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第1页：乳化力测定与镜检染色

实验六 肉乳化力的测定

肉中蛋白质本身就是一种乳化剂，具有乳化脂肪和水的能力。影响乳化力的因素包括：绞肉机的速度；蛋白质的温度；脂肪的温度；脂肪添加的速率；脂肪的种类；pH值；蛋白质的种类与数量；盐类的种类与数量。灌肠加工中乳化效果好，不但可以防止脂肪在制品中分离，还可以改善产品的组织状态和品质。目前在灌肠加工中为解决脂肪过剩，还添加一些乳化剂，如大豆蛋白、奶粉或血粉等。

一、原理

在测定蛋白质乳化力时，随着脂肪的加入，形成乳化物的粘度会上升；当脂肪添加到一定量，达到蛋白质的最大乳化能力，这时如继续添加脂肪，会发生肉眼可见的乳化崩解，粘度下降。因此通过添加脂肪的量，可以计算出蛋白质的乳化能力。

二、仪器

绞肉机、组织捣碎机、带刻度分液漏斗、量筒等。

三、实验步骤

1．肉眼可见破坏法

1. 称取25±0.5g已绞碎的肉样于捣碎瓶中，再加入100mL冷的1N NaCl（0～5℃）；
2. 用组织捣碎机高速（约15000rpm）捣碎2min；
3. 移取12.5g肉泥到另一混合瓶中，并加37.5mL冷的1N NaCl溶液；
4. 以低速（8000rpm）混合5秒钟，然后加50mL已熔解的猪油或植物油；
5. 开始高速捣碎并以每秒0.8～1.0mL的速度添加油脂，然后放慢捣碎速度（油脂的添加可借助安装一分液漏斗）；
6. 观察乳化物的粘度；
7. 当乳化作用肉眼可见崩解时立即停止添加油脂，记录所添加的油脂总量；
8. 计算每克肌肉组织及每克蛋白质乳化脂肪的量：

乳化力 = 油脂（mL）/ 肌肉（g）（或每克蛋白质）

2．镜检染色法

步骤①～⑥与上法相同，然后：

1. 移取一滴乳化物；
2. 用1N NaCl稀释乳化物并放在载玻片上，按下列方法染色：

• a．滴一滴乳化物于载玻片上，用盖玻片的边缘使其扩散；
• b．将此玻片于1℃下放置24小时；
• c．玻片浸于79%酒精中清洗，然后用脂肪染色液浸泡；
• d．45秒钟后再用50%酒精冲洗，然后用蒸馏水冲洗；
• e．此玻片然后用蛋白质染色液做对应染色；
• f．3分钟后，此染色液用添加几滴氨水的蒸馏水冲洗；
• g．镜检。

染色液的配制方法：染色液应在使用前两天准备，让其充分沉淀，使用上清液。

第2页：染色液配方与乳化力参考值

脂肪染色液（苏丹四号 Sudan IV）

• 苏丹四号（Sudan IV）0.5g
• 70%酒精 50mL
• 丙酮 50mL

蛋白质染色液（溴甲酚蓝）

• 溴甲酚蓝 1g
• 蒸馏水 9mL

附2 正常牛、猪肉对棉籽油的乳化力

• 好的牛肉（20%脂肪）：103～118mL
• 牛肉：103mL
• 牛肉：107mL
• 猪肉（20%脂肪）：76～78mL
• 另有猪肉（10%脂肪）、猪肉（50%脂肪）两组数据

说明：原文该处数据以环绕图注方式排版，数值与肉样类别（牛肉20%脂肪、猪肉10%／20%／50%脂肪）分列两处、对应关系错乱，只能确认「好的牛肉（20%脂肪）103～118mL」与「猪肉（20%脂肪）76～78mL」两组，其余数值与类别的对应关系无法安全还原，故按原文数值全部保留并标注待核对。