第1页：第七章 酶在食品工业中的应用
第七章酶在食品工业中的应用
- 7.1概述
- 7.2影响酶促反应的速度的因素
- 7.3固定化酶
- 7.4酶促褐变
- 7.5食品加工用酶举例
第2页：7.1 概述
7.1概述
- 食品加工用酶的目的
- 1、加工中利用酶改进工艺提高食品品质
- 2、成分分析
- 3、控制食品原料的贮藏性与品质
第3页：酶的化学本质
酶的化学本质：本页图示酶的化学本质及其催化特点，具体结构示意建议对照原课件图片补充。
第4页：酶的命名与分类
酶的命名与分类
- 氧化还原酶类
- 转移酶类
- 水解酶类
- 裂解酶类
- 异构酶类
- 连接酶类
第5页：酶的活力单位
酶的活力单位
- 1分钟内1微摩尔的底物转化为产物的酶量为1个酶活力单位，称为酶的国际单位(IU)
第6页：7.2 影响酶促反应的速度的因素
7.2影响酶促反应的速度的因素
- 1、底物浓度
- 2、酶浓度
- 3、温度
- 4、pH
- 5、水分活度
- 6、电解质和离子强度
- 7、剪切作用
- 8、压力
- 9、辐射(自学并思考哪些是食品中常见的影响因素？)
第7页：7.3 固定化酶
7.3固定化酶
- 为什么对酶固定化？
- 酶被固定成为不溶解的状态
- 优点
- 酶的稳定性提高
- 酶能反复多次使用
- 产物中不含酶，不需要采用热处理灭酶，有助于提高食品的质量
- 酶固定化的方法
第8页：酶的固定方法
酶的固定方法1、固定化方法（一）吸附（二）共价连接（三）载体截留（四）胶囊包合2、各个方法的作用原理及优缺点
第9页：固定化酶在食品工业中的应用
固定化酶在食品工业中的应用
- 仅有少数固定化酶被应用于工业化
- 固定化葡萄糖异构酶，生产高果糖浆α-淀粉酶玉米淀粉糊精（DP≈10）葡萄糖淀粉酶葡萄糖异构酶葡萄糖高果糖浆
第10页：
第11页：7.4 酶促褐变
7.4酶促褐变
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第13页：
第14页：酶促褐变的控制
酶促褐变的控制
- 钝化酶的活性
- 改变酶作用的条件
- 消除氧和酚类化合物
- 抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物
- 有还原性，将邻-苯醌还原成底物，防止黑色素产生
- 直接使酶失活
- 破坏活性中心的组氨酸残基和Cu2+
- 非底物的酚类（苯二酚、苯甲酸）可通过与底物竞争抑制酶活力。
第15页：
第16页：7.5 食品加工用酶举例
7.5 食品加工用酶举例：本页为章节标题页，后续以蛋白酶等为例介绍食品加工用酶的具体应用。
第17页：
第18页：
第19页：例：蛋白酶的应用
例：蛋白酶的应用
- 制备水解蛋白质（如生产大豆水解蛋白）
- 从油料种子加工分离蛋白质（菜籽、棉籽饼粕分离蛋白）
- 从加工肉制品的下脚料回收蛋白质（骨蛋白、血液蛋白等）
- 作为食品添加剂改善食品的质量（促进maillard反应如发酵）
- 木瓜蛋白酶用于配制肉类嫩化剂
- 分解蛋白以减少啤酒低温混浊现象
