30 2.2.6 疏松剂.2.6.doc

第1页：化学疏松剂与酵母

第六节 疏松剂

一、化学疏松剂

1. 小苏打：也称苏打粉，化学名称为碳酸氢钠，白色粉末，分解温度60—150℃，产生气体量为261cm³/g。
2. 碳酸氢铵和碳酸铵：在30—60℃加热时可完全分解，产生二氧化碳、水和氨气。
3. 发粉：复合疏松剂，也称泡打粉、发泡粉。

二、疏松剂的作用（略）

第七节 酵母

一、常用酵母的种类

1. 压榨酵母
2. 大包装酵母
3. 活性干酵母

二、酵母使用注意事项

1. 发酵的温度和时间要严格操作
2. 酵母种类和使用量
3. 干酵母的使用

三、发酵对面包制作的影响

1. 使面团膨大
2. 改善面筋
3. 增加面包的风味

第八节 面团改良剂

一、使用改良剂应注意的事项

1. 原料与改良剂的使用关系
2. 加工时间、发酵时间与改良剂的使用关系
3. 机械化程度与改良剂的使用关系
4. 温度与改良剂的使用关系
5. 产品品质与改良剂的使用关系
6. 面包品种与改良剂的使用关系

第2页：面团改良剂、乳化剂与常用乳化剂种类

二、面团改良剂的种类及作用（略）

三、乳化剂

乳化剂是把本来不相融和的两种物质（如水和油）变成均一混合状态（乳浊液）的物质，准确地讲应称为表面活性剂。乳化剂在面包、蛋糕、饼干等食品中是常见添加剂。

四、乳化剂在焙烤食品生产中的应用

• 蛋糕：缩短加工时间，使蛋糕膨发更大，改善组织结构；改善原料对机械的适应性
• 面包：改良面团物理性质，克服发黏缺点；高机械耐性；有利于烘烤成柔软大体积的面包；防止产品老化

五、焙烤食品常用的乳化剂

1. 单甘油脂
2. 大豆磷脂
3. 脂肪酸蔗糖酯
4. 丙二醇脂肪酸酯
5. 硬脂酰乳酸钙
6. 山梨醇酐脂肪酸酯

第九节 淀粉（略）

第十节 食品香料

香料是具有挥发性的发香物质，食品用香料也称赋香剂，可分为天然和人造两大类。饼干、蛋糕中常需使用各种香料增加风味，尤其是蛋糕使用香料还可掩盖蛋腥味。

常用香型：香兰素、奶油、巧克力、可可型、乐口福、蜂蜜、桂花等香精油。

第3页：着色剂的种类、使用方法与拼色

第十一节 着色剂

一、常用着色剂

1. 常用天然色素：红曲色素、紫草红、姜黄素、焦糖
2. 常用合成色素：
   • 苋莱红：最大使用量0.05g/kg
   • 胭脂红：最大使用量0.05g/kg
   • 柠檬黄：最大使用量0.1g/kg
   • 日落黄：最大使用量0.1g/kg
   • 靛蓝：最大使用量0.1g/kg

二、着色剂的使用方法

1. 着色剂溶液的配制：一般使用浓度1%—10%，要求配量=用量以防退色氧化，尽量不使用金属容器，色泽选择尽可能与食品名称颜色对应
2. 色调的拼色：
   • 基本色：红、黄、蓝
   • 二次色：橙（红+黄）、绿（黄+蓝）、紫（红+蓝）
   • 三次色：橄榄、灰、棕褐