第1页：课程页眉：食品营养与卫生学
食品营养与卫生学·食品营养部分——本页为课件页眉，标示课程名称与篇章归属。
第2页：第五章 脂类
第五章 脂类
- 了解和掌握脂类中脂肪、必需脂肪酸、多不饱和脂肪酸、磷脂、胆固醇的生理功能及脂类营养价值的评价方法
- 认识脂类在人体营养和膳食中的作用、地位和适宜摄入量
第3页：脂类的分类与甘油三酯功能
- 脂类主要有：甘油三酯、磷脂、固醇类
- 甘油三酯功能：体内贮存和提供能量、维持体温正常、保护作用、内分泌作用
第4页：甘油三酯的营养学功能
第5页：第二节 脂类的组成及其特征
本页为章节标题页：第二节 脂类的组成及其特征。其后各页讲解组成、脂肪酸与必需脂肪酸。
第6页：脂类的组成与脂肪酸碳链分类
- 脂类分为：脂肪（油和脂）与类脂（磷脂、胆固醇、脂蛋白）
- 按碳链长短分：短链脂肪酸 C4~C6；中链脂肪酸 C8~C12；长链脂肪酸 C14 以上
第7页：脂肪酸饱和程度与必需脂肪酸
- 按饱和程度分类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸
- 必需脂肪酸（EFA）：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸
- n-6 系列中的亚油酸（C18:2 n-6）和 n-3 系列中的 α-亚麻酸（C18:3 n-3）是人体必需的两种脂肪酸
第8页：必需脂肪酸的生理功能与缺乏
- 生理功能：组成磷脂的重要成分；对胆固醇代谢非常重要；合成前列腺素；维持正常的视觉功能
- 缺乏表现：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（皮疹）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病
- 此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响
第9页：多不饱和脂肪酸与磷脂
- 除亚油酸、亚麻酸外，二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸也是人体不可缺少的脂肪酸，但可由亚油酸、亚麻酸在体内合成，速度较慢
- 磷脂：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其他基团取代的脂类；最重要的是卵磷脂，由含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸形成
- 磷脂功能：提供能量；构成细胞膜；促进细胞内外物质交流；作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢
第10页：第三节 脂类营养价值评价
本页为章节标题页：第三节 脂类营养价值评价。其后各页给出四项评价指标。
第11页：脂肪消化率与必需脂肪酸含量
- 食用脂肪的营养价值主要从四方面评价：脂肪的消化率、脂肪酸的组成及含量、脂溶性维生素含量、脂肪的稳定性
- 消化率：含不饱和脂肪酸和短碳链脂肪酸越多，熔点越低，越容易消化，利用率高，营养价值高
- 必需脂肪酸含量：植物油含较多必需脂肪酸，营养价值高；动物油脂不含双键，必需脂肪酸少，营养价值低
第12页：脂溶性维生素含量与油脂稳定性
- 脂溶性维生素含量：植物脂肪含丰富的维生素 E，谷类种子胚中含量丰富；动物储藏脂肪不含维生素，肝脏脂肪含少量维生素 A、维生素 E，奶和蛋脂肪含维生素 A、维生素 D
- 油脂的稳定性：耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败
第13页：第四节 脂肪在精加工中的变化
第四节 脂肪在精加工中的变化——本页仅提取到章节标题，正文内容见原课件图示与讲解。
第14页：第五节 脂肪在膳食能量中的比例和食物来源
本页为章节标题页：第五节 脂肪在膳食能量中的比例和食物来源。其后各页给出比例与来源。
第15页：脂肪的供能比例与食物来源
- 成人所需热量的 20%~25% 由脂肪供给；儿童、青少年 25%~30%，过高会引起心血管疾病
- 必需脂肪酸占总热量 2%；饱和脂肪酸 : 单不饱和脂肪酸 : 多不饱和脂肪酸推荐为 1:1:1
- 植物油来源：大豆、花生、芝麻等种子含油量高，核桃、松子等坚果含油量可高达 60%，且富含必需脂肪酸
- 动物来源：畜肉含脂肪，脑、心、肝含丰富磷脂及胆固醇；乳、蛋黄含丰富磷脂和胆固醇，易于消化
- 本页提示播放《食用油的营养价值与卫生标准》
第16页：本章思考题
- 什么叫必需脂肪酸？它包括哪些？有何生理功能？
- 脂类的营养价值应如何评价？
- 试评价一种食用油（花生油）的营养价值
