第1页：课程页眉：食品营养与卫生学
食品营养与卫生学·食品营养部分——本页为课件页眉，标示课程名称与篇章归属。
第2页：第六章 蛋白质
第六章 蛋白质
- 掌握蛋白质、必需氨基酸、特殊氨基酸的生理功能
- 掌握蛋白质的营养价值评价方法、DRIs 和食物来源
第3页：蛋白质的生理功能
- 人体组织构成成分：正常人蛋白质占 16%~19%，肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质，骨和牙含大量胶原蛋白，细胞膜含脂蛋白
- 构成体内各种重要物质：酶类、激素、免疫分子、细胞膜和血液、遗传因子（核蛋白）
- 供给热能：1 g 蛋白质产能 16.7 kJ
第4页：第二节 必需氨基酸
本页为章节标题页：第二节 必需氨基酸。其后各页讲解氨基酸分类与需要量模式。
第5页：必需氨基酸与非必需氨基酸
- 构成蛋白质的 22 种氨基酸划分为必需氨基酸、半必需氨基酸（半胱氨酸和酪氨酸，可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成）和非必需氨基酸（人体自身可合成，共 9 种）
- 必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸
- 9 种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸
第6页：氨基酸模式与优质蛋白质
- 条件必需氨基酸
- 半胱氨酸和酪氨酸。
- 非必需氨基酸
- 人体能自行合成或由其他氨基酸转变而来，不必由食物供给的氨基酸。
- 氨基酸模式
- 某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。
- 食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用程度越高，营养价值越高
- 奶、鱼、鸡蛋蛋白质及大豆蛋白质称为优质蛋白质
第7页：限制氨基酸与蛋白质互补作用
- 限制氨基酸
- 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他必需氨基酸不能被充分利用而浪费，使蛋白质营养价值降低的氨基酸。
- 蛋白质互补作用
- 将两种或两种以上食物混合食用，相互补充必需氨基酸不足，从而提高膳食蛋白质营养价值的作用。
- 主要限制氨基酸：赖氨酸（谷物蛋白质和植物蛋白质缺少）、蛋氨酸（大豆、花生、牛奶、肉类蛋白质缺少）
第8页：氮平衡
- 氮平衡
- 反映机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为 16%）和排出氮的关系，B＝I－(U＋F＋S)。其中 B 为氮平衡，I 为摄入氮，U 为尿氮，F 为粪氮，S 为皮肤等氮损失。
- 摄入氮和排出氮相等为零氮平衡
- 摄入氮多于排出氮为正氮平衡
- 摄入氮少于排出氮为负氮平衡
第9页：第三节 蛋白质营养价值的评价
本页为章节标题页：第三节 蛋白质营养价值的评价。其后各页依次给出评价指标。
第10页：食物蛋白质含量与消化率
- 食物蛋白质含量：影响营养价值高低的基本因素，含量高则营养价值好，通常用凯氏定氮仪测定含氮量再乘以相关系数
- 消化率：蛋白质被水解的程度，即吸收与摄入蛋白质的比值；消化率越高营养价值越高
- 一般动物性蛋白质较植物性蛋白质的消化率高
第11页：几种食物蛋白质的消化率
几种食物蛋白质的消化率（%）：本页原文为多列真消化率数据，涉及大豆粉、菜豆、花生酱、中国混合膳、大米、面粉（精致）、燕麦、小米、鸡蛋、牛奶、肉鱼、玉米等食物，数据摘自 WHO Technical Report Series 724 第 119 页（1985 年）。
源文件提取后数字与食物名称粘连严重（如「87±7788896」），无法安全切分，已保留原文表述，建议对照原课件图片核对后补录。
第12页：蛋白质的生物价
- 生物价
- 反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，生物价越高被机体利用程度越高，最大值为 100。
- 生物价 ＝ 储留氮 ÷ 吸收氮 × 100
- 吸收氮 ＝ 食物氮－（粪氮－粪代谢氮）
- 储留氮 ＝ 吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）
第13页：蛋白质净利用率与氨基酸评分
- 蛋白质净利用率
- 反映食物中蛋白质实际被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比；净利用率 ＝ 消化率 × 生物价 ＝ 储留氮 ÷ 食物氮 × 100%。
- 氨基酸评分（蛋白质分、化学分）
- 食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白质中相应必需氨基酸的比值。
- 食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质构成模式越接近，营养价值越高，氨基酸评分能评价其接近程度
第14页：氨基酸评分的计算与限制氨基酸
- 氨基酸评分 ＝ 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg） ÷ 理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）
- 评分相对较低的必需氨基酸称为限制性氨基酸，如赖氨酸、苏氨酸；天然动物蛋白质营养价值高，植物性食物缺少赖氨酸、苏氨酸
- 确定步骤：计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；再找出第一限制氨基酸的评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分
第15页：蛋白质的供给量与推荐摄入量
- 成人每天摄入约 30 g 蛋白质就可满足零氮平衡，按 0.8 g/(kg·d) 摄入为宜，我国推荐摄入量为 1.16 g/(kg·d)
- 成人蛋白质摄入占膳食总能量的 10%~12%，儿童青少年为 12%~14%
我国各年龄段人群蛋白质推荐摄入量（g/d）| 人群 | 男（g/d） | 女（g/d） |
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| 18岁～ 轻体力劳动 | 75 | 65 |
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| 中体力劳动 | 80 | 70 |
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| 重体力劳动 | 90 | 80 |
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| 60岁以上 | 75 | 65 |
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说明：源文件该表数字与人群标签错位粘连，上表按我国居民膳食蛋白质推荐摄入量（轻体力 男75/女65，中体力 男80/女70，重体力 男90/女80，60岁以上 男75/女65）对位整理，供对照原图复核。
第16页：蛋白质的食物来源
- 蛋白质广泛存在于动、植物性食物中，含量丰富且质量好的食物有畜、禽、鱼、肉、奶、大豆
- 我国人民膳食中的蛋白质主要来自谷类，动物蛋白质和大豆蛋白质占 20%，其他植物蛋白质占 13%
第17页：本章思考题
- 蛋白质有何生理功能？
- 必需氨基酸的种类及生理功能？
- 试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物营养价值的途径
