08 第八章 酶在淀粉类食品生产中的应用.ppt

第1页：第8章 酶在淀粉类食品生产中的应用

第8章酶在淀粉类食品生产中的应用（3学时）主要内容：8.1酶在淀粉类食品生产中的应用

第2页：8.1 酶在淀粉类食品生产中的应用

8.1 酶在淀粉类食品生产中的应用

第3页：酶在制糖工业中的应用

8.1.1 酶在制糖工业中的应用 利用酶水解淀粉生产葡萄糖是酶催化工业的一项重大成就，由日本在20世纪50年代末研究成功，现己在全世界普遍采用。现在国内外葡萄糖的生产绝大多数是采用α-淀粉酶将淀粉液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖。

果葡糖浆是用葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆。

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第6页：以淀粉为原料

以淀粉为原料，通过不同的淀粉酶分解淀粉，还可以生产出饴糖、麦芽糊精、麦芽糖浆（三糖、四糖）、高麦芽糖浆（麦芽糖达60%）、麦芽糖、麦芽糖醇和果糖等甜味剂。饴糖生产中所利用的酶，除了从添加的大麦芽中得到以外，也可以采用直接添加酶制剂的方法提供。

添加的酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。

第7页：高麦芽糖浆的生产

目前高麦芽糖浆的生产

目前高麦芽糖浆的生产是采用β-淀粉酶和支链淀粉酶的共同作用，使淀粉更多地转化为麦芽糖。糖化时，将液化后得到的糊精液调至pH5~6，温度50℃左右，加入一定比例的支链淀粉酶和β-淀粉酶，作用10h左右，得到麦芽糖含量达80%~95%的糖化液。

第8页：糊精是淀粉的低级程度水解

糊精

糊精是淀粉的低级程度水解产物，广泛应用于食品增绸剂、填充剂和吸收剂等。糊精和麦芽糊精可用酸法和酶法生产，现在大多采用酶法水解的方法生产。环状糊精是由6~12个葡萄糖单位以α-1，4-葡萄糖苷键连接而成的环状结构的一类化合物，能吸附各种小分子物质，起到稳定、缓解、乳化、提高溶解度和分散度等作用，在食品工业中有广泛用途。

第9页：β-环状糊精的生产

β-环状糊精的生产，一般采用嗜碱芽孢杆菌BGT。常用的生产菌株有N-227，NO.38-2等。采用嗜碱芽孢杆菌N-227菌BGT生产β-环状糊精时，可使用木薯淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉及可溶性淀粉为原料，转化率可达35%~40%。

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第11页：以淀粉为原料

以淀粉为原料，经调乳、液化后，在液化液中添加真菌淀粉酶、葡萄糖苷转移酶进行糖化、转苷反应，经一定时间后，便产生以异麦糖、异麦芽三糖和潘糖为主要成分的糖液。以玉淀粉为原料，在糊化时加人耐热α-淀粉酶，采用脱支反应等手段改变淀粉原有的分子结构并重新晶，可以提高产品中抗性淀粉的含量。

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第13页：酶在焙烤食品中的应用

8.1.2 酶在焙烤食品中的应用 在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，这些酶制剂的使用可以增大面包体积，改善面表皮色泽，改良面粉质量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。

第14页：8.1.2.1 淀粉酶在焙烤中的应用

8.1.2.1 淀粉酶–焙烤中淀粉酶的主要应用是在面包的制作过程中，大量的文献资料表明，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量（如面包的体积、颜色、货架寿命）。面粉中添加α-淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡，添加β-淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。

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第16页：α-淀粉酶在面包粉中的应用

–实验证明，在面包粉中添加一种从基因工程改性细菌中得到的麦芽糖α-淀粉酶，对面包有独特的抗老化作用，能够保持面包在贮存时的新鲜度，比较各种淀粉酶与单甘酯的抗老化作用机理的研究显示，与真菌α-淀粉酶相比，细菌麦芽糖α-淀粉酶不仅能大大改进面包的抗老化作用，而且对面包瓤的弹性也有正面的影响，从而提高面包的可口性。

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第19页：制作面包时的淀粉酶作用

–因此，制作面包时，当面质很硬需要面团具有特别的柔韧性和延伸性时，加入蛋白酶能改善面团物理性质和面包质量，使面团易于延伸以较快速度成熟。–在生产蛋糕过程中，鸡蛋液是要的关键原料，要求具有良好的乳化性和起泡性，添加蛋白酶制剂可有效地改善鸡蛋液乳化性和起泡性。

第20页：8.1.2.3 葡萄糖氧化酶

8.1.2.3 葡萄糖氧化酶–葡萄糖氧化酶因具有良好的氧化性可显著增强面团筋力，使面团不粘，有弹性醒发后，面团洁白有光泽，组织细腻，烘烤后，体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。同时随着葡萄糖氧化酶添量的增加，面包抗老化效果也随之增加，并且效果显著于溴酸钾。

葡萄糖氧化酶作为一种面粉改良剂有望得到广泛的应用。

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第24页：脂肪氧化酶添加于面粉中

–另外，脂肪氧化酶添加于面粉中，可以使面粉中不饱和脂肪酸氧化，同胡萝卜素发生共轭氧化作用，而将面粉漂白。乳糖酶也用于加脱脂奶粉的面包制造中，它可以分解乳糖生成可发酵性的糖，促进发酵，改善面包色泽。

第25页：酶的协同作用

8.1.2.6 酶的协同作用–当前，酶制剂的发展正逐步从单一酶向复合酶过渡，因复合酶制剂作用全面，可弥补单一酶的专一性，有利于食品生产中多种成分的配比。在面包制造中使用复合酶制剂并不是一项新技术。

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第29页：生物技术的迅猛发展

–随着生物技术的迅猛发展，人们对酶在焙烤食品中应用的兴趣更加浓厚，相信在不久的将来，会有更理想、更先进的酶产品问世。与此同时，更多的研究成果，将使我们能更好地了解焙烤食品用酶的机理，进而开发出质量更上乘的酶产品，生产出成分天然优质的焙烤面包制品。

第30页：酶在面条加工中的应用

8.1.3 酶在面条加工中的应用

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第33页：加工面条的原料主要为粮谷

–加工面条的原料主要为粮谷原料，化学组成主要为淀粉和蛋白质，以及少量的非淀粉碳水化合物和脂质等。工业化面条的加工和成型方法主要为压延法和挤压法。酶制剂的选用主要考虑面条的原料组成和加工工艺，以期最终达到改善品质的目的。目前，能够用于面条加工酶制剂主要有以下几种。

第34页：氧化酶在面制品加工中的应用

8.1.3.1 氧化酶–用于面制品加工中的氧化酶主要包括：葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶和一些过氧化物酶等，它们对面筋结构和面团流变学性质有一定影响。目前，应用研究较多的是葡萄糖氧化酶和脂肪氧合酶。这些氧化酶由于具有良好的氧化性，能够显著增强面团筋力，可望替代传统的化学氧化剂，如溴酸盐等。

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第36页：葡萄糖氧化酶在面条加工中

–葡萄糖氧化酶在面条加工中的作用机理为将葡萄糖氧化生成H2O2，从而将面筋蛋白中的-SH氧化为-S-S-，有助于面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构，在面条加工中的推荐用量为200~300U/kg（面粉）。

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第38页：木聚糖酶对面包品质的影响

–实验结果表明：它既能使面粉增白，又能增强面团的筋力。因此脂肪氧合酶可望替代现用的面粉增白剂过氧化苯甲酰。小麦粉中脂肪氧合酶活力很低，且主要存在于胚乳和麸皮中。但在大豆、扁豆和豌豆中，脂肪氧合酶活性很高。因此，可添加一些脂肪氧合酶活性高的豆粉来改善面条品质。

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第41页：8.1.3.4 诺帕酶

8.1.3.4 诺帕酶–诺帕酶

8.1.3.4 诺帕酶–诺帕酶是由北美诺优酶制剂公司开发生产的一种可以提高东方面条和意大利式通心面条整体品质的专用酶制剂。诺帕酶是一种来源于微生物脂肪酶，由基因工程改变的米曲霉经深层发酵并提取纯化而得。

第42页：诺帕酶应用试验

–试验表明：面粉在添加该酶后，可以增加60%以上的复合物，防止面条和通心面条中的淀粉在煮制时渗出，同时还可以提高面条或通心粉的咬劲，使面条在水煮过程中不粘连，不易断，表面光亮、滑爽。此外，还能减少面团上出现的斑点，提高面带压片或通心粉挤出的过程中产品颜色的稳定性。

酶活力为600kU/g，在面条加工中建议用量为5~60kU/kg（面粉）。

第43页：面用改良剂

8.1.3.5 面用改良剂–作为面用改良剂的酶制剂以转谷氨酰胺酶为主要成分，能改善面类的口感。该添加剂能够对形成的质地构造产生直接的影响，通过强化网络结构来增强其粘弹性，赋予面条良好的韧性，并且可以使其韧性保持较长的时间，抑制面条煮沱或糊烂。

第44页：商用面条酶制剂

–目前，商用面条酶制剂主要基于对蛋白质或脂肪作用的酶。实际上，淀粉也是决定面条品质的主要因素，寻找合适的能够作用于淀粉或修饰淀粉的酶制剂应该能取得很好的效果。面条种类繁多，因原料品种及要求、制作过程、食用方法和产品形态存在差异，单独使用某一种酶剂多存在一些不足。

第45页：面条用酶制剂的选择

–应根据面条品质的要求和各种酶制剂的特点，研究酶的协同增效作用，将几种酶或酶与其它添加剂复合使用，效果会更好。酶制剂品种日益增多，应用技术也不断提高，酶制剂在面条中的应用将具有广阔的前景，开展酶制剂在面条加工中的应用研究将是面条行业今后的发展方向之一。

第46页：酶在淀粉类食品生产中的应用章末小结

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