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第1页：肉松加工与卫生标准

第三部分 肉制品加工实验

实验一 肉干及肉松的加工

一、材料及用具

猪肉、牛肉、剥皮刀、精盐、酱油、白糖、生姜、茴香、八角、陈皮、桂皮、五香粉、葱、味精、炉灶、锅、锅铲、砧板、簸箕。

二、加工方法

1．肉松的加工

（1）原料肉的处理

选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，再将瘦肉切成3～4cm的方块。

（2）配料

由于各地习惯和肉种类的不同，肉松的配料方法很多，现按100kg瘦肉计算，举例如表1（猪肉松配方，单位：kg）。

表1所列项目为：味精、生姜、茴香、八角、酒、白糖、冰糖、酱油、精盐；列举的配方有太仓肉松、涪陵肉松与一般肉松三类。

说明：原课件表1为按100kg瘦肉计的猪肉松配方，OCR 后各列的数值与表头（味精、生姜、茴香、八角、酒、白糖、冰糖、酱油、精盐）及行名（太仓肉松、涪陵肉松、一般肉松）错位粘连，列数无法安全对齐，故此处按原文保留项目与配方名称、不作数值还原，请以原书表格为准。

（3）加工

将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，分以下三个阶段进行：

• ①肉烂期（大火期）：用大火煮，直到煮烂为止，大约需要4h左右。煮肉期间要不断加开水以防煮干，并撇去上浮的油沫。检查肉是否煮烂的方法是用筷子夹住肉块稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂，这时可将其他调味料全部加入，继续煮肉直到汤煮干为止。
• ②炒压期（中火期）：取出生姜和香料，采用中等火力，用锅铲一边压散肉块一边翻炒。注意炒压要适时，因为过早炒压工效很低，而炒压过迟肉太烂容易粘锅炒糊，造成损失。
• ③成熟期（小火期）：用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀，当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。

（4）肉松（太仓式）卫生标准（GB2729—81）

①感官指标

呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维洁纯疏松，无异味异臭

说明：原课件表2为理化指标（水分≤20），表3为细菌指标（细菌总数≤30000个/g、大肠菌群≤40个/100g、致病菌不得检出），两表均为单行结构，此处合并为一表呈现。

第2页：肉干加工与包装贮藏

（5）包装和贮藏

肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内。刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。

2．肉干

肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后加入配料复煮、烘烤而成的一种肉制品，因其形状多为1cm³大小的块状，故叫做肉干。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形态分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。一般的加工方法如下：

1. 原料肉的选择与处理：多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳。先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成0.5kg左右的肉块。
2. 水煮：将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫20～30min使肉发硬，然后捞出切成1.5cm³的肉丁或切成0.5×2.0×4.0cm的肉片（按需要而定）。
3. 配料：现按每100kg瘦肉计算，介绍三种配方（表4，单位：kg）。所列项目为食盐、酱油、五香粉、白糖、黄酒、生姜、葱及备注。
4. 复煮（又叫红烧）：取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时将肉取出。
5. 烘烤：将肉丁或肉片铺在铁丝网上用50～55℃进行烘烤，要经常翻动以防烤焦，需8～10h，烤到肉发硬变干、具有芳香味时即成肉干。牛肉干的成品率为50%左右，猪肉干的成品率约为45%。
6. 包装和贮藏：肉干先用纸袋包装，再烘烤1h，可以防止发霉变质、延长保存期；如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏3～5个月。肉干受潮发软可再次烘烤，但滋味较差。

说明：原课件表4（肉干配方）OCR 后各行数值与列头（食盐、酱油、五香粉、白糖、黄酒、生姜、葱）严重粘连，且存在缺项，无法安全切分为表格，故此处仅保留项目与备注说明。备注原文为：如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。