第1页：第九章 食品风味化学
第九章食品风味化学
第2页：本章目录
- 9.1食品风味化学的研究内容
- 9.2食品风味物质
- 9.3感官评定技术
- 9.4食品风味分析技术
- 9.5食品加工中风味调控途径
第3页：9.1 食品风味化学的研究内容
9.1食品风味化学的研究内容
- 食品风味是食品作用人的感官（嗅觉、味觉、口腔其它感觉接受器、视角）产生的感觉，它是食品的重要性质之一，强烈影响着食品的接受性，影响人的食欲和消化液分泌，影响食品的市场生命力。
- 食品风味化学(foodflavorchemistry)是专门研究食品风味、风味组成、分析方法、生成途径、变化机理和调控的科学。
第4页：食品风味化学在食品工业中的作用
食品风味化学在食品工业中主要发挥下列作用
- 认识食品的天然风味成分和它们的形成机理；
- 防止食品中产生不良风味（off-flavor）；
- 保持食品天然新鲜的优良风味；
- 通过加入合成风味物改善食品风味；
- 通过使用特色风味物增加食品的花色品种；
- 通过加速产生良好风味的化学反应改善食品风味；
- 为生物技术开发含有优良风味或风味物前体（flavorprecursors）的食品原料打下辅助性基础；
- 规定食品原料风味特点和指标，控制原料质量；
- 规定品牌食品的风味特点和指标，控制产品质量，抵制冒牌产品。
第5页：9.2 食品风味物质
9.2食品风味物质
第6页：风味分类
风味分类：下表列出相关数据。
食品风味的分类与代表性食品| 类别 | 亚类 | 食品示例 |
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| 水果风味 | 柑桔型 | 柑桔、葡萄 |
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| 水果风味 | 草莓型 | 草莓、苹果、香蕉 |
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| 蔬菜风味 | — | 莴苣、芹菜 |
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| 香辛料风味 | 芳香型 | 肉桂、胡椒、薄荷 |
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| 香辛料风味 | 摧泪型 | 洋葱、大蒜 |
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| 香辛料风味 | 烧辣型 | 辣椒、姜 |
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| 饮料风味 | 非发酵型 | 果汁、牛奶 |
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| 饮料风味 | 发酵型 | 葡萄酒、啤酒、茶叶 |
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| 饮料风味 | 复配型 | 软饮料 |
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| 肉制品风味 | 哺乳动物型 | 牛排 |
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| 肉制品风味 | 海洋食品型 | 海鱼、贝类 |
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| 脂肪风味 | — | 橄榄油、花生油、猪油、奶油 |
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| 烹调风味 | 肉汤型 | 牛肉清汤 |
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| 烹调风味 | 蔬菜型 | 煮豆类、蒸马铃薯 |
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| 烹调风味 | 水果型 | 桔子酱 |
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| 烹调风味 | 熏烟风味 | 火腿 |
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| 加工风味 | 烤、炸风味 | 加工肉制品、咖啡、炸鸡和炸薯条 |
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| 加工风味 | 烘焙风味 | 谷物加工食品 |
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| 加工风味 | — | 奶酪（臭味） |
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本表译自 fst.ag.ohio-state.edu/FlavorChemistry 的风味分类，原文最末一行“奶酪臭味”未标注亚类，此处归入加工风味并保留原文描述。
第7页：食品的味感和呈味物质
食品的味感和呈味物质
- 影响味感的因素
- 呈味物的结构
- 味觉敏感度
- 温度、浓度和溶解度
- 呈味物的相互作用
- 呈味物质
- 甜味物质
- 酸味物质
- 咸味物质
- 苦味物质
- 辣味物质
- 呈鲜物质
第8页：食品的香气和香气物质
食品的香气和香气物质
- 气味物质的分类
- 水果风味物
- 畜产品风味物
- 蔬菜风味物
- 酒类风味物
- ……
- 气味物质的结构和气味的关系
- 有机化学类别
- 几何异构
- 不饱和度
- 取代基
- 旋光异构
- 同系物之间因碳原子数不同而产生的差异
第9页：9.3 感官评定技术
9.3感官评定技术食品感官分析的概念
- 食品感官分析（foodsensoryanalysis）又称为食品感官评价（foodsensoryevaluation）或感官检验，是用人体的感官器官分析食品的感官性质的技术，即依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来评价食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）等。
- 因为风味是感觉而不是化学物质的混合体，不论是对食品进行感官质量评价，还是深入研究食品风味化学，这种方法总是不可缺少的，而且常与理化和微生物检验配合进行。
第10页：感官分析方法的分类
感官分析方法的分类
- 敏感性检验
- 用于选择与培训评价员。其中阈检验用于确定评价员的不同的阈值，稀释检验用于确定可感觉到的混入食品中的其他物质的最低量。
- 差别检验
- 用以确定两种产品之间是否存在感官差别。
- 标度和类别检验
- 用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。
- 分析或描述性检验
- 用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。该检验也可以是定量的。
- 消费者偏爱性检验
- 用于分析消费者对产品的接受程度。
第11页：评价员的基本条件和要求
评价员的基本条件和要求
- 身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。
- 各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性。
- 具有从事感官分析的兴趣。
- 个人卫生条件较好，无明显个人气味。
- 具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品无偏见。
第12页：感官分析环境
感官分析环境：本页以图示方式展示感官分析室的环境布置要求，包括独立评价隔间、照明与样品传递等设置。
第13页：9.4 食品风味分析技术
9.4食品风味分析技术
第14页：风味物的分离方法
风味物的分离方法
第15页：风味物的分析方法
风味物的分析方法：本页图示风味物质的仪器分析流程，具体方法与条件建议对照原课件图片补充。
第16页：固相萃取技术
固相萃取技术：本页以示意图展示固相萃取柱对风味物质的吸附、淋洗与洗脱步骤。
第17页：9.5 食品加工中风味调控途径
9.5食品加工中风味调控途径
- 通过原辅料的搭配，使产品的风味主要体现其一种辅料或用量较少的一种原料的风味。
- 通过使用香精和调味品，恢复、增加或改变食品风味。
- 通过工艺条件的控制，使风味前体物或其他食品成分发生有利变化而产生风味。
- 通过风味物的稳定技术使优良的天然风味物质既能够度过加工和贮藏中的变化期，又能在食品消费的时候正常产生感官刺激
- 通过掩蔽技术使不良风味物质在食品消费的时候不能产生感官刺激。
