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第1页：保水性压力法与滴水损失

实验四 肉保水性的测定

一、原理

肉的保水性是指当肌肉受到外力作用时，例如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等，保持其原有水分与添加水分的能力。测定保水性使用最广泛的方法是压力法，即施加一定的重量或压力以测定被压出的水量，或按压出水湿面积与肉样面积之比以表示肌肉系水力。我国现行应用的系水力测定方法是用35千克重量压力法度量肉样的失水率：失水率愈高，系水力愈低，反之则相反。

二、仪器

钢环允许膨胀压力计、取样器、分析天平、纱布、滤纸、书写用硬质塑料板。

三、测定方法

1. 取样：第1～2腰椎处背最长肌，切取1.0cm厚的薄片，再用直径2.523厘米的圆形取样器（圆面积为5.0cm²）切取中心部肉样。
2. 将切取的肉样用分析天平称重，然后将肉样置于两层纱布间，上、下各垫18层滤纸（中性滤纸），滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板，放置于改装的钢环允许膨胀压缩仪上，用匀速摇动摇把加压至35千克，并在35千克下保持5min，撤出压力后立即称量肉样重。

四、计算

失水率（%）=（压前肉样重 − 压后肉样重）/ 压前肉样重 × 100

以上所述测定保水力方法属于物理学方法，此外还有滴水损失法和离心法。

滴水损失（drip loss）

在不施加任何外力的标准条件下保存肉样一定时间（24或48小时），以测定肉样的滴水损失，操作简便、测值可靠、适于现场应用

离心法

利用低速离心法测定肌肉加热、冷冻和融冻过程中的保水力

五、滴水损失（Drip loss）

1．仪器

冰箱、天平、聚乙烯薄膜食品袋。

2．试样部位

取第3～6腰椎处背最长肌，将试样修整为L×b×h为5×3×2.5cm的肉片。

3．测定时间

猪被屠宰后2小时剥离背最长肌，切取试样并称重，在冰箱4℃条件下保存24小时。

4．测定方法

将修整好的试样称重（W₁），放置于充气的塑料袋中，用细铁丝钩住肉样一端，保持肉样垂直向下、不接触食品袋，扎紧袋口，悬吊于冰箱冷藏层保存24小时。取出肉样，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重（W₂），按下式计算滴水损失：

滴水损失（%）=（W₁ − W₂）/ W₁ × 100%

说明：原文该公式符号与运算符在分页时错乱（作「（W1−W2）/W1」与倒置排版），此处按滴水损失的定义整理为标准写法。

第2页：滴水损失的判定

5．判定

滴水损失与肌肉保水力呈负相关，即滴水损失愈大则肌肉保水力愈差，滴水损失愈少则肌肉保水力愈好。测定结果可按同期对比排序法评定优劣。一般情况下，滴水损失不超过3%，可作为参考值。