页数：50页文件大小：212.5 KB来源： 食品营养与卫生ppt课件
本课件先讲食品营养价值的评定指标与营养质量指数INQ，再依次分析谷类、豆类及其制品、蔬菜水果、畜禽肉与鱼类、奶及奶制品、蛋类的营养成分特点，并说明加工、烹调和贮存对营养价值的影响。
第三章各类食品的营养价值 食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等
中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物
食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度
第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义
一、营养评定(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量 越接近人体 营养价值越高方法精确 化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常 食物成分表 初步确定
（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察 与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比
INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；
INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；
INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。
鸡蛋大米大豆的INQ值：本页为数据表，源文本数字与表头文字粘连，无法安全切分为单元格，暂以原文呈现，待人工还原为真表格。
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96
(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏
二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素 主要缺陷 改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病
第二节谷类食品营养价值第二节谷类营养
谷类包括细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等特点1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大
一、结构/营养素分布一、谷类的结构和营养素分布谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat
2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。
在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中3．胚乳（endosperm）是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失
二、谷类的营养成分*（一）ProPro约7.5-15%，多<10%Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二）碳水化合物主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。
淀粉又分为直链和支链两种二、营养成分*(一)Pr(二)CHO
(三)Fat(四)矿物质（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为EFA，麦胚中含丰富维生素E（四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在铁含量约为1.5-3mg/100g
(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit的重要来源含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型
三、加工等影响(一)加工三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响（一）谷类的加工Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内出米（粉）率低 感官口味好、糊粉层、胚芽损失多 营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高 产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高 消化率低
不同出米率与出粉率的营养组成：本页为数据表，源文本数字与表头文字粘连，无法安全切分为单元格，暂以原文呈现，待人工还原为真表格。
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9
不同出粉率小麦B族维生素变化：本页为数据表，源文本数字与表头文字粘连，无法安全切分为单元格，暂以原文呈现，待人工还原为真表格。
不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50
(二)烹调（二）谷类的烹调1．淘洗次数+浸泡hr+用水量+温度 水溶性Vit、无机盐损失2．其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物 褐变反应（美拉德反应） 褐变物质 不能被消化道分解 使赖氨酸失去效能
烹调方式对B族维生素保存率的影响：本页为数据表，源文本数字与表头文字粘连，无法安全切分为单元格，暂以原文呈现，待人工还原为真表格。
不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率食物原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵蒸发酵蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109
(三)贮存（三）谷类的贮存与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关
第三节豆类及其制品的营养价值第三节类/制品营养
大豆中的抗营养因素**影响食欲或营养素的消化吸收
(二)其它豆类营养（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。
是除大豆外的一类重要食物二、豆制品的营养价值豆制品非发酵发酵发芽Pro制品
第四节蔬菜、水果的营养价值第四节蔬菜/水果营养
一、蔬/果成分(一)CHO一、蔬菜水果的营养成分（一）碳水化合物糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关（二）Vit是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源
（三）矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。
是膳食中无机盐的主要来源（四）其它Pro、Fat含量低，是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质1．赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽2．促进食欲，有利于消化3．其它生物活性物质(三)矿物质
二、加工* 、烹调*对蔬菜、水果营养价值的影响1．应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2．蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃3．水果以生食为主，不受烹调加热影响二、加工/烹调影响
第五节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养
一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。
含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇 动物内脏一、畜肉营养(一)Pro
（三）碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解 逐渐↓（四）矿物质0.8-1.2%。
钙含量低，7.9mg/100g铁、磷较多。
铁绝大部分以血色素铁形式存在（五）VitB族Vit含量丰富，内脏中富含VitA、VitB2
二、禽肉的营养价值包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品营养价值与畜肉相似Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。
质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美二、禽肉营养
二、鱼类的营养价值（一）蛋白质15-25%。
营养价值与畜、禽类近似。
但色AA偏低肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白 鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）二、鱼类营养(一)Pro
（二）Fat1-3%。
肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%）含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g(二)Fat
（三）矿物质1-2%钙含量>畜禽肉海鱼含碘丰富（四）VitVitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D(三)矿物质(四)Vit
第六节奶及奶制品营养价值
一、奶的营养价值（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。
酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反（二）Fat3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇（三）碳水化合物主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能一、奶营养(一)Pro
（四）矿物质0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。
但铁含量低（五）Vit含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。
维生素D含量不足(四)矿物质(五)Vit
不同奶类营养素比较：本页为数据表，源文本数字与表头文字粘连，无法安全切分为单元格，暂以原文呈现，待人工还原为真表格。
表不同奶类营养素比较（每100g含量）营养素人奶牛奶羊奶营养素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe0.10.30.5Pro1.33.01.5RE112484Fat3.43.23.5Vit B10.010.030.04CHO7.455.4Vit B20.050.140.12热能272226247烟酸0.200.102.10Ca3010482Vit C5.01.0—P137398陈丙卿主编．营养与食品卫生学[M]．第四版，北京：人民卫生出版社，2000，91T-不同奶营养素
二、奶制品的营养价值包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等（一）消毒鲜奶鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8℃，保持2′ VitB1、VitC有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化VitD、A、B1 等（二）奶粉1．全脂奶粉2．脱脂奶粉3．调制奶粉二、奶制品营养(一)消毒奶(二)奶粉
（三）酸奶鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症（四）炼乳1．甜炼乳不宜用于喂养婴儿2．淡炼乳可以用于婴儿(三)酸奶(四)炼乳
（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油 混合后+50%的鲜奶 营养与鲜奶基本相似（六）奶油含Fat80-83%，含水量<16%(五)复合奶(六)奶油
第五节蛋类的营养价值第五节蛋类营养
1．Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白 参考蛋白2．Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇3．铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄4．一般加工对营养素损失不大5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃
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