30 第二节 食品中固有毒物.2.ppt

第1页：有毒植物蛋白：凝集素

第二节、食品中固有毒物一、植物性食品中固有的毒物（一）有毒植物蛋白及氨基酸1，凝集素：在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，简称凝集素。

• 吃豆类时，应充分加热熟透，破坏其中的凝集素。

第2页：蛋白酶抑制剂与毒肽

（一）有毒植物蛋白及氨基酸(续)2，蛋白酶抑制剂：在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种性植物性食物中，特别是豆科植物含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等3种蛋白酶的特异性物质，通称为蛋白酶抑制剂。

• 一定要经过有效的纯化后方可食用，方法是①常压蒸汽加热30min，②或1kg压力蒸气加热15~20min，③大豆用水泡至含水量60%，水蒸5min即可。3，毒肽与毒伞肽类：存在于毒蘑菇中的原浆毒素，属极毒，要防止误食中毒。

第3页：生物碱：龙葵碱

（二）生物碱1,龙葵碱发芽马铃薯中含龙葵碱，其一般含量为0.005%~0.01%，当发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3%~0.5%，含量达0.2%~0.4%时就有发生中毒的可能。

• 不吃发芽马铃薯，吃生芽较少的马铃薯时，应挖去芽和芽眼，烹调时可以加些醋，以破坏龙葵碱。

第4页：秋水仙碱与毒麦碱

（二）生物碱(续)2，秋水仙碱存在于鲜黄花菜中，属毒性生物碱。

• 鲜黄菜不能吃。3，毒麦碱毒麦子粒中含有水溶性的毒麦碱，含量为0.06%，主要是麻痹中枢神经系统；特别是未成熟时或雨多年份，子粒毒性更强。4，其他生物碱有毒芹毒素、一叶秋碱、烟碱、咖啡碱等。

第5页：毒甙：氰甙类

（三）毒甙1，氰甙类广泛存在于各类植物(杏、桃、李、荔枝等果实的核仁)中，但含量一般及微。水解后生成氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。

• 以不苦苦杏仁为好，用杏仁采制菜时，应反复用水浸泡，充分加热，使其失去毒性。

原文「以不苦苦杏仁为好」按文义更正为「以不吃苦杏仁为好」。

第6页：毒甙：皂甙类

（三）毒甙2，皂甙类广泛存在于植物中。溶于水能生成胶体溶液，搅动时会像肥皂一样产生泡沫，因而称为皂甙或皂素。能破坏细胞产生溶血作用，对冷血动物毒性极大，但对人畜毒性很小，只有少数才有毒，如茄甙是一种胆碱酯酶的抑制剂，存在于茄子、马铃薯表皮中。

第7页：毒甙：芥子甙

（三）毒甙3，芥子甙存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科植物中可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈等有毒物质，这些有毒物质易引起甲状腺肿大等症状。

• 这些硫化物大多为挥发性物质，在加热过程中随蒸汽逸出。

第8页：植物性食品中的亚硝酸盐

（四）亚硝酸盐某些蔬菜如小白菜、菠菜、韭菜及甜菜叶中含有较多的硝酸盐，极少的亚硝酸盐，但硝酸盐可在硝酸盐还原菌（如大肠杆菌等）的作用下还原成亚硝酸盐。另外目前化肥的施用，使蔬菜的硝酸盐、亚硝酸盐含量增加，已引起食品界人士的关注。

第9页：亚硝酸盐的中毒机理

（四）亚硝酸盐(续)亚硝酸盐对血管运动中枢和血液呈现毒性作用，它使血液中二价铁氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白血症，这种高铁血红蛋白不仅失去了携带氧的功能，还有阻止正常血红蛋白释放氧的功能，因而出现组织缺氧现象，可引起呼吸困难，循环衰竭、昏迷等。

第10页：酚类：棉酚与大麻酚

（五）酚类1，棉酚主要存在于棉子中，在棉子油加工时可带入油中，食用过多使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振、体重减轻、影响生育。2，大麻酚。存在于大麻子和叶子中，有镇静、麻痹使精神愉快等作用。

第11页：河豚毒素

二、动物性食品中固有的毒素（一）鱼类食物中的毒物1，河豚毒素（简称TTX）

• 河豚毒素是河豚鱼体内含有的一种毒素，河豚鱼是味道鲜美，但含有剧毒的鱼类。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。

第12页：河豚毒素的毒理

1，河豚毒素（简称TTX）(续)

• 河豚鱼一般都含有毒素，其含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差别，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。有毒部位主要是卵巢和肝脏。河豚毒素是一种很强的神经毒。它对神经细胞的Na＋通道具有高度专一性作用。能阻断神经系统的传导。使呼吸抑制。引起呼吸肌麻痹，对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降，最后死于呼吸衰竭。

第13页：河豚毒素的特性与中毒原因

1，河豚毒素（简称TTX）(续)

• 河豚毒素比较稳定，不易被一般物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热烧煮等方法都不能解毒。潜伏期10min~3h。
• 中毒的原因主要是未能识别出为河豚而误食，也有少数是因喜食河豚鱼的鲜美，但未将毒素除干净。

第14页：鱼类中的组胺

（一）鱼类食物中的毒物2，组胺

• 海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼中组胺酸含量较高，经脱羧酶的细菌作用后，产生组胺，当组胺积蓄一定量时，食后便有中毒危险。一般引起人体中毒的组胺摄入量为1.5mg/kg.但与个体对组胺的过敏生关系很大。
• 此种中毒发病快，潜伏期一般为0.5~1h，长者可至4h，主要表现为脸红、头晕、头疼、心跳、脉块、胸闷、和呼吸促迫等。死亡者较小。

第15页：组胺中毒的预防

2，组胺(续)

• 预防：①在捕到青皮红肉的鱼应及时冷藏或加工。②向市场供应的鲜鱼就加冰保质，消费者应购买新鲜的鱼，因为鲜度高的鱼体内细菌繁殖尚少，产生组胺的可能性也较小。③在烹调方法上，以加醋、雪里蕻、山楂烧煮等法比较有效可靠。④过敏体质者，以不吃青皮红肉鱼为宜。

第16页：胆毒鱼类

（一）鱼类食物中的毒物3，胆毒鱼类青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼和鳙鱼是我国主要淡水经济鱼类。因为它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。胆毒毒性极大，无论用什么方法（蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只有将胆去掉才是有效的预防措施。

第17页：肝毒鱼类与鱼血毒素

（一）鱼类食物中的毒物4，肝毒鱼类我国常见的扁头哈拉鲨、灰星鲨、以及鳕鱼、七鳃鳗鱼等鱼的肝中有毒。鱼类的肝脏含有多不饱和脂肪酸，与外界的异物结合而形成鱼油毒素，摄食含有鱼油毒素的鱼肝就会中毒。5,鱼血毒素此外鳝鱼血中含有一种叫鱼血毒素的物质，在一般烹调温度下可将其破坏，所以食用烹调熟透的鳝鱼不会中毒。

第18页：鱼腹黑膜

（一）鱼类食物中的毒物6,黑膜还值得注意的是鱼类的腹腔内壁上都有一层薄薄的“黑膜”，它既可保护鱼体内脏器官，又可阻止内脏器官分泌的有害物质渗透到肌肉中去。而膜本身则由于长期被各种有害物质的污染而增色，因此人们不应食用这种黑膜，否则，等于吃进鱼体畜集的有害物质。

第19页：贝类麻痹毒PSP

（二）贝类食物中固有的毒物

• 贝类摄食了有毒的藻类，其本身不中毒，而有富集和蓄积藻类毒素的能力。毒贝类的有毒部位主要是肝脏、胰腺等。
• 贝类麻痹毒（简称PSP）是被毒化的贝类所带毒素的通称。PSP是已知天然存在的毒素中最毒的化合物。
• 石房蛤毒素（简称STX）是公认的贝类麻痹毒的一种主要毒素。

第20页：石房蛤毒素的特性

（二）贝类食物中固有的毒物(续)

• STX易溶于水，耐热；加热至80摄氏度经1h毒性无变化，加热至100摄氏度30min毒性仅减少一半，对酸稳定，对碱不稳定，人经口致死量约为0.54~0.9mg
• 即使食入少量的PSP毒素也会引起神经系统的疾病，包括：颤抖、兴奋及唇、舌的灼痛和麻木感，严重时导致呼吸系统麻木以致死亡。
• 有趣的是现已在鲐鱼内脏中、龙虾及许多蟹类中也发现了PSP毒素。

第21页：贝类毒素限量与安全吃法

（二）贝类食物中固有的毒物(续)

• 美国加拿大对冷藏鲜贝肉含STX毒素的限量都为≤0.8mg/kg。
• 安全吃贝类的方法是，在食前先去除贝体内脏，食用时水煮捞肉弃汤的方法，使摄入的毒素降至最小程度。

第22页：动物甲状腺激素中毒

（三）动物腺体中固有的毒素1，甲状腺激素它是动物甲状腺分泌的一种激素，人一旦误食动物甲状腺，因过量甲状腺素扰乱人体正常的内分泌活动，则出现类似甲状腺机能亢进的症状。

• 预防甲状腺中毒的方法，主要是屠宰牲畜时严格摘除甲状腺，妥善处理，防止误食中毒。

第23页：肾上腺皮质激素中毒

（三）动物腺体中固有的毒素2，肾上腺皮质激素动物肾上腺皮质能分泌多种重要的脂溶性皮质激素，已知的有20多种。它们能促进体内非糖化合物（如蛋白质）或葡萄糖代谢，维持体内钠钾离子间的平衡，对肾脏、肌肉等功能都有影响。被人误食后中毒。因此在屠宰牲畜时要严格摘除。