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第1页：肉色素提取与比色

实验十 肉及腌肉制品中肉色素的测定

一、原理

肉中呈色物质主要是肌红蛋白和血红蛋白，其中肌红蛋白起主要作用。用水/丙酮溶剂可以从肉中提取出色素物质，然后在721分光光度计上进行比色，通过光密度的大小即可知肉中色素物质的含量。用此法还可以测肉经过腌制后生成亚硝基肌红蛋白的色素转化率，从而可知肉的腌制程度及亚硝酸盐的发色效果。

二、肉中肉色素的测定

肌肉的颜色是公认的重要食用品质之一。颜色本身并不会对肉的滋味做出多大贡献，其重要意义在于它是肌肉生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，人们可以很容易地用视觉加以鉴别，从而由表及里地判断肉质。

1．仪器

组织捣碎机、721分光光度计、量筒、带盖的三角烧瓶（100mL）、玻璃棒。

2．试剂

丙酮、HCl（12M）。

3．试验步骤

1. 称取匀浆状肌肉样品（去脂肪后的净瘦肉）10±0.1g，置于提取瓶中；
2. 加40mL丙酮和2mL水的混合液，用玻璃棒搅动30秒；
3. 再加入盐酸（12M）1mL；
4. 将上述混悬液保存于封口瓶中，置黑暗处过夜，然后过滤；
5. 在640nm下，用管径1cm比色管测定澄清溶液的吸光率，用80%丙酮溶液为对照液；
6. 平行测三个样品，取平均值。

三、腌制肉中色素转化率的测定

肉经腌制后，肌红蛋白在亚硝酸盐作用下会生成亚硝基肌红蛋白，一般肌红蛋白的转化率在80～90%之间才能形成比较好的色泽。此方法可以测定肉制品中肉色素形成亚硝基肌红蛋白的转化率。

1．仪器

带盖的大试管或三角烧瓶（2个）、721分光光度计、10mL吸管、滤纸、玻璃棒、漏斗、试管。

2．试剂

• 丙酮（溶剂Ⅰ）：在200mL容量瓶内加入18mL蒸馏水，加化学纯丙酮至200mL，混合均匀。
• 丙酮（溶剂Ⅱ）：向4mL浓盐酸中加蒸馏水至20mL，混合均匀，再将稀释的盐酸倒入200mL容积的量瓶中，加化学纯丙酮至刻度并混合。

3．试验步骤

1. 用软木打孔器取肉样，准确称出2.0g，放在带盖玻璃容器中，用吸管吸取9mL丙酮（溶剂Ⅰ），用玻璃棒搅拌肉样使其彻底浸透（需2～3min）。
2. 加盖并缓缓旋转搅拌，静置10min，然后用两张滤纸过滤，滤液盛于试管中；上述操作应在非常柔和的光线下进行，以减少提取过程中色素的褪色。
3. 将滤液倒入1cm规格的比色杯中，在1小时内在540nm波长下读取光密度值，并计算亚硝基色素的含量。

第2页：色素计算与注意事项

（4）总色素的测定

按上述要求准备另外一份2.0g样品，移入另一个带盖玻璃容器中，加入9mL丙酮（溶剂Ⅱ），用玻璃棒搅拌使样品充分浸透（2～3min），用两张滤纸过滤。过滤前静置1小时，滤液收集在另一支试管内，在640nm波长下读出其光密度值，计算出总色素含量。

4．结果计算

• 亚硝基色素（PPM）＝光密度（在540nm下）× 290
• 总的色素（PPM）＝光密度（在640nm下）× 680
• 转化率（%）＝亚硝基色素PPM / 总色素PPM × 100

5．注意事项

• 本方法用的样品量已按比例缩小，因此肉样应尽可能均匀一致。
• 取灌肠制品肉样时，采用打孔器提取样品的中心部分，以免带上表层的其它常用食用色素。
• 滤液必须清澈透明，过滤时用两张滤纸即可；如所有高铁血红素能完全转化为亚硝基色素，转化率在理论上可达到100%。

说明：原文转化率公式排版为「转化（%）=亚硝基色素PPM×100」且分子分母缺失，按上下文订正为亚硝基色素PPM与总色素PPM之比乘以100%。