页数：119页文件大小：2.34 MB来源： 食品营养与卫生ppt课件
本课件先讲食品污染的分类与食品卫生学任务，再展开细菌与霉菌污染、黄曲霉毒素与镰刀菌毒素的毒性及预防，说明食品腐败变质的鉴定指标与保藏工艺，最后讲农药残留、有害金属、N-亚硝基化合物等化学性污染的预防。
第五章食品污染及其预防
食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
污染因素1.化学性污染：农药、有害金属、多环芳族化合物、杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包装材料中的单体、助剂、二恶英2.生物性污染黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏菌属食物中毒、单核细胞增多性李斯特菌；
食源性寄生虫病：隐孢子虫、园孢子虫食源性病毒：甲型肝炎疯牛病
3.特殊食品卫生问题转基因食品的安全性、肉乳蛋中兽药的残留问题、功能性食品的安全性4.食品卫生法制化管理5.食品卫生学科在国际食品贸易中具有重要作用
食品安全和卫生的重要性1.人类健康对食品安全卫生的要求食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。
2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求
食物中毒原因分类统计：下表列出相关数据。
| 中毒原因 | 报告起数 | 中毒人数 | 死亡人数 |
|---|---|---|---|
| 细菌性食物中毒 | 49 | 7613 | 20 |
| 化学性食物中毒 | 90 | 6121 | 81 |
| 有毒动植物食物中毒 | 33 | 1127 | 35 |
| 其他食物中毒 | 13 | 854 | 10 |
源文本“合计”行的死亡人数缺失，为保证数据准确未列入本表。
第一节食品的微生物污染及其预防一.食品的细菌污染一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌包括致病菌、条件致病菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。
1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.嗜盐菌盐腌制品7.乳杆菌属乳制品中产酸酸败
菌落总数与食品保存时间：本页为数据表，源文本数字与表头文字粘连，无法安全切分为单元格，暂以原文呈现，待人工还原为真表格。
细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B．预测食品耐藏性食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27
2.大肠菌群（coliformgroup）及其食品卫生意义一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximumprobablenumberMPN)食品卫生学意义：A．食品曾受到人与温血动物粪便污染B．肠道致病菌污染食品的指示菌
4.食品中霉菌污染有一定菌相：黄曲霉毒素：玉米、花生；
青霉和毒素：大米；
镰刀菌及毒素：小米、玉米
4.AF的代谢和生化作用A.分布AF进入体内主要分布于肝脏B.代谢：1.羟化（解毒过程）2.脱甲基3.环氧化（毒性、致癌性增强）B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤――致突变致癌。
预防
3）制定和执行卫生标准玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb婴儿代乳品不得检出
三）镰刀菌毒素镰刀菌产生的有毒代谢产物食品卫生意义较密切有：单端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯
2）种类与毒性：40余种毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。
几类毒素的特殊毒性：A.T－2毒素：为食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质，主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。
尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。
对小鼠有胚胎毒性和致癌性。
2．玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等毒性－－类雌激素样作用：幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；
成年动物不孕、流产等。
雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。
其他霉菌毒素及主要毒性：本页为数据表，源文本数字与表头文字粘连，无法安全切分为单元格，暂以原文呈现，待人工还原为真表格。
四）其他霉菌毒素霉菌毒素产毒霉菌污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉谷类、大豆肾损伤、肝坏死纯绿青霉致畸、致突变、肾致癌烟曲霉震颤素烟曲霉谷类引起多种动物震颤、阵发性惊厥、强直性肌肉痉挛展青霉素扩展青霉谷类、水果神经毒，有遗传毒、致癌寻麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白丝衣霉呕吐及胃刺激症状。桔青霉素桔青霉大米、大麦大鼠生长缓慢、肾功能形态改变，排尿增加黄绿青霉素黄绿青霉大米上行性进行性麻痹黄天精冰岛青霉大米肝坏死、脂肪变性，致癌性环绿素冰岛青霉大米肝损害、致癌作用皱折青霉素皱折青霉大米肝损害
三食品的腐败变质(food spoilage)1.定义：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。
鱼、肉类腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等
2.食品腐败变质的原因和条件1）食品本身组成和性质酶、食品的营养成分、水分、PH和渗透压PH6最适合微生物增殖，PH<4.5抑菌
水分活性（wateractivity,aw）：指在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比，即aw=P/Po。
只能供微生物利用的水分，aw越小越不利于微生物生长。
aw<0.7,一般微生物不能繁殖。
，
3.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标1）食品中的蛋白质分解鱼肉禽蛋奶脱氨－脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脱羧－腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺氧化脱氨脱羧－硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷
2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品ØPUFA比SFA易氧化Ø紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速油脂酸败
过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基价↑）分食物残渣脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸价油嚎味）
鉴定指标
4.腐败变质的食品卫生学意义A．不良感官刺激B．食品成分严重破坏C.人体不良反应、食物中毒可能
三.防止食品腐败变质的措施通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的。
一）低温保藏与食品质量1. 冷藏16℃（60℉）—-2.2℃（28℉）冷冻低于-18℃（0℉）2.方法：冷藏—接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷法、真空冷却法冷冻—制冷剂冻结、机械式冷冻法
3.温度对食品质量的影响-1℃—-5℃ 结冰率85% 冰晶生成带-8℃—-12℃ 结冰率90% 冻结带-18℃—30℃ 结冰率98% 冷冻带-30℃—-50℃结冰率100% 冷冻保存带<-50℃ 共晶点水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。
4.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻
对冷藏冷冻工艺的卫生要求
二）高温杀菌保藏与食品质量1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。
微生物对温度的反应取决于本身的结构特点和细胞组成性质
常用参数为：D值（decimal reduction time）：指在某一温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需时间，也即细菌死亡90%所需的时间。
同一温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强。
F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间为F值，以分表示。
Z值：一个对数周期的加热时间所对应的加热温度变化值。
加热杀菌技术
高温工艺对食品质量的影响
A 淀粉的α化或糊化淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。
B 老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。
老化的条件：直链淀粉比例大，水分30-60%之间，弱酸性，0-60℃C 食品褐变：分为酶促反应与非酶促反应酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚类物氧化变成红棕色物质。
非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。
也称羰氨基反应或美拉德反应。
D 焦糖化：赋予食品特有的色调与香味温度小于150 ℃ 糖分子不断裂，产生一系列异构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖温度大于150 ℃ 糖分子碳链断裂，产生低分子挥发物如麦芽醇及某些酮类。
4）其他
五）食品辐照保藏1.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性2.优点
辐照食品的卫生
第二节食品的化学性污染及其预防一.农药残留一）概述农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。
分类：按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂
农药污染食品的途径及影响因素1.农田施用农药对作物的直接影响2.作物从污染环境中吸收农药3.农药在生物体内富集与食物链4.其他来源的污染a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留b.几舍施用农药c.食品运输过程中受污染d.事故性污染
二）农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用作物从污染环境中吸收农药食物其他来源的污染a.粮库内用农药食物链、生物富集b.几舍施用农药c.食品运输过
三）食品中常见的农药残留及其毒性1.有机磷农药有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。
2)中毒机理抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚胆碱能神经功能紊乱：①毒蕈碱样症状食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加、肺水肿。
②烟碱样症状全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤、呼吸肌麻痹、心跳↑、血压↑。
3 .拟除虫菊酯类是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。
四）食品储藏和加工过程对农药残留的影响五)控制食品中农药残留的措施1加强对农药生产、经营的管理2安全、合理的使用农药规定农药品种使用范围、最高使用量、最多使用次数、安全间隔期3制订和严格执行食品中农药残留限量标准4制订适合我国的农药政策
二.有毒金属对食品的污染及其预防一）污染食品途径、毒作用特点和控制措施：污染食品途径：1.使用农用化学物质2.工业三废排放3.土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体4.食品管道、容器、食品添加剂
影响有害金属毒性的因素1.金属元素的存在形式有机汞毒性>无机汞，甲基汞毒性最大2.食物营养成分VC还原:Cr6+----Cr3+3.金属间相互作用Zn/Cd比大，减少Cd中毒（Zn争夺金属硫蛋白）；
Fe,Cr降低Pb毒性
二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性1.汞中毒（Mercurypoisoning）1）理化特性银白色液态金属，比重13.59，熔点-38.9℃，沸点375℃，在常温下蒸发。
表面张力大，洒落地面形成汞珠。
2）对食品污染以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。
A含汞废水污染农田水体B含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用甲基汞（Methymercury）：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。
经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。
如日本水俣病（Minamatadisease）
3）食品中汞对人体危害甲基汞在人体半衰期70d,摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康摄入高剂量有机汞――急性中毒长期微量汞摄入――蓄积中毒
肾蓄积，与蛋白结合形成抗原――肾脏损害透过血脑屏障――CNS损害（靶器官）伴有植物神经功能紊乱，三大症状：①兴奋性增高②意向性震颤③口腔炎透过胎盘，影响胎儿发育、致畸
4）食品中汞的允许限量鱼和其他水产品<0.3mg/kg；
肉、蛋<0.05mg/kg粮食<0.02mg/kg蔬菜、水果、薯类、牛奶<0.01mg/kgA．控制三废排放B．执行卫生标准
铅中毒（Lead poisoning）
4）食品中铅的允许限量粮食、薯类≤0.4mg/kg豆类≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋类≤0.2mg/kg肉类、鱼虾类≤0.5mg/kg鲜奶≤0.05mg/kg
镉（Cadmium）对食品污染
3.食品中镉的允许量大米≤0.2 mg/kg 面粉、肉、鱼≤0.1 mg/kg 杂粮、蔬菜蛋≤0.05 mg/kg
砷（Arsenic）
3）砷对人体的危害影响砷对人体毒性的因素：A 砷的形式As3+>As5+B 溶解性高的毒性大于溶解性低的C 有机砷毒性大于无机砷D 硒降低砷在体内毒性
4）允许限量：粮食<0.7mg/kg；
鲜奶<0.2mg/kg；
蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类<0.5mg/kg
五）预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施1.消除污染源：2.制订食品中有害金属的最高允许限量；
3.妥善保管有毒有害金属及化合物；
4.对已污染的食品进行处理。
三、N—亚硝基化合物污染及其预防一）理化性质基本结构是：R1 R1N N O NＮＯR2 R2，CO亚硝胺亚硝酰胺二）来源与合成前体R1 R1NH + HNO2N N O+ H2OR2 R2
来源
四）预防措施1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成；
2.改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的使用量3.利用食物成分阻断亚硝胺的合成；
4.施用钼肥5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准
四. 多环芳族化合物污染及预防多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。
主要有多环芳烃与杂环胺一）苯丙a芘1. 理化性质2.致癌性动物：可诱发胃，食管，肠肿脏等人类：与胃癌高发有关
3.体内代谢主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇—9,10环氧化物)，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。
4.污染来源1）烹调加工食品过程中直接受污染2）食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成3）环境中苯丙a芘污染食品：机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染；
4）植物、微生物可少量合成
5.预防措施1 防止污染改进食品加工2 采取去毒措施吸附，日光暴晒3 制定食品中允许含量标准，并加强食品卫生监督
二）杂环胺从烹调食品的碱性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。
1.致突变性与致癌性：2.心肌毒性
2.来源动物性食品烹调是杂环胺的主要来源，肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。
3.防止杂环胺危害的措施1）改进烹调加工方法2）增加蔬菜水果的摄入量3）建立和完善杂环胺的检测方法
五二噁英类化合物多氯代二苯并-对-二噁英（PCDD）和氯代二苯并呋喃（PCDFs），其中2、3、7、8-四氯代二苯并-对-二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的。
产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、化学品杂质的使用。
我国由于血防钉螺药五氯酚钠的大量使用使水体、土壤及食物中发生二噁英污染。
急性毒性强，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性等多种健康危害，特别是此类污染物极为稳定，在环境中不易降解，在体内有极强的蓄积性。
因此，尽管在食物链中含量甚微，其潜在的长期慢性危害倍受关注。
六食品容器包装材料设备的食品卫生食品容器包装材料的基本卫生问题1.竹、木、纸、布等传统材质的主要特点是表面不光滑，质地疏松、渗水性强，因而增加了微生物污染的机会。
2.搪瓷、陶瓷：质地坚硬，表面光滑、不渗水，主要是有害金属渗出。
3.铝制品：再生制品、有害金属杂质及铝问题4.高分子化合物：单体、添加剂、低聚合物
一）塑料分类与基本卫生由小分子单体通过共价键聚合而成的化合物。
单纯由高分子化合物构成的为树脂，加入添加剂为塑料。
分为热塑性塑料，热固性塑料
（一）常见塑料制品的卫生学意义1.聚乙烯、聚丙烯2.聚苯乙烯热解产物苯乙烯、甲苯、乙苯、异丙苯等，应限定单体量。
3.聚氯乙烯单体、助剂及热解产物的问题4.聚碳酸脂塑料5. 三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料游离甲醛6.聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料催化剂7.不饱和聚脂树脂及玻璃钢制品
（二）塑料添加剂1.增塑剂邻苯二甲酸酯类，允许使用二丁酯、二辛酯；
磷酸酯类中的磷酸二苯一辛酯；
脂肪族二元酸酯类的己二酸二辛酯也是一种常用增塑剂。
2.稳定剂有金属盐类，多用锌盐、钙盐。
3.其他：抗氧化剂丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯；
抗静电剂，如阴离子型的烷基苯磺酸盐、烯烃磺酸盐，阳离子型的月桂醇，非离子型的醚类、酯类等等。
（三）卫生要求溶液浸泡的溶出试验：3-4%的乙酸（食醋），己烷、庚烷（食用油）其他用蒸馏水、乳酸、乙醇、碳酸氢钠、蔗糖等水溶液，浸泡液用量2ml/cm2计算。
指标：1.重金属含量（以pb mg/L计）2.蒸发残渣向溶液中迁移的不挥发物总量3.溶出物总量（高锰酸钾消耗量mg/L）可溶出有机物总量4.少数测定苯乙烯、甲苯、乙苯、氯乙烯、甲醛、异丙苯等有针对性的指标
二）橡胶制品的卫生（一）橡胶乳胶及单体合成橡胶：1.丁橡胶、丁二烯橡胶单体异丁二烯、异戊二烯有麻醉作用；
2.苯乙烯丁二烯橡胶蒸气有刺激性；
3.丁氰橡胶的单体丙烯氰有较强毒性、可引起流血和致畸作用。
4.氯丁二烯橡胶的单体1，3-二氯丁二烯报告可致肺癌、皮肤癌
（二）添加剂1.硫化促进剂促进橡胶硫化，提高橡胶的硬度、耐热性和耐浸泡性2.防老化剂提高橡胶的耐热性、耐酸性、耐臭氧性及耐曲折龟裂性3.充填剂白色是氧化锌黑色是炭黑
三）涂料的食品卫生1.溶剂挥干成膜涂料单体、低聚物及添加剂2.加固化剂交联成膜树脂单体、固化剂3.氧化成膜树脂不耐浸泡4.高分子乳液涂料含氟低聚物
四）搪瓷、陶瓷及其他包装材料的卫生问题搪瓷、陶瓷的瓷釉中含有铅盐，盛装醋、果汁、酒等食品时铅溶出可致中毒。
铝制品不能用回收铝做食具，对成品应限制溶出物（4%乙酸）的杂质金属包装纸注意荧光增白剂，废品纸的化学污染与微生物污染，浸蜡包装纸中多环芳烃及彩印的油墨污染
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