09 第七章 食品污染及其预防（2）.ppt

第1页：霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防

三、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防Mold and Mycotoxincontaminant and control in food

第2页：霉菌概述

（一）概述(outline)

• 1 霉菌（molds）
• 霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。

第3页：真菌

真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。

第4页：与食品卫生关系密切的六大霉菌

与食品卫生关系密切的六大霉菌

• 曲霉菌属
• 青霉菌属
• 镰刀菌属
• 根霉，毛霉，交链孢霉等。

第5页：霉菌的发育条件

• 2.霉菌的发育条件水分：Aw<0.7 不生长, 17-18%水分生长良好
• 湿度:70%以上
• 温度：20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长不好
• 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。不同基质霉菌生长产毒均受影响

第6页：霉菌毒素

霉菌毒素（Mycotoxin）指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物，它对人、牲畜引起损害。

第7页：霉菌产毒的特点

3.霉菌产毒的特点

• 1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
• 2）霉菌产毒具有可变性
• 3)产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格专一性
• 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。

第8页：常见霉菌和霉菌毒素名称

4.常见霉菌和霉菌毒素名称

• 曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素
• 青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素
• 镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素

第9页：霉菌及其毒素污染的卫生学意义

5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌：A．食品使用价值降低或丧失；B.人类中毒霉菌毒素中毒：无传染性、有明显地方性和季节性中毒表现：急性中毒、慢性中毒致畸、致癌、致突变

第10页：食品中霉菌污染

食品中霉菌污染有一定菌相黄曲霉毒素：玉米、花生等青霉和毒素：大米、水果等镰刀菌及毒素：小米、玉米等

第11页：

第12页：霉菌污染食品质量的评定

6.霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义

• 1)霉菌菌相构成
• 田野霉：新鲜，交链孢酶素
• 曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质
• 毛霉、根霉：粮食霉变
• 2) 霉菌的污染度：即单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示食品带染霉菌情况。

第13页：黄曲霉毒素

（二）黄曲霉毒素(aflatoxin,AF)

• 1. AF 的来源
• 2. AF 的化学结构
• 3. AF的理化性质
• 4. AF 的毒性特点
• 5. AF对食品的污染
• 6. 预防措施

第14页：黄曲霉毒素的来源

1. AF的来源

• 黄曲霉（Aspergillusflavus）部分产毒
• 寄生曲霉(Aspergillus parasitlas )所有菌株产毒

第15页：

第16页：

第17页：黄曲霉毒素的化学结构

2. AF的化学结构结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。

第18页：

第19页：黄曲霉毒素的理化性质

3. AF的理化性质

• 1)黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚
• 2)在紫外光照射下，产生强荧光
• 3)耐热280℃裂解
• 4)碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶于水

第20页：黄曲霉毒素B1的急性毒性

4. AFB1毒性（1）急性毒性AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝脏毒

第21页：AFB1与其它毒物的LD50比较

AFB1与其它毒物的LD50比较

名称LD50倍数AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310AFB1与其它毒物的LD50

本页含密集数据，原文数字与文字粘连，表格列边界无法安全判定，暂以文字呈现，待对照原课件人工还原为表格。

第22页：黄曲霉毒素的慢性毒性

（2）慢性毒性A肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化B肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷酸酶,球蛋白升高C其它症状：生长发育迟缓，体重下降，食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。

第23页：黄曲霉毒素的致癌性

（3）致癌性*最强的化学致癌剂

• •多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌……

第24页：AFB1对大鼠的致癌性

AFB1对大鼠的致癌性

性别AFB1饲料ppm喂饲时间平均周数肝癌发病率雄14118/22雌1644/4雄0.3526/20雌0.37011/11雄0.0156812/12雌0.0158213/13AFB1 对大鼠致癌性

本页含密集数据，原文数字与文字粘连，表格列边界无法安全判定，暂以文字呈现，待对照原课件人工还原为表格。

第25页：

第26页：AF对人类毒性

(4）AF对人类毒性A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡C．人类肝癌流行病学AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关AF增加乙肝患者肝癌发病率

第27页：各国AFB1摄入量与肝癌发病率

各国AFB1摄入量与肝癌发病率

原文“斯威士兰高愿”“莫桑比克Inhamban”按地名校正为“斯威士兰高原”“莫桑比克Inhambane”。

第28页：地区肝癌死亡率与AFB1检出量

地区肝癌死亡率与AFB1检出量

地区肝癌死亡率10万分之。年检样数AFB1检出率%样品平均含AFB1量ppb高发地区131.470662.6164.8中发地区30.768851.356.4低发地区14.163551.325.6扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFB1污染的比较（1972 –1980年）

本页含密集数据，原文数字与文字粘连，表格列边界无法安全判定，暂以文字呈现，待对照原课件人工还原为表格。

第29页：AF在体内的代谢和生化作用

AF在体内代谢和生化作用A.分布:AF进入体内主要分布于肝脏B.代谢：羟化（解毒过程）脱甲基环氧化（毒性、致癌性增强）B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤―致突变致癌。

第30页：AF对食品的污染

5.对食品的污染情况主要污染粮油及其制品花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方

第31页：预防措施

6.预防措施

• 6.1防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染A田间耕作，防虫、晾晒及时
• B贮藏：控制水分粮食的安全水分<13%，玉米<12.5%,花生8%降温：T<10℃湿度>70%除氧：增加仓中N2，CO2
• C化学方法：药物防霉

第32页：预防措施（续）

6.预防措施

• 6.2.去毒：挑选霉粒
• 物理方法:碾扎加工法
• 加水搓洗
• 吸附法
• 化学方法：加碱处理法
• 二甲基乙醚去油脂中的AFB1
• 新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒

第33页：预防措施（续2）

6.预防措施

• 6.3.制订食品卫生标准玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb婴儿代乳品不得检出

第34页：易受黄曲霉毒素污染的品种

品种指标（vg/Kg )玉米、花生仁、花生油≤ 20玉米及花生仁制品≤ 20大米、其他食用油≤ 10其他粮食、豆类、发酵食品≤ 5婴儿代乳制品不得检出食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准

第35页：(三)镰刀菌毒素

(三)镰刀菌毒素

• 1. 单端孢霉稀族类（T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等）
• 2. 玉米赤霉稀酮类
• 3. 丁稀酸内酯
• 4. 串珠镰刀菌素

第36页：单端孢霉烯族化合物的结构与性质

1.单端孢霉烯族化合物1）结构与性质基本结构：倍半萜烯（插图）毒性化学结构：C－12，C－13还氧基性质稳定、烹调过程不易破坏

第37页：单端孢霉烯族化合物的产毒菌株

1.单端孢霉烯族化合物1）主要产毒菌株：镰刀菌属2）结构与性质基本结构：倍半萜烯（插图）毒性化学结构：C－12，C－13还氧基3）性质：稳定、烹调过程不易破坏碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。

第38页：

第39页：单端孢霉烯族化合物的种类

单端孢霉烯族化合物种类与毒性种类：40余种毒性作用：共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。

第40页：T-2毒素的特殊毒性

几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性A.T－2毒素：急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。亚急性毒性和慢性毒性三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。

第41页：B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇

B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。

第42页：脱氧雪腐镰刀菌烯醇

C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol,DON)也称致呕毒素，#是赤霉病麦中毒的病原物质。#它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物。#有一定的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。

第43页：镰刀菌毒素限量指标

品种指标(μg/Kg )小麦≤ 1000面粉≤ 1000玉米≤ 1000玉米粉≤ 1000小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌稀醇限量标准

第44页：雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X

D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X：

• B型毒素，
• 引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。

第45页：玉米赤霉烯酮

2．玉米赤霉烯酮主要污染食物：玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等毒性作用：类雌激素样作用表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。

第46页：

第47页：丁烯酸内酯的毒性

3. 丁烯酸内酯毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。

第48页：伏马菌素的结构

4.伏马菌素结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。性质：水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。

第49页：

第50页：青霉及其毒性

（四)青霉及其毒性

• 展青霉素（Patulin, Pat)
• 1. 产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，巨大曲霉等
• •OH
• 2. 结构
• •O
• O O

第51页：

第52页：展青霉素的毒性

（四）展青霉素（Patulin, Pat)毒性

• 3.毒性作用(1)急性和亚急性毒性
• 啮齿类动物的急性毒性中毒：痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿，死亡。(2)致癌、致畸和致突变性
• 皮下注射部位引起雄性大白鼠发生局部肉瘤，经口服的实验动物未发现致癌现象。Pat对大鼠和小鼠没有致畸作用，但为鸡胚有明显的致畸作用。

第53页：展青霉素的细胞毒性

（四）青霉及其毒性(3)细胞毒性：Pat能改变细胞膜的通透性，更利于K+外流。(4)对免疫系统的影响：亚致死剂量的Pat对小鼠和兔的免疫系统均有影响，Pat的免疫抑制作用是可逆的而且Pat对免疫球蛋白水平的影响具有时间依赖性。

第54页：展青霉素的污染

3展青霉素的污染

• 主要污染水果及水果制品

第55页：展青霉素限量指标

展青霉素限量指标

品种指标(μg/Kg )半成品（原汁、原酱）≤ 100原汁、果酱≤ 50果酒≤ 50罐头≤ 50山楂条（饼）≤ 50苹果和山楂制品中展青霉素限量卫生标准

本页含密集数据，原文数字与文字粘连，表格列边界无法安全判定，暂以文字呈现，待对照原课件人工还原为表格。

第56页：结束语

再见