19 实验十七 肉制品中亚硝酸盐的测定.doc

第1页：盐酸萘乙二胺法原理与试剂

原理

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，生成的重氮化合物再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的重氮染料，颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可比色测定。

试剂与仪器：亚铁氰化钾溶液（称取 10.6 克亚铁氰化钾溶于水后稀释至 1000 毫升）；乙酸锌溶液（称取 220 克乙酸锌，加 30 毫升冰乙酸溶于水并稀释至 1000 毫升）；饱和硼砂溶液（称取 5 克硼酸钠溶于 100 毫升热水中，冷却后备用）；0.4% 对氨基苯磺酸溶液（溶于 100 毫升 20% 盐酸中，避光保存）；0.2% 盐酸萘乙二胺溶液（溶于水，避光保存）；小型绞肉机；分光光度计。

标准溶液：精密称取 0.1000 克于硅胶干燥器中干燥 24 小时的亚硝酸钠，加水溶解移入 500 毫升容量瓶稀释至刻度，此液每毫升相当于 200 μg 亚硝酸钠；临用前吸取 5.00 毫升于 200 毫升容量瓶稀释至刻度，得每毫升相当于 5 μg 亚硝酸钠的标准使用液。

源文件亚铁氰化钾写作「106 克」且化学式记为 K4Fe9(CN)5·3H2O，按标准方法应为 10.6 克亚铁氰化钾 K4Fe(CN)6·3H2O，此处按标准值列出。

第2页：样品处理、测定与计算

样品处理：称取 5.0 克经绞碎混匀的样品置于 50 毫升烧杯中，加 12.5 毫升饱和硼砂溶液搅拌均匀，以 70℃ 左右的水约 30 毫升将样品全部洗入 500 毫升容量瓶，置沸水浴中加热 15 分钟，取出冷至室温；一面转动一面加入 5 毫升亚铁氰化钾溶液摇匀，再加 5 毫升乙酸锌溶液沉淀蛋白质，加水至刻度混匀，放置 0.5 小时，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液 30 毫升，滤液备用。

测定：吸取 40 毫升滤液于 50 毫升比色管中；另吸取 0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50 毫升亚硝酸钠标准使用液分别置于 50 毫升比色管中。于标准与样品管中分别加入 2 毫升 0.4% 对氨基苯磺酸溶液混匀，静置 3-5 分钟后各加 1 毫升 0.2% 盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度混匀，静置 15 分钟，用 2 厘米比色杯以零管调节零点，于波长 538 nm 处测吸光度，绘制标准曲线比较。

源文件 0.80 ml 与 1.50 ml 两档标注为 5 μg 与 7 μg，按 5 μg/ml 标准使用液计算应为 4 μg 与 7.5 μg，表中两个数值并列标出以便核对。

计算：X = A × 1000 / [m × (40 / 500) × 1000]，式中 X 为样品中亚硝酸盐的含量（g/kg），m 为样品质量（g），A 为测定用样液中亚硝酸盐的含量（μg）。