02 蛋白质.ppt

第1页：蛋白质章节封面

蛋白质（protein）章节封面。

第2页：蛋白质的生理功能

1. 构成机体的组成成分，维持组织、细胞的生长、更新和修复。
2. 构成组织各种重要物质，调节机体生理功能。
3. 供给能量。

第3页：氨基酸与必需氨基酸

• 氨基酸和肽
• 必需氨基酸（Essential Amino Acid, EAA）
• 非必需氨基酸（Nonessential amino acid）

第4页：氨基酸模式与限制氨基酸

氨基酸模式（Amino Acid Pattern）

指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，具体图解见原课件。

限制氨基酸（limiting amino acid）

食物蛋白质中含量相对不足、限制其它氨基酸利用的必需氨基酸。

第5页：蛋白质的消化吸收和代谢

氮平衡 = 摄入氮－（尿氮 + 粪氮 + 皮肤损失氮）

• 摄入氮 = 排出氮：零氮平衡（zero nitrogen balance）
• 摄入氮 > 排出氮：正氮平衡（positive nitrogen balance）
• 摄入氮 < 排出氮：负氮平衡（negative nitrogen balance）

第6页：蛋白质的含量测定

凯氏定氮法

食物中的氮含量 × 6.25 = 蛋白质含量。

第7页：蛋白质表观消化率

表观消化率（%，apparent protein digestibility）= 吸收氮 / 食入氮 × 100 =（食入氮－粪氮）/ 食入氮 × 100

第8页：蛋白质真消化率

真消化率（%，true protein digestibility）=［食入氮－（粪氮－粪代谢氮）］/ 食入氮 × 100

第9页：蛋白质生物价BV

生物价（biological value, BV）= 储留氮 / 吸收氮 × 100 =［食入氮－（粪氮－粪代谢氮）－（尿氮－尿内源氮）］/［食入氮－（粪氮－粪代谢氮）］× 100

第10页：蛋白质净利用率NPU

蛋白质净利用率（%，net protein utilization）= 消化率 × 生物价 = 储留氮 / 食入氮 × 100

第11页：蛋白质功效比值PER

蛋白质功效比值（protein efficiency ratio, PER）= 动物体重增加克数（g）/ 蛋白质摄入克数（g）

第12页：氨基酸评分AAS

氨基酸评分（Amino Acid Score, AAS）= 待评食物蛋白质某种必需氨基酸含量（mg/g蛋白质）/ 参考蛋白质或理想模式中同种必需氨基酸含量（mg/g蛋白质）× 100

第13页：经消化率校正氨基酸评分PDCAAS

经消化率校正氨基酸评分法（protein digestibility corrected amino acids score method，PDCAAS）：PDCAAS = 氨基酸评分 × 真消化率。

第14页：蛋白质营养不良

蛋白质－热能营养不良（protein-energy malnutrition, PEM）

由于膳食中蛋白质和能量摄入不足所引起的营养缺乏病。

第15页：蛋白质供给量及食物来源

六、蛋白质供给量及食物来源，具体数值与食物种类见原课件图示。

第16页：中国居民膳食蛋白质参考摄入量

中国居民膳食蛋白质参考摄入量，具体数值见原课件表格。