06 1.7维生素.7.ppt

第1页：第五节维生素

第五节维生素

第2页：维生素

维生素（vitamin），是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物。

第3页：维生素的特点

维生素的特点

• 以本体或前体化合物存在于天然食物中；
• 在体内不能合成，必须由食物供给；
• 在机体内不能提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢的过程中起重要作用；
• 机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症

第4页：维生素按溶解性分类

分类脂溶性：蓄积作用水溶性：易排出体外

第5页：维生素缺乏的原因

维生素缺乏因素膳食供给不足人体消化利用降低维生素需要相对较高

第6页：维生素A理化性质

维生素A理化性质，又称为视黄醇，抗干眼病维生素；

仅存在于动物性食物中

第7页：维生素A的存在形式

存在形式生物活性以醇、醛、酸的形式存在；

食物中大都以视黄酯的形式存在；

植物食品中的部分类胡萝卜素在体内转化为维生素A，被成为维生素A原。

β-胡萝卜素活性最高。

第8页：维持正常视觉；

生理功能

• 维持正常视觉；
• 维持上皮细胞结构的完整性；
• 促进生长发育，维持正常免疫功能；
• 对生殖的影响；
• 防癌作用

第9页：暗适应能力降低及夜盲症

缺乏症，暗适应能力降低及夜盲症；

毛囊角化过渡症；

干眼病，出现角膜皱褶及毕脱氏斑；

呼吸道炎症；

儿童发育缓慢；

生殖障碍。

第10页：维生素A缺乏的毕脱氏斑

Bitot spotsVitamin A deficiency

第11页：视黄醇当量的换算

视黄醇当量(retinal equivalents，RE)表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质(包括维生素A和维生素A原)的总量(μg)。

它们常用的换算关系是：1μg视黄醇=0.0035μmol视黄醇=1μg视黄醇当量(RE)1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量lμg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+0.167β-胡萝卜素(μg)+0.084其他维生素A原（μg）过去对维生素A生物活性物质的度量采用国际单位（IU）表示。

1000IU的维生素A相当于

第12页：食物中总视黄醇当量计算

食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+0.167β-胡萝卜素(μg)+0.084其他维生素A原（μg）过去对维生素A生物活性物质的度量采用国际单位（IU）表示。

1000IU的维生素A相当于300μg视黄醇。

即1μgRE=3.33IU维生素A=6μgβ-胡萝卜素。

第13页：维生素A的食物来源

食物来源动物肝脏、奶油、蛋黄维生素A原的良好来源是深色或红黄色的蔬菜和水果

第14页：维生素D理化性质

维生素D理化性质

• 在中性及碱性条件下对热稳定，烹调过程不受破坏；
• 光、酸促使其异构化；

第15页：维生素D的吸收与代谢

吸收与代谢获得途径——皮肤和食物摄取；

在小肠吸收；

经肝脏、肾脏代谢；

储存在脂肪组织中，其次是肝脏、大脑、肺、脾

第16页：与钙和磷的代谢有关；

生理功能

• 与钙和磷的代谢有关；
• 防止氨基酸通过肾脏时的丢失；
• 免疫调解作用；

第17页：佝偻病；骨软化症。

缺乏症佝偻病；

骨软化症。

第18页：维生素D的过量与毒性

过量及毒性

• 因人而异，一般不超过400IU（10μg）/日
• 过量中毒–高血钙症–高尿钙症–厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节酸痛

第19页：维生素D的食物来源

食物来源

• 晒太阳
• 鱼肝油
• 海产品、动物肝脏、蛋黄、奶油等

第20页：脂溶性维生素功能与缺乏症

脂溶性维生素功能与缺乏症：本页为数据表，源文本数字与表头文字粘连，无法安全切分为单元格，暂以原文呈现，待人工还原为真表格。

脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类D调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，肌病在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ 儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏

第21页：B族维生素功能与缺乏症

B族维生素功能与缺乏症：本页为数据表，源文本数字与表头文字粘连，无法安全切分为单元格，暂以原文呈现，待人工还原为真表格。

维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)维持碳水化合物的正常代谢脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)参与体内生物氧化与能量合成唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇、奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇泛酸酰基转移反应缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺)氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐无脑儿、脊柱裂布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源

第22页：食物中的抗硫胺因子

食物中的抗硫胺因子

• 某些生鱼或海产品，特别是鲤鱼、鲱鱼、青蛤和虾含有硫胺素酶，它能裂解VB1，因而不能生食鱼类或软体动物
• 金枪鱼、猪、牛肉的血红素蛋白也有抗VB1 的活性，食用前应加热处理
• 饮入大量酒精也会影响VB1 的吸收与利用

第23页：维生素B1的食物来源

食物来源及供给量广泛分布于整个动植物界，并以多种形式存在于食品中，粗粮、豆类、硬果、肉类、动物内脏、蛋类及干酵母都含丰富的VB1，谷类过分碾磨精细或烹调前淘洗过度都会造成VB1 的大量损失。

第24页：维生素C的理化性质

维生素C维生素C，又名抗坏血酸(ascorbicacid)，为一种含六碳的α-酮基内酯的弱酸，具有强还原性。

自然界天然存在的具有生理活性的抗坏血酸是L-型的，其异构体D-型抗坏血酸的生物活性只有L-型的10%。

维生素C是不稳定的维生素，温度、pH值、氧、酶、金属离子、紫外线等因子都影响其稳定性。

第25页：促进生物氧化还原过程

生理功能（

• 促进生物氧化还原过程，维持细胞膜完整性。（
• 作为酶的辅助因子或辅助底物参与多种重要的生物合成过程。（
• 促进类固醇的代谢。（
• 改善对铁、叶酸的利用。（
• 促进伤口愈合。(
• 增加集体对外界环境的应激能力

第26页：维生素C与叶酸的活化

生理功能另外，维生素C还参与将非活性形式的叶酸转变为有活性的四氢叶酸，使叶酸能够发挥作用。

维生素C还可促进机体抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，对铅、苯、砷等化学毒物和细菌毒素具有解毒作用，还可阻断致癌物质亚硝胺的形成。

第27页：维生素C缺乏与坏血病

缺乏症与过多症当维生素C摄入严重不足时，可引起坏血病(scurvy)。

表现为疲劳倦怠、皮肤出现瘀点、毛囊过度角化，继而出现牙龈肿胀出血，眼球结膜出血，机体抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛，同时伴有轻度贫血以及多疑、抑郁等神经症状。

第28页：维生素C的食物来源

食物来源抗坏血酸主要存在于新鲜的蔬菜和水果中，如柿子椒、蕃茄、菜花、苦瓜及各种深色叶菜类，水果中的柑橘、柠檬、青枣、山楂等维生素C质量分数十分丰富，可达30～100mg/100g。

猕猴桃、沙棘、刺梨等维生素C质量分数尤为丰富，可达50～100mg/100g以上。

除动物肝、肾、血液外，牛奶和其他动物性食品质量分数甚微。

植物种子(粮谷、豆类)几乎不含维生素C，但豆类发芽后形成的绿豆芽、黄豆芽则含有维生素C。

第29页：维生素C毒性很低

缺乏症与过多症维生素C毒性很低。

但是一次口服数克时可能会出现高尿酸、腹泻、腹胀、溶血。

1996年国际生命科学会提出安全摄入量上限为1000mg／d。

吸烟者对维生素C需要量比非吸烟者高40%，某些药物如阿司匹林和避孕药以及心理紧张和高温环境都可能使机体对维生素C的需要量增加。