04 第三章 各类食品营养.ppt

第1页：第三章 各类食品的营养价值

第三章各类食品的营养价值

第2页：食物分类

食物分类：①动物性食品②植物性食品③加工食品

• 食品营养价值（nutritionalvalue）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。

第3页：食品营养价值的评定及意义

• 第一节食品营养价值的评定及意义
• 评定
• 意义

第4页：食品营养价值的评定

一、评定

• 营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。
• 营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。
• 加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。
• 抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。

第5页：营养质量指数

营养质量指数（indexofnutritionquality,INQ）：是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。INQ=某营养素密度/热能密度=（某营养素含量/该营养素供给量）/（所产热能/热能供给量标准）INQ=1表示该食物的该营养素的供给与热能平衡INQ＞1表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。INQ＜1表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。（见5版教材P101，表3-1）

第6页：评定食品营养价值的意义

二、意义

• 全面了解食物组分，充分利用食物资源。
• 了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。
• 指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。

第7页：各类食品的营养价值自学提纲

第二节各类食品的营养价值自学讨论提纲：

• 各类食品的结构和化学组成特点及营养学意义。
• 各类食品的营养价值（营养学特点）。
• 加工、烹调、储存对营养价值的影响。
• 食品中的抗营养因素。