第1页：第七章矿物质
第七章矿物质
- 食品中重要的矿物质
- 矿物质元素在加工过程中的损失和强化
- 酸性食品和碱性食品
第2页：概念
概念：除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素统称为矿物质成分。 在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的4%～5%，但却是不可缺少的成分
第3页：矿物质的作用
矿物质的作用
- 是构成生物体的组成部分。
- 维持生物体的渗透压。
- 维持机体的酸碱平衡。
- 酶的活化剂。
- 对食品的感官质量有重要作用
第4页：矿物质的分类
矿物质的分类：常量元素：钙、钾、钠、磷、硫、氯等。微量元素：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、硅等。从食物和营养的角度分：必需元素：存在于机体健康组织中，并且含量浓度比较恒定，缺乏时可使机体组织或功能出现异常，且摄入过量易中毒。非必需元素：有毒元素：常见的有汞、镉、铅、砷等，过量摄入后，会对机体的生理功能及正常代谢产生阻碍作用，造成人体中毒
第5页：动物性食品中的矿物质
动物性食品中的矿物质：K, Na, Fe, P 含量较高，Cu, Zn等也有少量，以可溶性氯化物，磷酸盐，碳酸盐形式Animal Food 存在或与蛋白质结合。Milk：主要含Ca，也含有少量K，Na，Mg，P等。Eggs：含人体所需的各类矿物质
第6页：Fruit
Fruit：大部分与有机物结合, 或是有机物的组成部分，常以磷酸盐，草酸盐的形式存在。Plant Food Bean：矿物质含量最丰富，K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。Cereal：矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮
第7页：食品中重要的矿物质（一）钙
食品中重要的矿物质（一）钙
- 钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分
- 儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起骨质软化病及骨质疏松症。
第8页：如何补钙
如何补钙：食物中钙最好的来源是牛奶及其他乳制品
第9页：多进行一些户外活动
多进行一些户外活动
第10页：(二)磷
(二)磷
- 磷：正常人体内含磷总量为750~1130g，其中约有85%的磷与钙、镁结合生成磷酸盐，存在于骨骼和牙齿中。
- 除构成骨骼、牙齿的主要成分外，它还是构成软组织的重要成分；
- 磷还具有参与机体能量代谢；
- 磷的主要来源：
- 乳、乳制品、肉类、鱼类、蛋黄、核桃、花生。
第11页：（三）镁
（三）镁
- 镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用
- 人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉软弱无力和晕眩等症状
- 食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果
第12页：（四）铁
（四）铁
- 铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红素和一些酶的成分
- 人体缺铁时会引起贫血
- 食物来源：动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收
第13页：铁在食物中存在的形式
铁在食物中存在的形式：Fe3+的形式与蛋白质、氨基酸、有机酸结合成络合物，存在于植物性食物中。血红素型铁：与血红蛋白与肌红蛋白中的血红素结合的铁，它的吸收不受植酸和磷酸的影响，吸收率比铁离子高。影响Fe吸收的因素Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收。如铁过多会抑制Zn，Mn的吸收如VC有利于Fe的吸收，VD，Pr促进Ca的吸收
第14页：(五)锌
(五)锌
- 参与很多酶的组成成分，这些酶在组织呼吸和蛋白质、脂肪、糖、核酸等物质的代谢中都起重要作用。
- 动物性食物中锌的生物有效性高于植物性食品，因为植物性食物内含有植酸，使锌的利用率下降。
第15页：(六)硒
(六)硒
- 是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，可防止过氧化氢及氧化脂对细胞的损害。
- 对人体组织起保护作用。
- 缺硒易引起克山病、诱发糖尿病等多种疾病。
- 硒主要来源于海产品、肾、肝等。
第16页：（七）其他矿物元素
（七）其他矿物元素
- Na+、K+、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子
- 保持一定比例Ca2+、Mg2+ 、K+、Na+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件
- 铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分
- 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大
第17页：影响矿物质生物有效性的因素
影响矿物质生物有效性的因素
- 矿物质的物理化学形态：如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收；在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收
- 矿物质与其他营养素的相互作用：如Fe、Mn对Co的吸收有抑制作用；乳酸促进钙的吸收
- 鳌合作用：多酚可与Fe,Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收
第18页：矿物质在食品加工和贮藏中的变化
矿物质在食品加工和贮藏中的变化
- 1. 一般加工对其含量的影响矿物质在接工中不会因为光热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。
- 2. 加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。
- 3. 加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。
第19页：食品中矿物质损失的常见的原因
食品中矿物质损失的常见的原因
- 碾磨对谷类食物中矿物质含量的影响
- 谷类中矿物质主要分布于糊粉层和胚组织中，因而碾磨过程能引起矿物质的损失，损失随碾磨的精细程度而增加。
- 食品加工对矿物质的影响
- 罐藏、烫漂、沥滤、汽蒸、水煮等加工工序都可能对矿物质造成影响。
第20页：几个概念
几个概念
- 复原(Restotation)：添加营养素使其恢复到原有的组成。
- 强化(Fortification)：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。
- 增补(Enrichment)：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。
第21页：食品中矿物质的补强
食品中矿物质的补强
- 矿物质强化剂主要有：钙、铁、磷、锌、碘等。
- 钙强化食品常用碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、磷酸二氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙及乳酸钙最好。
- 铁作强化剂的铁化合物有：硫酸亚铁、正磷酸铁和焦磷酸铁钠。
- 我国规定在谷类粉中强化亚铁盐40mg/kg、钙3/kg、锌20mg/kg。
课件原文“谷类粉中强化亚铁盐40mg/kg、钙3/kg、锌20mg/kg”中钙的数值疑似缺单位，此处保留原文，建议人工核对后再上线。
第22页：酸性食品与碱性食品
酸性食品与碱性食品：酸性食品Acid Food：含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴离子的酸根如PO43-，Cl-，SO42-等，需要碱性物质去中和，故在生理上称为~，如肉，鱼，禽，蛋以及粮谷类。
第23页：碱性食品
碱性食品：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为~，如果蔬，豆类等。酸性食品与碱性食品
第24页：利用矿物质改变食品的性状
利用矿物质改变食品的性状
- 在炼乳中加Na2HPO4来保持盐平衡。
- Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。
- 磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。
- 原因：①调节pH，使之远离肉的等电点，增加持水力。
第25页：利用矿物质改变食品的性状（续）
利用矿物质改变食品的性状（续）
- ②肉Pr中Mg2+，Ca2+被Na+，H+置换出来，使-COOH游离出来，利于吸水。
- ③破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增加持水力。
- ④增加离子强度，使肌球白溶解度增加而使肉持水力增大。
