第1页：课程页眉：食品营养与卫生学
食品营养与卫生学·食品营养部分——本页为课件页眉，标示课程名称与篇章归属。
第2页：第四章 碳水化合物与膳食纤维
第四章 碳水化合物与膳食纤维
- 了解碳水化合物的分类及膳食地位
- 熟悉并掌握不同种类碳水化合物的生理作用、适宜摄入量及膳食来源
- 重点掌握膳食纤维、低聚糖在现代膳食中的特殊意义
第3页：第一节 碳水化合物的功能
本页为章节标题页：第一节 碳水化合物的功能。其后各页讲解碳水化合物的生理作用。
第4页：碳水化合物的生理作用
- 提供和储存能量：葡萄糖是人体所有系统特别是神经系统最主要的能量来源，每克葡萄糖产热 16.8 kJ；肌肉和肝脏中的糖原是碳水化合物的贮能形式
- 构成机体的重要物质：糖与脂肪形成糖脂，是细胞膜和神经组织的重要成分；糖与蛋白质形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的重要组成部分
- 参与其他营养素的代谢：糖类与蛋白质、脂肪的正常代谢关系密切，具有节约和保护蛋白质的功能
第5页：糖参与脂肪代谢与解毒作用
- 脂肪在体内正常代谢需糖参与，如乙酰基与糖的代谢产物草酰乙酸结合进入氧化途径，彻底氧化生成二氧化碳和水
- 解毒作用：肝糖原充足可增加肝脏对某些有害物质如细菌毒素的解毒作用
- 非淀粉多糖的营养作用：作为膳食纤维发挥生理功能
第6页：第二节 食品中重要的碳水化合物
本页为章节标题页：第二节 食品中重要的碳水化合物。其后各页按分类逐一讲解。
第7页：碳水化合物的分类与单糖
- 分类：单糖、双糖、寡糖、多糖
- 单糖：葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）、半乳糖（galactose）
第8页：其他单糖与糖醇
- 其他单糖：核糖、脱氧核糖、阿拉伯糖、木糖
- 糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、肌醇
第9页：双糖与寡糖
- 双糖
- 两分子单糖缩合而成的糖，包括蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。
- 寡糖
- 由 3~10 个单糖构成的一类小分子多糖，包括棉子糖、水苏糖。
第10页：多糖的种类
- 多糖
- 由 10 个以上单糖组成的大分子糖。
- 糖原（glycogen）
- 淀粉（starch）：直链淀粉（amylose）、支链淀粉（amylopectin）
- 纤维（fiber）
第11页：食品加工对碳水化合物的影响
第三节 食品加工对碳水化合物的影响
- 一、淀粉的水解
- 二、淀粉的糊化和老化
- 三、沥滤的损失
- 四、焦糖化作用
- 五、羰氨反应
第12页：第四节 碳水化合物的摄取与食物来源
本页为章节标题页：第四节 碳水化合物的摄取与食物来源。其后各页讲解摄入量与来源。
第13页：碳水化合物的参考摄入量
- 我国营养学会推荐碳水化合物膳食供给量占总能量的 55%~65% 较为适宜
- 其中精制糖占总能量 10% 以下，限制纯热量食物（糖）摄入，提倡以谷类为主的多糖类食物
- 防止碳水化合物占总能量比例较低、脂肪占比过高的膳食结构
- 美国 FDA 提倡每人每天摄入纤维 25 g，或按每天 11.5 g/kcal 摄入较为合适
第14页：碳水化合物的食物来源
- 膳食中主要可利用的碳水化合物是淀粉类多糖，存在于植物性食品中
- 重要食物来源：粮谷类（70%~75%）、薯类（20%~25%）、根茎类、豆类（20%~25%）
- 坚果类（栗子）含淀粉高，果蔬含有一定的单糖、双糖、纤维素和果胶
- 食用糖或纯糖制品吸收迅速、营养密度低，易以脂肪形式储存，摄入量一般占热能 10% 以下
第15页：第五节 膳食纤维
本页为章节标题页：第五节 膳食纤维。其后各页讲解膳食纤维组成、作用与来源。
第16页：膳食纤维的组成
- 膳食纤维（dietary fiber）
- 根据水溶性不同，一般分为可溶性纤维与不溶性纤维。
- 可溶性纤维：果胶（pectin）、树胶（gum）、粘胶（mucilage）、少数半纤维素
- 不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素等
第17页：膳食纤维的作用与摄入量
- 降低血糖和血浆胆固醇作用
- 改善血糖生成反应：与纤维黏度有关，黏度可延缓胃排空速率，延缓淀粉在小肠内消化或减慢葡萄糖吸收
- 改善大肠功能：缩短消化残渣在大肠通过时间，增加排便次数，预防肠癌与便秘
- 控制体重和预防肥胖
- 美国摄入量标准为成人每日 20~35 g，相当于每千卡（4.2 kJ）能量计 10~13 g；不可溶性纤维占 70%~75%，可溶性纤维占 25%~30% 为宜
第18页：膳食纤维的种类与食物来源
膳食纤维的种类、食物来源和主要功能
膳食纤维的种类、主要食物来源与主要功能| 种类 | 具体成分 | 主要食物来源 | 主要功能 |
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| 不溶性纤维 | 木质素、纤维素、半纤维素 | 所有植物，如小麦、黑麦、大米、蔬菜等小麦制品 | 增加粪便体积、促进胃肠蠕动 |
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| 可溶性纤维 | 果胶、树胶、粘胶、少数半纤维素 | 柑橘类、燕麦制品和豆类 | 延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇 |
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说明：源文件表格文字提取后顺序错乱，上表已按「种类—成分—主要食物来源—主要功能」重新对位整理，内容均来自原表文字。
第19页：膳食纤维来源与功能性低聚糖
- 我国尚未提出膳食纤维的摄入量标准；膳食纤维主要来源于谷、薯、豆类、蔬菜、水果等植物性食品
- 低聚糖：由 2~10 个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链低度聚合糖，分为功能性低聚糖（水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等）与普通性低聚糖
- 人体胃肠道没有水解它们的酶系统，它们不被消化吸收直接进入大肠，优先为双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子
第20页：功能性低聚糖的生理作用与来源
- 生理作用：①整肠功能（改善肠道功能）；②生成并改善营养素的吸收；③热值低；④增强机体免疫力
- 膳食来源：洋葱、大蒜、葡萄、洋姜、芦苇、香蕉等含低聚果糖；大豆含水苏糖，甜菜中含棉籽糖
第21页：本章思考题
- 试述不同种类碳水化合物的主要生理意义及其食物来源
- 摄取适宜量的膳食纤维可预防哪些疾病
- 如何认识膳食纤维的生理作用
