12 实验十 食品中淀粉的测定.doc

第1页：酶水解法测定淀粉（试剂与样品处理）

原理

样品经除去脂肪及可溶性糖类后，淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按还原糖测定并折算成淀粉。

试剂：0.5% 淀粉酶溶液（加数滴甲苯或三氯甲烷防霉，贮于冰箱）；碘溶液（碘化钾 3.6 克加碘 1.3 克稀释至 100 毫升）；乙醚；85% 乙醇；6N 盐酸；甲基红指示液；20% 氢氧化钠溶液；碱性酒石酸铜甲液（硫酸铜 34.639 克稀释至 500 毫升，精制石棉过滤）；碱性酒石酸铜乙液（酒石酸钾钠 173 克与氢氧化钠 50 克稀释至 500 毫升）；0.1000N 高锰酸钾标准溶液；硫酸铁溶液。

样品处理：称取 2-5 克样品置于放有折叠滤纸的漏斗内，先用 50 毫升乙醚分 5 次洗除脂肪，再用约 100 毫升 85% 乙醇洗去可溶性糖类；残留物移入 250 毫升烧杯，用 50 毫升水洗滤纸及漏斗，洗液并入，置沸水浴加热 15 分钟使淀粉糊化。

第2页：酶水解法糖化、测定与计算

糖化：放冷至 60℃ 以下，加 20 毫升淀粉酶溶液，在 55-60℃ 保温 1 小时并时时搅拌；取 1 滴加 1 滴碘溶液应不显蓝色，若显蓝色则再加热糊化并加 20 毫升淀粉酶溶液继续保温，直至加碘不显蓝色。加热至沸，冷后移入 250 毫升容量瓶加水至刻度，混匀过滤，弃去初滤液。取 50 毫升滤液置 250 毫升锥形瓶中，沸水浴回流 1 小时，冷后加 2 滴甲基红指示液，用 20% 氢氧化钠中和至中性，转入 100 毫升容量瓶加水至刻度混匀备用。

测定：吸取 50 毫升处理后的样品溶液于 400 毫升烧杯内，加入碱性酒石酸铜甲液及乙液各 25 毫升，盖上表面皿加热，控制在 4 分钟内沸腾再准确煮沸 2 分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或 G4 垂熔坩埚抽滤，用 60℃ 热水洗涤烧杯及沉淀至洗液不呈碱性。坩埚放回原烧杯，加 25 毫升硫酸铁溶液及 25 毫升水，搅拌使氧化亚铜完全溶解，以 0.1000N 高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。同时取 50 毫升水及同量淀粉酶溶液做试剂空白。

计算：X1 = (A1 - A2) × 0.9 / [m1 × (V1/250) × (50/100) × 1000] × 100，其中 A1 为测定用样品中还原糖含量（mg），A2 为试剂空白中还原糖含量（mg），0.9 为还原糖（以葡萄糖计）换算成淀粉的系数，m1 为样品质量（g），V1 为测定用样品处理液体积（ml）。

第3页：酸水解法测定淀粉（试剂与样品处理）

原理

样品经除去脂肪及可溶性糖类后，淀粉用酸水解成具有还原性的单糖，然后按还原糖测定并折算成淀粉。

试剂：乙醚；85% 乙醇溶液；6N 盐酸溶液；40% 与 10% 氢氧化钠溶液；甲基红指示液（0.2% 乙醇溶液）；精密 pH 试纸；20% 乙酸铅溶液；10% 硫酸钠溶液；碱性酒石酸铜甲液、乙液（配制见前）；硫酸铁；0.1000N 高锰酸钾标准溶液。

仪器：水浴锅；高速组织捣碎机（1200 r/min）；皂化装置并附 250 毫升锥形瓶。

干燥样品处理：粮食、豆类、糕点、饼干等称取 2.0-5.0 克磨碎过 40 目筛的样品，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用 30 毫升乙醚分三次洗去脂肪并弃去乙醚；再用 150 毫升 85% 乙醇溶液分数次洗涤残渣除去可溶性糖类，滤干乙醇后以 100 毫升水洗涤残渣并转移至 250 毫升锥形瓶。

含水样品处理：蔬菜、水果及各种粮豆熟食制品按 1:1 加水在组织捣碎机中捣成匀浆（蔬菜水果需先洗净晾干取可食部分），称取 5-10 克匀浆于 250 毫升锥形瓶，加 30 毫升乙醚振摇提取除脂，过滤后再用 30 毫升乙醚淋洗两次，弃去乙醚。

第4页：酸水解法回流与测定

水解：向盛有残渣的锥形瓶中加入 30 毫升 6N 盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中回流 2 小时，回流完毕后立即置流水中冷却。待水解液冷却后加 2 滴甲基红指示液，先以 40% 氢氧化钠溶液调至黄色，再以 6N 盐酸校正至水解液刚变红色；若水解液颜色较深，可用精密 pH 试纸测试使 pH 约为 7。然后加 20 毫升 20% 乙酸铅溶液摇匀放置 10 分钟，再加 20 毫升 10% 硫酸钠溶液除去过多的铅。摇匀后将全部溶液及残渣转入 500 毫升容量瓶，洗涤锥形瓶并合并洗液，加水稀释至刻度；过滤，弃去初滤液 20 毫升，滤液供测定用。

测定：吸取 50 毫升处理后的样品溶液于 400 毫升烧杯内，加碱性酒石酸铜甲液及乙液各 25 毫升，盖表面皿加热，控制在 4 分钟沸腾再准确煮沸 2 分钟，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或 G4 垂熔坩埚抽滤，用 60℃ 热水洗涤至洗液不呈碱性。坩埚放回原烧杯，加 25 毫升硫酸铁溶液及 25 毫升水搅拌使氧化亚铜完全溶解，以 0.1000N 高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。同时吸取 50 毫升水，加与测样品时相同量的碱性酒石酸铜甲、乙液、硫酸铁溶液及水做试剂空白。

第5页：酸水解法淀粉含量计算

计算：X2 = (A3 - A4) × 0.9 / [m2 × (V2/500) × 1000] × 100，式中 X2 为样品中淀粉含量（%），A3 为测定用样品水解液中还原糖含量（mg），A4 为试剂空白中还原糖含量（mg），m2 为样品质量，V2 为测定用样品水解液体积（ml），500 为样品液总体积（ml），0.9 为还原糖折算成淀粉的换算系数。