页数：30页文件大小：318.5 KB来源： 食品营养与卫生ppt课件
本课件先讲脂类的分类与生理功能，再按饱和程度梳理常见脂肪酸的名称与代号，重点说明亚油酸与α-亚麻酸两种必需脂肪酸，最后用P/S值、消化率与脂溶性维生素含量评价膳食脂肪的营养价值并给出食物来源。
脂类
，脂类也称脂质。
它包括两类物质。
一类是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯。
另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。
在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。
由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%并且常与脂肪同时存在，因而营养学上常把脂类通称为脂肪。
脂类的生理功能
磷脂的功能
胆固醇的功能
脂蛋白
按其饱和程度分类饱和脂肪酸(saturated fatty acid)动物脂单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA)：油酸多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)：鱼油和植物油中较多如亚油酸、EPA、DHA
营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-3(或ω-
常见脂肪酸的名称与代号：本页为数据表，源文本数字与表头文字粘连，无法安全切分为单元格，暂以原文呈现，待人工还原为真表格。
常见的脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis
必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸脂肪酸。
n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
亚麻酸亚油酸花生四烯酸
必需脂肪酸功能
脑黄金与EPA
饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸，膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症：1．血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。
2．ω-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。
膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿脏。
使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。
单不饱和脂肪酸
膳食脂肪酸比例脂肪酸比例?!
P／S值，脂肪的“质”对高脂血症和冠心病的影响更为重要。
不同来源的脂肪，其脂肪酸组成差异很大，因而对血胆固醇含量的影响也很不一致。
食物脂肪中的脂肪酸组成有三种：第一种叫饱和脂肪酸（S），分子中碳链上没有双键，这种脂肪酸在动物性食物中含量比较丰富，它可以使血胆固醇含量增高；
第二种脂肪酸叫单不饱和脂肪酸（M），碳链上仅有一个双键，这种脂肪酸大量存在于各种食物之中，它除了提供热能之外，影响血胆固醇含量；
第三种脂肪酸叫多不饱和脂肪酸（P），碳链上含有两个以上双键，这类脂肪酸在植物油中含量最为丰富，它可以使血胆固醇含量降低.因此，预防高脂血症和冠心病，最为重要的是控制饱和脂肪酸的摄入。
决定膳食脂肪营养价值因素
油脂熔点与消化率：下表列出相关数据。
| 油脂 | 熔点(℃) | 消化率(%) |
|---|---|---|
| 羊脂 | 44-55 | 81 |
| 猪脂 | 36-50 | 94 |
| 花生油 | 液态 | 98 |
| 豆油 | 液态 | 91 |
| 菜油 | 液态 | 98 |
必需脂肪酸的食物来源
食物中亚油酸含量：下表列出相关数据。
| 食物名称 | 含量 | 食物名称 | 含量 |
|---|---|---|---|
| 棉籽油 | 55.6 | 牛油 | 3.9 |
| 豆油 | 52.2 | 羊油 | 2.0 |
| 小麦胚芽油 | 50.2 | 鸡油 | 24.7 |
| 玉米胚油 | 47.8 | 鸭油 | 19.5 |
| 芝麻油 | 43.7 | 黄油 | 3.6 |
| 花生油 | 37.6 | 瘦猪肉 | 13.6 |
| 米糠油 | 34.0 | 肥猪肉 | 8.1 |
| 菜籽油 | 14.2 | 牛肉 | 5.8 |
| 茶油 | 7.4 | 羊肉 | 9.2 |
| 猪油 | 6.3 | 鸡肉 | 24.2 |
| 鸭肉 | 22.8 | 猪心 | 24.4 |
| 猪肝 | 15.0 | 猪肾 | 16.8 |
| 猪肠 | 14.9 | 羊心 | 13.4 |
| 鸡蛋粉 | 13.0 | 鲤鱼 | 16.4 |
| 兔肉 | 20.9 | 鲫鱼 | 6.9 |
脂溶性维生素含量
膳食脂肪与健康
脂类的食物来源及供给量膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。
亚油酸普遍存在于植物油中亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中EPA、DHA主要存在于鱼贝类食物中磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。
胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。
我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%～30%的总能量摄入范围之内。
25g一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。
建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适宜。
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