页数：20页文件大小：287.5 KB来源： 营养与食品卫生学ppt课件
本课件讲解各类食品的营养价值，先以营养质量指数说明食物营养价值的评定方法与意义，再依次分析谷类、豆类及其制品、蔬菜水果以及畜禽肉与鱼类的营养组成特点，并给出加工烹调对营养素保存率的影响与合理利用原则。
chapter 2各类食品的营养价值
食物营养价值的评定及意义Section 1
一、评定：营养素的种类及含量营养素的质量营养质量指数（INQ）：某营养素含量／该营养素供给量所产生的能量／能量供给量标准INQ＝1INQ＞1INQ＜1INQ＝
谷类食品营养价值Section 2
不同出粉率面粉营养素含量：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g）营养素50%72%75%80%85%95%-100%蛋白质(g)101111.211.411.612铁(mg)0.911.11.82.227钙(mg)15.0182257.050.0—VB1(mg)0.080.110.150.260.310.40VB2 (mg)0.030.0350.040.050.070.12尼克酸(mg)0.700.720.771.201.606.0泛酸(mg)0.40.60.750.91.11.5VB6 (mg)0.10.150.20.250.30.5
不同烹调方式米饭和面食的B族维生素保存率：下表列出相关数据。
| 食物 | 原料 | 烹调方式 | 维生素 | 烹调前（mg） | 烹调后（mg） | 保存率（%） |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 饭 | 稻米 | 捞、蒸 | 硫胺素 | 0.21 | 0.07 | 33 |
| 饭 | 稻米 | 捞、蒸 | 核黄素 | 0.06 | 0.03 | 50 |
| 饭 | 稻米 | 捞、蒸 | 尼克酸 | 4.1 | 1.0 | 24 |
| 饭 | 稻米 | 碗蒸 | 硫胺素 | 0.21 | 0.13 | 62 |
| 饭 | 稻米 | 碗蒸 | 核黄素 | 0.06 | 0.06 | 100 |
| 饭 | 稻米 | 碗蒸 | 尼克酸 | 4.1 | 1.6 | 30 |
| 粥 | 小米 | 熬 | 硫胺素 | 0.66 | 0.12 | 18 |
| 粥 | 小米 | 熬 | 核黄素 | 0.10 | 0.03 | 30 |
| 粥 | 小米 | 熬 | 尼克酸 | 1.8 | 1.2 | 67 |
| 馒头 | 标准粉 | 发酵蒸 | 硫胺素 | 0.27 | 0.19 | 70 |
| 馒头 | 标准粉 | 发酵蒸 | 核黄素 | 0.07 | 0.06 | 86 |
| 馒头 | 标准粉 | 发酵蒸 | 尼克酸 | 2.0 | 1.8 | 90 |
| 面条 | 标准粉 | 煮 | 硫胺素 | 0.61 | 0.31 | 51 |
| 面条 | 标准粉 | 煮 | 核黄素 | 0.07 | 0.03 | 43 |
| 面条 | 标准粉 | 煮 | 尼克酸 | 2.8 | 2.2 | 78 |
| 大饼 | 标准粉 | 烙 | 硫胺素 | 0.48 | 0.38 | 79 |
| 大饼 | 标准粉 | 烙 | 核黄素 | 0.07 | 0.06 | 86 |
| 大饼 | 标准粉 | 烙 | 尼克酸 | 2.4 | 2.4 | 100 |
| 油条 | 标准粉 | 炸 | 硫胺素 | 0.49 | 0.00 | 0 |
| 油条 | 标准粉 | 炸 | 核黄素 | 0.06 | 0.03 | 50 |
| 油条 | 标准粉 | 炸 | 尼克酸 | 1.7 | 0.9 | 52 |
| 窝头 | 玉米面 | 蒸 | 硫胺素 | 0.33 | 0.33 | 100 |
| 窝头 | 玉米面 | 蒸 | 核黄素 | 0.14 | 0.14 | 100 |
| 窝头 | 玉米面 | 蒸 | 尼克酸 | 2.1 | 2.3 | 109 |
豆类及其制品的营养价值Section 3
大豆的营养成分：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
(一)大豆的营养价值大豆的营养成分蛋白质：35％-40%、优质蛋白质脂肪：15％-20%、不饱和脂肪酸为主，含磷脂和VE维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、VB2含量尤为丰富无机盐：主要富含钙、铁碳水化合物：为20％-30%，其中约一半为低聚糖，不吸收。一、豆类的营养价值
蛋白酶抑制剂豆腥味胀气因子植酸皂甙和异黄铜植物红细胞凝血素大豆中的抗营养因子
几种豆制品主要营养素含量：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
二、豆制品的营养价值蛋白质脂肪碳水化合物视黄醇当量硫胺素核黄素抗坏血酸gggugmg mg mg 豆浆1.80.71.1150.020.020豆腐8.13.74.2---0.040.030豆豉24.1---42.7---0.020.090黄豆芽4.51.64.550.040.078绿豆芽2.10.12.930.050.066 几种豆制品每100g中主要营养素含量
蔬菜、水果的营养价值Section ４
碳水化合物维生素矿物质有机酸、芳香物质和色素一、蔬菜、水果的营养成分
畜、禽肉及鱼类食物的类营养价值Section ５
畜肉类的营养价值：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
蛋白质：含量10%－20%、价值高，含非蛋白含氮浸出物脂肪：2%－30%，但猪肥肉脂肪含量可高达90％碳水化合物：以糖原形式存在，1%－5%矿物质：矿物质含量为0.8％－1.2％，维生素：含有多种维生素，特别是瘦肉、内脏中含B族维生素较多。一、畜肉类的营养价值
与畜肉相似，但脂肪较少，熔点低，不饱和脂肪酸较畜肉多，含氮浸出物多。二、禽类的营养价值三、鱼肉的营养价值脂肪含量低，但质量好，维生素A、D丰富。
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