33 第五节 食物加工制作过程中的有害物质.5.ppt

第1页：第五节 加工过程中的有害物质

第五节、食物加工制作过程中的有害物质人类采用适当的加工技术，如烘烤、熏蒸、煎炸等方法，可创造出适口悦人、丰富多彩的食品，提高食品可被吸收利用的程度，降低生物性病原的威胁，延长食品保藏的期限。但是有些食品加工制作过程中可产生一些有害物质。

第2页：苯并芘

一、苯并芘（简称B（α）P，又称3，4－苯并芘）它是一种强致癌物质。

主要来源

• 食品加工过程中的污染：熏制、烘烤食品易产生苯并芘，加工环节中某些设备、管道或包装材料中含有苯并芘而污染食品。
• 农作物从环境中吸收：燃料燃烧产生的苯并芘会被作物吸收，此外在柏油马路上脱粒、晒干粮食也会造成苯并芘污染。

第3页：亚硝胺

二、亚硝胺亚硝胺对动物有极强致癌作用。主要在加工食品中产生，如烟熏、烘烤、发酵、腌渍食品，其中以腌咸鱼、油煎咸肉片、腌菜之类含量较高。天然食品一般不含或含量甚微。硝酸盐，亚硝酸盐是亚硝胺的前体物质。

第4页：丙烯酰胺

三、丙烯酰胺（丙毒）最近人们把目光注意到丙烯酰胺上，认为油炸食品中产生的丙烯酰胺，有致癌作用。