页数：49页文件大小：3.89 MB来源： 食品化学ppt课件
本课件系统讲解食品色素与着色剂，涵盖颜色与化学结构的关系、天然色素按来源溶解性和化学结构的分类、叶绿素与血红素、类胡萝卜素、花青素及类黄酮色素的结构与加工储藏变化，以及天然与合成着色剂的主要品种。
第八章色素和着色剂
8.1 概述 8.1.1 颜色与物质化学结构的关系：本页为小节标题页，后续从生色基与助色基两方面说明物质呈色的结构基础。
生色基
助色基
8.1.2天然色素的分类
8.2.1四吡咯衍生物1、叶绿素的结构
叶绿素：本页以结构式展示叶绿素分子中卟啉环中心的镁离子及7位被长碳链醇（植醇或法呢醇）酯化的结构。
叶绿素的衍生物
叶绿素在食品加工中的变化
血红素：本页以结构式展示血红素分子中卟啉环中心铁离子的配位结构。
血红素与肌红蛋白的关系：本页以示意图展示血红素作为辅基与肌红蛋白中球蛋白部分的结合关系。
8.2.2 异戊二烯衍生物（类胡萝卜素）：本页为小节标题页，后续介绍类胡萝卜素类色素的结构与性质。
8.2.3 多酚类衍生物（花青素）：本页为小节标题页，后续介绍花青素的结构、性质及其影响因素。
花青素结构与性质的关系：本页以结构式并列展示天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素与锦葵色素，说明羟基增多使蓝色增强、甲氧基增多使红色增强。
葡萄及葡萄酒中的五类花色素及衍生物：本页以对照形式列出花色素、甲基花青素、花翠素、3’-甲花翠素与二甲花翠素在R1至R5位点上的取代差异，并标注单葡萄糖苷（R1＝葡萄糖）与双葡萄糖苷（R1和R2＝葡萄糖）两种形式。
pH 值对花青素颜色的影响：本页以图示方式展示花青素随pH改变呈现的不同颜色，具体呈色区间建议对照原课件图片补充。
花青素的结构互变：本页以结构式展示花青素在溶液中于醌式结构（蓝色）、花钅羊结构（红色）、拟碱式结构（无色）与查耳酮式结构（无色）之间的互变。
温度的影响
光照的影响
二氧化硫的影响：本页以反应图展示HSO3-与花色苷发生加成反应、生成无色加成产物而引起褪色的过程。
金属离子的影响：本页以反应图展示Al3+等金属离子与花青素相邻羟基形成络合物的过程，并指出Fe3＋、Cu2＋会加快花色苷氧化。
缩合反应的影响：本页以反应图展示花色苷发生缩合反应后生成产物的结构变化及其对颜色的影响。
酶促变化
8.2.4 类黄酮色素：本页以结构式展示类黄酮色素的母核骨架及A、B、C环上各取代位点的编号。
常见黄酮类色素的结构：本页以结构式并列展示茨非醇、槲皮素、圣草素、橙皮素与柚皮素，并标注其在柑橘类果实、苹果、洋葱、芦笋、银杏叶与柑橘皮中的分布。
部分类黄酮类物质：本页以结构式展示黄烷酮、异黄酮（染料木黄酮）与双黄酮的骨架差异及其在豆类中的分布。
3、黄酮物质在加工储藏中的变化
儿茶素：本页以结构式展示儿茶素的分子结构。
茶叶色素生成的原理：本页以图示方式展示茶叶加工中儿茶素经酶促氧化聚合生成茶叶色素的过程。
单宁的结构：本页以结构式展示单宁分子的结构单元与连接方式。
8.3食品中的天然着色剂
8.3.2 红曲色素：本页图示红曲色素的化学结构及其着色特点，具体组分建议对照原课件图片补充。
姜黄色素：本页图示姜黄色素的化学结构及其着色特点，具体组分建议对照原课件图片补充。
甜菜红色素：本页图示甜菜红色素的化学结构及其着色特点，具体组分建议对照原课件图片补充。
辣椒红色素：本页图示辣椒红色素的化学结构及其着色特点，具体组分建议对照原课件图片补充。
8.4合成食品着色剂
1、靛蓝2、亮蓝
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