页数：95页文件大小：335.5 KB来源： 食品营养与卫生ppt课件
本课件先讲食源性疾病的概念、病原物与预防，再按细菌性、真菌毒素及霉变食品、有毒动植物、化学性四类展开各类食物中毒的病原、流行特点、临床表现与防治，最后讲食物中毒的调查处理程序与方法。
第八章食物中毒及预防
二）食源性疾病的病原物（一）生物性危害1.食源性细菌病原体
食源性病毒
3.真菌毒素我国已开展黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。
5.动植物贮藏时产生的毒性物质鱼体不新鲜时组胺增加；
马铃薯发芽所产生的龙葵素；
蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。
（二）化学性危害1.农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留2.食品添加剂和食品辅助剂（三）放射性危害
三）食源性疾病的范畴1.食物中毒2.食源性肠道传染病3.食源性寄生虫病4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒
四）食源性疾病的预防1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；
2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP控制，进行卫生监督；
3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；
4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。
二.食物中毒食物中毒的概念，特征与分类1 概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
2 特征
食物中毒的流行病学特点
食物中毒的分类
第二节细菌性食物中毒一.概述1.细菌性食物中毒的流行病学特征
2.细菌性食物中毒发生的原因中毒发生原因：食品被致病性细菌污染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加热不彻底1）影响病原物污染的因素2）影响病原物增殖的因素3）影响病原物残存的因素
3.细菌性食物中毒发生的机制1）感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。
病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。
3）中毒机制污染食物消化道肠道淋巴组织小肠粘膜繁殖肠系膜淋巴结血液网状内皮系统炎症内毒素菌血症发热腹泻
三.副溶血性弧菌食物中毒1）病原：副溶血性弧菌A.嗜盐，3.5%的含盐培养基上生长良好。
B.对酸敏感，普通食醋中5分钟可杀死。
C.对热抵抗力较弱（90度1分钟可杀灭）。
D.溶血，致病性与溶血能力平行。
E.可产生耐热的溶血毒素，毒素除溶血外，有细胞毒、心脏毒、肝脏毒及致腹泻作用。
四.单核细胞增生性李斯特菌食物中毒
3）临床表现：潜伏期2-6周，初有胃肠炎症状如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等，突出的表现为败血症，脑膜炎、脑脊膜炎、发热，孕妇、新生儿、免疫系统有缺陷者易发病，病死率高达20-50%。
五.大肠埃希菌食物中毒1）病原：少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。
引起肠道感染包括旅行者腹泻、婴儿腹泻、出血性结肠炎等。
其中肠出血性大肠杆菌O157·H7被认为是最重要的食源性病原菌之一。
2）致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制A.肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）B.肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）C.肠致病性大肠埃希菌（EPEC）D.肠出血性大肠埃希菌（EHEC）
EHEC型：潜伏期3-10天，病人表现为剧烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数可达10余次，低热或不发热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。
严重者，尤其是老人、儿童患者死亡率很高。
六.葡萄球菌肠毒素食物中毒1）病原：金黄色葡萄球菌，生长最适温度为30—37℃，对热抵抗力较强。
葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶。
在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。
毒素分为8个血清型，A型毒性最强，B型最耐热，引起食物中毒最常见的是A、D型。
七. 肉毒梭菌食物中毒1）病原：肉毒梭状芽孢杆菌，G+厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。
生长产毒适宜温度为18—30℃。
肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分8型，引起人类中毒的是A、B、E、F型，A型最常见，其次是B、E 型。
八.蜡样芽孢杆菌食物中毒1）病原：蜡样芽孢杆菌G+连锁状杆菌，生长最适温度为28-35°C，繁殖体不耐热。
产生腹泻毒素和呕吐毒素
蜡样芽孢杆菌中毒两型比较：下表列出相关数据。
| 项目 | 腹泻型 | 呕吐型 |
|---|---|---|
| 毒素 | 腹泻型肠毒素 | 呕吐型肠毒素 |
| 致病机理 | 激活腺苷酸环化酶 | 同葡萄球菌肠毒素 |
| 中毒食品 | 各种食品 | 剩米饭、米粉 |
| 潜伏期 | 8-12小时 | 1-3小时 |
| 主要症状 | 腹痛、腹泻为主 | 呕吐为主 |
| 病程 | 16-36小时 | 8-10小时 |
呕吐型病程源文本记为“16-36”处残缺，按原文常见表述列出，建议对照原图核对。
九.椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒1）病原：G-无芽孢，专性厌氧，生长最适温度为30，最适7，不耐盐，不耐酸。
该菌能产生米酵菌酸和毒黄素
4）临床表现：发病急，潜伏期一般2～24小时，中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力，随后出现脑肝肾或多种器官损伤的症状。
脑损伤为神经症候群；
肝肿大、肝功能异常、黄疸等；
肾损伤出现血尿、蛋白尿等严重因肾衰而死亡。
十.细菌性食物中毒的诊断原则
十一.细菌性食物中毒的处理
十二.细菌性食物中毒预防原则
第三节真菌毒素及霉变食品的中毒一.赤霉病麦食物中毒一）病原及中毒机制：主要是禾谷镰刀菌感染了麦子所致，霉变的病麦颜色灰暗带红，谷皮皱缩，并有胚芽发红等特征。
引起中毒的毒素主要有雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用为引起呕吐。
二）流行病学特征麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每3—4年有一次大流行，每流行一次，就发生一次人畜食物中毒，在赤霉病麦流行的地区，多发于麦收季节，因食用受病害的新麦或库存病麦而致。
进食数量越多，发病率越高，发病程度越严重。
三）中毒症状与处理发病急，潜伏期10-30分钟，轻者头昏、腹胀，较重者出现眩晕、头痛、恶心、呕吐、全身乏力，少数伴有腹痛、腹泻、流涎、颜面潮红，个别病例出现呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、行似醉酒，又称“醉谷病”。
病程1-2天，预后良好。
四）预防
2.中毒症状：潜伏期短，最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状，如头昏、头疼、眼黑和复视。
重者可出现阵发性抽搐；
抽搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝视，瞳孔散大，继而进入昏迷。
患者可死于呼吸衰竭，幸存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残废。
病死率50%。
预防措施包括
3.临床表现及急救发病急速并剧烈，潜伏期10分钟~3小时，表现为感觉神经麻痹运动神经麻痹呼吸中枢血管运动中枢麻痹。
无特效解毒药，以催吐洗胃和导泻为主，对症处理。
三.麻痹性贝类中毒1.中毒原因 我国浙江、福建、广东等地曾多次发生贝类中毒，中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖，集结形成赤潮有关。
导致中毒的贝类有蚶子、花蛤、香螺、织纹螺等常食用的贝类。
有毒藻类主要为甲藻类(Dinoflagellate)，特别是一些属于膝沟藻科(Gonylaecae)的藻类。
毒藻类中的贝类麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。
该毒素为白色，易溶于水，耐热、胃肠道易吸收。
其分子量为299，是一种非蛋白质毒素。
石房蛤毒素是一种神经毒，毒作用为阻断神经传导。
毒性很强，对人经口致死量约为0.54～0.9mg。
2.中毒症状 主要表现为：突然发病，唇、舌、指尖麻木，随后腿颈麻木，运动失调，伴头晕恶心，胸闷乏力等，部分病人伴有低烧，重症者则昏迷，呼吸困难，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。
无有效的解毒剂。
应尽早催吐、洗胃、导泻。
预防措施 (
四.毒蕈中毒1.毒蕈中毒常见原因蕈类又称蘑菇，是一类真菌，大多数属胆子菌纲，但也有属子囊菌纲的。
常引起人严重中毒的有10种。
分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。
2.临床表现（根据毒素成分，中毒症状划分）胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻。
恢复较快，预后好。
产生此类症状的蘑菇很多，如：红菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等。
引起此型中毒的毒素种类尚不清楚。
可能是一些类树脂样物质，此型多对症治疗。
神经精神型：进食后10余分钟至6小时，除出现胃肠炎型症状外，尚有瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等。
少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。
个别病例可因此而死亡。
多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起。
毒素包括：1）毒蝇碱；
2）蜡子树酸；
3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素；
4）幻觉原。
胃肠炎症状和副交感神经兴奋症状。
阿托品类药物治疗
溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，胃肠症状及溶血现象。
可出现贫血、肝脾肿大等。
此型多伴有中枢神经系统表现，用肾上腺皮质激素脏器损害型：中毒最严重，病死率高，依病情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期，精神症状期及恢复期。
多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。
有毒成分为毒肽、毒伞肽类。
用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并用保肝疗法。
急救与治疗
预防措施：加强宣传、避免误食有毒野生菇（菌）类常具备以下特征
白乳菇( Lactarius piperatus )
毒蝇伞(Amanita muscaria)
红网牛肝（Boletus luridus)
鹿花菌( Gyromitra esculenta )有毒成分为鹿花蕈素(gyromitrin )，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用。
此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素。
毒红菇（Russula emetica）
毒粉褶菌( Rhodophyllus sinuatus )
五.含氰甙类食物中毒1.中毒成分苦桃仁、批把仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果仁等含有苦杏仁甙；
木薯和亚麻仁含亚麻苦甙。
在食品酶作用下，可水解生成氢氰酸及苯甲醛等。
氢氰酸对人的最低致死量为0.5-3.5 mg/kg体重。
2.中毒机制：氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡。
苦杏仁中毒量，成人生食40～6O粒。
小儿生食10～20粒，致死量约60克。
苦桃仁、枇把仁致死量分别为0.6克（约1粒）／公斤、2.5～4克（2～3粒）／公斤。
诊断要点
实验室检查
5.治疗要点（一）立即吸入亚硝酸异戊酯，相继静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠。
或静脉注射美篮后，再注射硫代硫酸钠（二）清除毒物。
应于注射上述药物后进行用硫代硫酸钠溶液或高锰酸钾溶液或过氧化氢溶液彻底洗胃，然后口服硫酸亚铁溶液。
（三）静脉应用高渗葡萄糖液。
（四）对症治疗：注意吸氧，防治肺水肿、脑水肿、休克和呼吸衰竭。
6.预防加强宣教，不吃生果仁，防止误食。
苦杏仁、木薯等去皮去尖，热水浸泡一天，不加盖煮熟，可食用。
三.砷中毒1)中毒原因
2)中毒机理
3)中毒症状：潜伏期短，仅十数分钟至数小时。
开始口腔有金属味，口咽部及食道有灼烧感。
继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。
可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克。
当肝肾损害时，可出现黄疸、蛋白尿、血尿。
砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。
重症患者，可出现神经系统症状，有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。
4)急救与治疗：应快速、及时使毒物排除或解毒。包括
5)预防
四.有机磷农药中毒有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。
广泛用于农林业。
(1)中毒的原因：中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。
如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；
食物在运输过程中受到有机磷农药污染；
刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品，投毒、自杀。
(2)中毒机理：有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性，不能分解乙酰胆碱，从而使组织中的乙酰胆碱大量蓄积，使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭。
4)急救与治疗原则
食物中毒诊断依据1．中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病。
停止食用该种食品后，发病很快停止。
2．同起食物中毒病人的临床表现基本相似。
3．潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。
4．一般无人与人之间的直接传染。
5．从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。
6．未获取足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。
第六节食物中毒的调查处理一.做好食物中毒突发事件调查处理前的经常性准备1.建立制度，明确职责2.保障经费和各类急救物资的使用二.落实食物中毒报告制度1.一般报告制度2.紧急报告制度3.食物中毒报告的管理
三.食物中毒诊断及技术处理总则1. 食物中毒现场调查处理的基本任务和要求2.食物中毒诊断依据3.食物中毒处理总则
四.食物中毒调查处理程序与方法1.报告登记2.组织开展现场调查3.样品采集与检验4.调查资料的技术分析5.事件控制和处理
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