页数：45页文件大小：1.97 MB来源： 食品化学ppt课件
本课件讲解物质呈色原理与生色基、助色基，按吡咯类、多烯类、多酚类与醌酮类介绍叶绿素、血红素、胡萝卜素、叶黄素、花青素、黄酮、单宁、红曲色素与姜黄素的结构性质及加工变化，并说明天然与合成着色剂的应用。
第十一章食品色素和着色剂11.1食品
物质呈色的原理：肉眼观察到的颜色是物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长光后，透过光所呈现的颜色。即人们看到的是被吸收光关的互补色。
不同波长的颜色及其互补色
生色基在紫外或可见光区：通常有双键 助色基吸收波长在远紫外区，不能生色，但与生色基相连时可使分子吸收波长移向长波方向
11.1食品中的天然色素：天然色素分类1）来源植物、动物、微生物2）溶解性水溶性、脂溶性3）结构四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚衍生物、酮类衍生物、醌类衍生物
常见天然色素：吡咯类色素吡咯色素由四个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连而形成的共轭体系，也就是卟啉环。中间通过共价键或配位键与金属元素形成配合物，而呈现各种颜色。
天然吡咯类色素1）叶绿素：其作用是作为光合作用的催化剂植醇
加工中，叶绿素变化后会产
叶绿素的稳定性叶绿素对酸敏感：在酸性条件下，叶绿素中的镁原子会被氢原子代替而形成暗绿色或绿褐色的去镁叶绿素，但在碱性溶液中叶绿素会被水解为仍为鲜绿色的叶绿酸盐，且形成的绿色更为稳定，因此在蔬菜技术工中可用石灰水或氢氧化镁处理，以提高溶液的pH，保持蔬菜的鲜绿色。而在适当条件下叶绿素中的Mg 还可以被其他元素如：Cu、Fe、Zn 等取代或置换，形成的取代物的颜色仍为鲜绿色，且稳定性大为提高，尤其以 叶绿素铜钠的颜色最为鲜亮
2）血红素：血红素吡咯环中是铁原子。肉的颜色是由两种物质血红蛋白和肌红蛋白形成的
血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白：其结构是血红素中的铁在环的上下方与配位体配位，形成配位数为六的化合物。肌红蛋白肽链的三级结构
氧合作用血红素中的亚铁：而亚铁原子不被氧化。 氧化作用血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用
氧分压对肌红蛋白的影响：高氧压主要为氧合作用氧分压对三种肌红蛋白的影响
鲜肉和腌肉制品中血红素的反应
多烯类色素
类胡箩卜素性质
8.3类胡萝卜素：广泛分布于红色、黄色和橙色的水果及绿色的水果蔬菜中。类胡萝卜素为具有多个共轭双键的分子，现已发了500多种，按其结构中是否含有C、H元素组成的官能团而将类胡萝卜素分为两大类：一类为纯碳氢化物被称为胡
萝卜素；另一类的结构中含有含氧基团：称为叶黄素类。类胡萝卜素为脂溶性色素。含氧胡萝卜素可溶于甲醇和乙醇，而不含氧的只在甲醇、乙醇中微溶，易溶于石油醚。类胡萝卜素的吸收430nm~480nm
类胡萝卜素特殊的结构（多烯：全反），使得其容易发生异构化和氧化降解反应。在加热、酸或光的作用下，类胡萝卜素可发生异构化反应，部分双键的构型由反式变为顺式，导致其吸收波长发生移动。（生物活性当然发生大的变化）
类胡萝卜素：容易发生氧化反应。一般氧化总是从两端的不饱和环上开始，环上双键接受氧形成环氧衍生物，然后此环氧衍生物分解造成环状结构遭到破坏并形成羰基。进一步的氧化可在任何一个双键上进行，形成可能的四元环过氧化物中间体，然后裂分生成分子量较小的多种含氧化合物。在此情况下，颜色将完全消失。在食品加工的一般条件下，类胡萝卜素并不发生严重的降解反应，特别是含水量较大的情况下，有足够的稳定性。
胡萝卜素类的种类：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素。它们都是含40个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。胡萝卜素类为典型的脂溶性色素，易溶于石油醚、乙醚难溶于甲醇和乙醇。一、胡萝卜素类1、结构及性质
2、在加工中的变化胡萝卜：的，但在有些加工条件下,使得其容易发生异构化和氧化降解反应，严重影响胡萝卜素在食品中的色感
二、叶黄素类：1、结构及性质叶黄素类是胡萝卜素类的含氧衍生物，随着含氧量的增加，它们的脂溶性下降，因此叶黄素在甲醇和乙醇中很好溶解，而难溶于乙醚、石油醚。叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色，少数为红色，如与蛋白质相结合，颜色可能发生改变。
叶黄素类在加工中的变化：会发生异构化和氧化降解反应，缓慢地使食品发生退色或褐变
酚类色素是水溶性色素
1花青素
pH对花青素的颜色变化
2黄酮类色素
性质
3单宁：也称单宁酸，能与多糖和蛋白质等大分子相结合，是特殊的酚类化合物。
植物中的单宁有水溶性和聚合性两大类
4.醌酮类色素
二、红曲色素：属酮类色素。这组色素共有六种，分别为红斑素、红曲红素、红曲素、红曲黄素、红斑胺、红曲红胺，实际应用的是前两种。红曲色素是暗红色粉末，可溶于水，色调不随pH值变化，热稳定性高，几乎不受金属离子的影响，也几乎不受氧化剂和还原剂的影响，但在阳光直射下色度降低，着色力强，可用于畜产品、水产品、酿造食品等
三、姜黄素：它是一组酮类色素的混合物，主要成分为姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。姜黄色素为橙黄色粉末，几乎不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和碱溶液，具有特殊芳香，稍苦，在中性和酸性溶液中呈黄色，在碱性溶液中呈褐红色，对光、热、氧化作用及铁离子不稳定，但耐还原性好。姜黄色素对蛋白质着色力好，用于冰激淋、果冻等中
11.2食品中的着色剂
一、焦糖色素：是我国食品中应用较广泛的半天然食品着色剂。焦糖现在由非铵盐法生产，焦糖色素为稠液状或块状，无臭，具有焦糖香气和愉快的苦味，易溶于水，pH2.6-5.5，光照下相当稳定，对酸、盐的稳定性高，红色色度高，但着色力低。焦糖色素在食品工业中使用量很大，糖果、饮料、雪糕等可按正常需要量添加
四、甜菜红素甜菜色素为含氮化合物：存在于红甜菜及一些其它的果实或花中，包括两种物质及它们的甙。甜菜色素也不稳定，在加热、与氧条件下可能发生反应而分解，PH对其稳定性也有明显的影响
合成食品着色剂
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