22 第十章 食物中毒及预防（1）.ppt

第1页：食物中毒及其预防

第十章食物中毒及其预防（food poisoning and control）

第2页：食源性疾病

• 第一节食源性疾病（foodborne disease）
• 一、食源性疾病
• WHO 定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

第3页：食源性疾病的三个基本要素

食源性疾病三个基本要素

• 1 食物----传播疾病的媒介（Vehicle ）
• 2 食物中的病原体-----食源性疾病的致病因子（pathogenic agents）
• 3 临床特征（symptom）-----急性中毒性或感染性表现

第4页：食源性疾病的分类

• 食源性疾病分类1细菌性食物中毒（bacterialfoodpoisoning）
• 2食源性病毒性感染（foodbroneviralinfection）
• 3食源性寄生虫性感染(foodborneparasiticinfection)
• 4化学性食物中毒（chemicalfoodpoisoning）
• 5真菌性食物中毒(foodpoisoningoffungalorigin)
• 4动物性食物中毒(foodpoisoningofanimalorigin)
• 5植物性食物中毒(foodpoisoningofplantorigin)
• 6放射病(radionuclides)

第5页：食源性疾病的流行特点

食源性疾病的流行特点

• 1. 流行性：
• A病人有食用同一污染食物史
• B流行波及范围与污染食物供应范围相一致
• C停止污染食物供应后，流行即停止
• 2.暴发性

第6页：食源性疾病的分布特点

食源性疾病的分布特点

• 人群、时间、空间三间分布（distribution）

第7页：食源性疾病的病原物

食源性疾病的病原物

• 生物性( Bacterial)化学性(Chemical)物理性(Physical)

第8页：引起食源性疾病暴发的因素

引起食源性疾病暴发的因素

• 最低感染剂量或最小中毒剂量（minimuminfectivedose,minimunintoxicatingdose,MID）能引起人体感染或毒性反应所需病原物质的最低含量或数量
• （1）影响病原物质污染的因素
• （2）影响病原物质增殖的因素
• （3）影响病原物质残存的因素

第9页：影响病原物质污染的因素

（1）影响病原物质污染的因素

• 1）生鲜牲畜肉或禽肉等食品原料受污染
• 2）感染者触摸食品，其后食品又未经充分加热处理
• 3）交叉污染（crosscontamination）
• 4）食品加工设备未彻底清洗，从而引起病原物质的污染
• 5）来源不安全的某些食品

第10页：影响病原物质污染的因素（续）

（1）影响病原物质污染的因素

• 6）在含有或涂有有毒金属涂料的食品容器、销售设备、管道等输送酸性食品或饮料，引起毒物溶入或迁移到食品中
• 7）生吃或半生吃已受病原物质污染的食品等
• 8）过量食品添加剂
• 9）误用有毒物质

第11页：影响病原物质污染的因素（续2）

（1）影响病原物质污染的因素

• 10）食品贮存期间遇污水回流，滴漏等原因而受病原物质污染
• 11）污染物通过食品包装容器的缝隙或破损处透内容物内
• 12）食品在种植或加工过程中被含有病原物质的污水污染

第12页：影响病原物质增殖的因素

（2）影响病原物质增殖的因素

• 1）已烹饪的食物存放在较高的室温条件下
• 2）食物冷却方法不当
• 3）保温食物放置在易于病原菌繁殖的温度条件
• 4）食物制作与供应的间隔超过半天或更长时间，加上存放条件不适当
• 5）发酵食品发酵不足或发酵速度过于缓慢致使产酸不够

第13页：影响病原物质增殖的因素（续）

（2）影响病原物质增殖的因素

• 6）食品腌制过程中食盐含量不够或腌制时间过短
• 7）中低温度的食品水分活性升高或出现潮解结块现象
• 8）所选环境条件适合病原微生物的生长繁殖或通过抑制竞争性微生物的生长而有利于病原微生物的繁殖

第14页：影响病原物质残存的因素

（3）影响病原物质残存的因素

• 1）食品在烹饪或加热制作过程中所用温度不足或时间过短
• 2）熟食在重新加热过程中所用温度不足或时间过短
• 3）食品酸度不够

第15页：食物中毒

二、食物中毒（food poisoning）

• 1食物中毒（foodpoisoning）指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。
• 2中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。

第16页：中毒食品的分类

中毒食品分类

• 细菌性中毒食品
• 真菌性中毒食品
• 动物性中毒食品
• 植物性中毒食品
• 化学性中毒食品

第17页：

第18页：食物中毒的发病特点

食物中毒的发病特点（1）发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性（2）发病与食物有关（3）中毒病人临床表现基本相似（4）人与人之间无直接传染

第19页：食物中毒流行病学特点

• 食物中毒流行病学特点（epidmiological features）
• 
• 1食物中毒原因分布特点
• 2食物中毒种类分布特点
• 3季节性及地区性分布特点
• 全年可发生，但第二、第三季度，尤其是第三季度是高发季节

第20页：食物中毒分类

• 食物中毒分类（types of food poisoning）
• 细菌性食物中毒(bacterial food poisoning) –A 感染型（infective bacterial food poisoning）–B 毒素型（toxic bacterial food poisoning ）
• 真菌及其毒素食物中毒（mycotoxic fungi）
• 动物性食物中毒（animalfoodpoisoning)
• 有毒植物中毒(toxicplantpoisoning)
• 化学性食物中毒(chemicalfoodpoisoning)

第21页：细菌性食物中毒

• 第二节细菌性食物中毒（microbial (bacterial) food poisoning）
• 一、概述(outline)
• （一）流行病学特征
• 1发病率高，病死率低
• 2夏秋季发生率高
• 3动物性食品是主要中毒食品

第22页：细菌性食物中毒概述

细菌性食物中毒概述

• （二）中毒发生的原因（三个环节）
• 1食品被致病菌污染
• 2食品中污染的致病菌有繁殖的机会
• 3食用前未加热或未彻底加热

第23页：细菌性食物中毒的发生机理

• （一）细菌性食物中毒发生的机理（pathogenesis）
• 感染型毒素型混合型

第24页：细菌性食物中毒（续）

（一）细菌性食物中毒发生的机理（pathogenesis）1感染型(infectiontype)1）病原菌胃肠道繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化2）死亡的病原菌内毒素刺激体温调节中枢—体温升高

第25页：

第26页：细菌性食物中毒的主要临床症状

（四）细菌性食物中毒的主要临床症状

• clinicalfeatures：
• diarrhea
• vomiting,
• abdominalpain
• fever

第27页：细菌性食物中毒的诊断

（五）诊断(diagnoses)

• 1 流行病学调查资料
• 2临床症状
• 3实验室检验资料–A细菌学检查–B血清学鉴定–C基因探针–D快速动物实验

第28页：细菌性食物中毒的鉴别诊断

（六）鉴别诊断

• 1非细菌性食物中毒
• 2霍乱(cholera)
• 3急性菌痢（dysentery)
• 4病毒性胃肠炎

第29页：细菌性食物中毒的防治原则

（七）细菌性食物中毒的防治原则

• 预防原则–防止污染–控制繁殖–杀灭病原菌
• 治疗原则–迅速排除毒物–对症治疗–特殊治疗

第30页：沙门氏菌食物中毒

二、沙门氏菌食物中毒

• （一）病原菌(disease-causing bacteria)
• G（一）杆菌，有鞭毛，能运动，兼性厌氧
• 常见的菌为
• 猪霍乱沙门氏菌(Salmonellacholerae)致病性最强
• 鼠伤寒沙门氏菌(Salmonellatypeimurum)食品中最常见
• 肠炎沙门氏菌(Salminellaerteritidis)

第31页：沙门氏菌的特点

沙门氏菌特点

• 1）生长繁殖适宜温度：20-30℃，水中
• 存活2-3周，人的粪便中1-2月
• 2）100℃立即死亡，80℃2分钟，70℃5
• 分钟，60℃1小时死亡，氯处理5分钟
• 死亡
• 3）不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品
• 后无感官性状变化

第32页：沙门氏菌属食物中毒流行病学特点

（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点

• 1引起中毒的食品（foodstuffs）
• 主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。
• 2食物中沙门氏菌的来源
• 1）生前感染
• A原发性沙门氏菌病
• B继发性沙门氏菌病
• 2）宰后污染

第33页：沙门氏菌属食物中毒流行病学特点（续）

（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点

• 3）沙门氏菌病奶牛的牛奶
• 4）蛋类污染水禽及其蛋类带菌率30%
• -40%。
• 5）烹调后的熟制品的再次污染
• 3季节性特点夏、秋两季

第34页：

第35页：沙门氏菌食物中毒的机理

• （三）沙门氏菌属食物中毒中毒机理（pathogenesis）
• 感染型

第36页：沙门氏菌食物中毒的临床特征

（四）沙门氏菌属食物中毒临床特征

• 潜伏期（theincubationperiod）：
• 12–36h，一般12–14h，短6-8h,
• 长48-72h
• 特征：发热（fever）
• 腹痛（abdominalpain）
• 呕吐（vomiting）
• 腹泻(diarrhoea)黄绿色水样便

第37页：沙门氏菌食物中毒的诊断和治疗

• （五）诊断和治疗（prognosis and therapy）
• 1流行病学调查资料
• 2临床表现
• 3实验室检查
• A细菌学检查
• B血清学鉴定
• C基因探针
• D快速动物实验
• 4 判定原则：对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。

第38页：沙门氏菌食物中毒的预防措施

（六）预防措施（prevent measure）

• 1防止食品被沙门氏菌污染
• 1）严格控制带沙门氏菌的肉类食物进入市场
• 2）严格遵守合理屠宰过程的卫生要求
• 3）在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染
• 2控制繁殖
• 低温贮存食品，缩短贮存时间
• 3食前彻底加热

第39页：副溶血性弧菌食物中毒

三、副溶血性弧菌食物中毒

• （一）病原菌特点
• 副溶血性弧菌( Vibrio parahemolyticus)
• G（—），嗜盐菌（含盐3%-4%），不耐热，1%食醋处理5分钟，稀释一倍食醋1分钟死亡
• 神奈川（Kanagawa)试验阳性

第40页：神奈川试验阳性

神奈川（Kanagawa)试验阳性

• 副溶血性弧菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现β 溶血环，
• 称为“神奈川（Kanagawa)试验阳性”

第41页：副溶血性弧菌食物中毒（续）

副溶血性弧菌食物中毒

• （二）流行病学特点
• 沿海地区
• 7—9月高发
• 好发食品(stuff food )：海产品，盐渍食品
• 食品中副溶血性弧菌来源：
• 人对食品污染：病人和健康携带者
• 间接污染：

第42页：

第43页：副溶血性弧菌食物中毒（续2）

副溶血性弧菌食物中毒

• （三）中毒机制感染型和毒素型

第44页：副溶血性弧菌食物中毒（续3）

副溶血性弧菌食物中毒

• （四）临床表现
• 潜伏期：2—40h, 多为14–20h
• 阵发性绞痛
• 洗肉水样粪便
• 发热

第45页：副溶血性弧菌食物中毒（续4）

副溶血性弧菌食物中毒

• 诊断和治疗
• 预防措施：防止二次污染，彻底加热，低温冷藏

第46页：李斯特菌食物中毒

四、李斯特菌食物中毒

• （一）病原菌特点
• 李斯特菌( Listeria)
• 1. G（+），李斯特菌溶血素O
• 单核细胞李斯特菌2. 生长温度范围：0--45ºC，最适温度37ºC，5ºC下生长, -20ºC可存活一年。
• 3. 耐盐、耐亚硝酸盐

第47页：李斯特菌食物中毒（续）

四、李斯特菌食物中毒

• （二）流行病学特点
• 1. 夏秋季高发
• 2. 好发食品：乳及乳制品，冰箱保存时间过长的乳制品和肉制品
• 3.来源：土壤、饲料、家禽等肠道中
• 4.死亡率较高（20%-50%

第48页：李斯特菌食物中毒（续2）

李斯特菌食物中毒

• 中毒机制
• 感染型

第49页：李斯特菌食物中毒（续3）

李斯特菌食物中毒

• 临床表现
• 侵袭型：潜伏期：2-6周
• 败血症、脑膜炎
• 孕妇、新生儿易感
• 腹泻型：
• 潜伏期：8-24h，腹泻、腹痛、发热

第50页：李斯特菌食物中毒（续4）

李斯特菌食物中毒

• 诊断、治疗和预防

第51页：金黄色葡萄球菌食物中毒

五、金黄色葡萄球菌食物中毒

• (一）病原学特点
• 金黄色葡萄球菌(staphylococcus aureus)
• 病原菌：G（+），耐干燥，耐热（70°C需1h灭活）
• 毒素：凝固酶试验阳性
• 100 °C 2h破坏
• 8个血清型，A、D型较常见

第52页：金黄色葡萄球菌食物中毒（续）

金黄色葡萄球菌食物中毒

• （二）流行病学特点
• 1 夏秋季高发
• 2.好发食品：乳类及乳制品、肉类、剩饭
• 3.食品被污染原因：人和动物污染
• 温度高产生肠毒素时间短
• 淀粉类食品促近肠毒素形成

第53页：金黄色葡萄球菌食物中毒（续2）

金黄色葡萄球菌食物中毒

• （三）中毒机制
• 毒素型

第54页：金黄色葡萄球菌食物中毒（续3）

金黄色葡萄球菌食物中毒

• 临床表现
• 潜伏期:2-5h, <6h
• 症状:剧烈呕吐(heavy vomiting)

第55页：金黄色葡萄球菌食物中毒（续4）

• 金黄色葡萄球菌食物中毒
• 诊断、治疗和预防

第56页：结束语

谢谢