第1页：营养与食品卫生学封面
《营养与食品卫生学》（Nutrition and Food Hygiene）课程封面。
第2页：营养与食品卫生学的概念
- 营养与食品卫生学
- 从预防医学角度研究营养、食物（饮食）与人体健康关系的学科，是预防医学专业的主干课程之一。
- 特点
- 具有很强的科学性、社会性和应用性。
- 意义
- 与国计民生的关系密切，在增进人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。
第3页：营养学与食品卫生学的区别
- 营养学（nutriology）
- 研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。
- 食品卫生学（food hygiene）
- 研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。
第4页：食物营养与人体健康关系
食物、营养与人体健康关系示意：营养学研究食物中的有利因素，食品卫生学研究食物中的有害因素，二者共同作用于人体健康。
第5页：合理营养与不合理营养
- 合理营养：促进健康，预防疾病。
- 不合理营养：营养不足、营养过剩。
- 食品卫生有害因素：急性中毒、慢性中毒、致癌作用、致畸与致突变作用。
第6页：中国古代的营养学
- 我国三千年前就有食医，认为食养居于术养、药养等养生之首。
- 《黄帝内经·素问》提出「五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充」。
第7页：现代营养学的发展（一）
- 1783年 Lavoisier 发现氧。
- 1842年 Liebig 等发现三大营养素的氧化——机体的营养过程。
- 1912年 Funk 发现第一种维生素硫胺素，至1945年共发现13种维生素。
- 1934年营养学被正式承认为一门科学。
- 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期。
第8页：现代营养学的发展（二）
- 1973年确定14种必需微量元素，1990年确定8种必需微量元素。
- 1984年确定人体8种必需氨基酸。
- 二十世纪末期植物化学物成为研究热点，二十一世纪分子营养学为又一研究热点。
- 目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点。
第9页：推荐膳食营养素供给量进展
- 1941年美国国家研究院（NRC）制订了美国第一个推荐的膳食营养素供给量（RDAs）。
- 在NRC食物与营养委员会（FNB）组织领导下，到1989年美国发表了第十版 RDAs。
- 1992年夏 FNB 开始讨论第十版 RDAs 是否应当修改。
- 1996年确定分步制定膳食营养素参考摄入量（DRIs）的计划和组织安排。
- 2000年美国颁布了部分营养素的 DRIs。
第10页：近年的营养学研究
- 膳食纤维的生理作用及其与疾病防治的关系，n-3系列的α-亚麻酸被认为是人体必需的营养素。
- 膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段，营养因素与遗传基因相互作用。
- 食物中的非营养素生物活性物质对健康的促进作用或对某些慢性病的保护作用成为新领域。
第11页：营养学的研究内容
第12页：基础营养
- 研究营养素与人体健康、疾病的关系。
- 研究营养素之间的相互作用与平衡关系。
- 人体消化、吸收、利用、排泄各种营养素的过程的研究。
- 确定营养素的需要量和供给量。
第13页：食物营养
- 研究各类食物的营养价值，以及食品加工、运输、保藏等对食物营养价值的影响。
- 研究开发、利用食物新资源。
第14页：不同人群的营养
- 研究特殊生理（孕妇、乳母、幼儿、老年等）人体对营养素的需求及膳食指南。
- 研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。
第15页：临床营养
- 临床营养是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学，疾病的营养治疗是现代综合治疗的重要组成部分。
- 根据供给病人营养物质的途径通常将病人营养分为肠内营养和肠外营养两类。
第16页：公共营养
- 公共营养（public health nutrition）
- 以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，阐述人群或社区营养问题及其决定条件；与临床营养相比，工作重点从个体水平转向群体水平。
- 特点
- 实践性、宏观性、社会性、多学科性，涉及营养调查与检测、营养素供给量制定、膳食结构调整、营养性疾患预防、营养健康教育及营养立法等。
第17页：营养的概念
- 食物（food）
- 是营养的基础，是提供人类所需营养素的物质。
- 营养（nutrition）
- 指人体摄取、消化、吸收、利用食物中的营养物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
- 合理营养（optimum nutrition）
- 平衡而全面的营养，是保证人体正常生长发育、修复组织、维持生理活动、提高机体抵抗力、延年益寿的保证。
第18页：世界范围的营养缺乏病
- 蛋白质—能量营养不良（protein-energy malnutrition, PEM）
- 缺铁性贫血（anemia）
- 缺碘性疾病（iodine deficiency disorders）
- 维生素A缺乏病——干眼病（xerophthalmia）
第19页：与营养过剩有关的疾病
- 与营养过剩有关的疾病：肥胖、高脂血症、糖尿病、冠心病、高血压。
- 维生素A、D过量中毒，微量元素过量中毒等。
- 与营养相关的疾病：癌症。
第20页：营养过剩与慢性病
- 大量研究显示，营养过剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素，其中对高脂肪膳食与心血管病研究最多。
- 美国「膳食与健康专家委员会」研究认为，膳食不平衡是若干慢性病的重要危险因素，对心血管病影响最为明显，对乳腺癌、结肠癌、前列腺癌有高度参考意义。
- 能量过剩可引发肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的风险。
第21页：我国居民营养与健康状况
最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。
第22页：城市居民膳食存在的主要问题
- 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%上限。
- 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55%~65%的合理范围。
- 奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。
第23页：2002年能量营养素来源
2002年能量营养素来源（Nutrient resource of energy in 2002）：按全国合计、城市（Urban）与农村（Rural）分组对比，具体构成见原图。
第24页：城乡居民营养缺乏病现状
全国城乡居民一些营养缺乏病依然存在：铁、维生素A、核黄素等微量营养素缺乏，全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于中国营养学会推荐摄入量的41%。
第25页：高血压与糖尿病患病率
- 高血压：2002年全国18岁及以上居民患病率18.8%，估计全国患病人数1.6亿多；与1991年相比患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。
- 糖尿病：18岁及以上居民患病率2.6%，空腹血糖受损率1.9%，估计全国现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。
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第28页：超重肥胖与血脂异常
- 我国成人超重率22.8%，肥胖率7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万；大城市成人超重率与肥胖率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%。
- 与1992年相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。
- 成人血脂异常患病率18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。
第29页：恶性肿瘤发病趋势
上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以年均3%~5%的速度递增，已成为人类第二位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例1010万人，死亡620万，现患病例2240万人，并呈逐年上升趋势。WHO专家预测2020年癌症新发病例将达到2000万，死亡人数达1200万。
第30页：营养学的研究意义
- 是维持生命与健康的物质基础。
- 决定人的总体素质。
- 影响人的生活、生产及创造力。
- 关系民族的地位与未来。
第31页：食物营养与社会发展基础
食物、营养是经济与社会发展的基础，具体展开见原图。
第32页：食物营养与社会发展基础（续）
食物、营养是经济与社会发展的基础，续图展示其对人口素质与社会发展的支撑作用。
第33页：
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第36页：今后面临的营养问题
- 营养缺乏的问题还没有得到根本解决，微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。
- 营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病上升，在城市和富裕农村尤其明显。
- 卫生部组织起草《中华人民共和国营养条例（草案）》。
第37页：食品卫生学的概念
- 食品卫生学（food hygiene）
- 研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。
- 研究内容
- 食品的污染问题、各类食品的卫生问题、食物中毒及预防、食品卫生监督管理。
第38页：食品卫生学研究内容框架
- 食品的污染问题
- 各类食品的卫生问题
- 食物中毒及预防
- 食品卫生监督管理
第39页：食品卫生学发展过程
- 现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。
- 二十世纪中叶发现黄曲霉毒素、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、化学农药污染残留、食品容器包装材料单体及加工助剂、食品添加剂毒性等污染因素，推动食品毒理学发展。
第40页：食物中的有害因素分类
- 生物性污染：微生物、寄生虫及昆虫。
- 化学性污染：生产生活和环境、容器包装和运输、食品添加剂、食品加工贮存、掺假制假。
- 物理性污染：食品产储运销中的掺杂使假、食品的放射性污染。
第41页：有害因素对人体的危害
- 急性中毒：常见的为食物中毒，包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。
- 慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒。
- 致癌、致畸作用：如N-亚硝基化合物、苯并(a)芘。
第42页：典型食品安全问题举例
- 「瘦肉精」中毒
- 「疯牛病」
- 进入食物的动物激素
- 农药的污染与危害
- 动物性食物中抗生素的残留
- 食品添加剂及其安全性
- 转基因食品及其安全性
第43页：瘦肉精中毒事件
- 2006年9月上海连续发生「瘦肉精」食物中毒事故，波及全市9个区、300多人，可引起心率加速、骨骼肌震颤等。
- 盐酸克伦特罗又名克哮素，是一种医用平喘药，俗称「瘦肉精」；20世纪80年代初发现添加于饲料可加速家畜生长、提高瘦肉率。
- 世界卫生组织规定，畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过0.5μg/kg。
第44页：福寿螺事件
北京「福寿螺事件」：北京市有23名消费者在一家酒楼食用「凉拌螺肉」后，引发广州管圆线虫病（属于脑膜炎一种）。
第45页：苏丹红事件
- 苏丹红（I号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等增光。
- 研究表明苏丹红（I号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产，国际癌症研究机构将其归为三类致癌物（动物致癌物）。
- 检出含有苏丹红的食品主要是辣味制品和番茄制品。
第46页：食品卫生学研究新领域
- 近年来开展了环境污染对食物链造成的污染问题研究。
- 保健食品或功能性食品的安全性及功能评价和研究开发已成为新兴领域。
- 食品卫生学科在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用。
第47页：食品卫生法与保健食品管理办法
- 1995年我国正式制定和颁布《中华人民共和国食品卫生法》，形成了较完善的食品卫生法律体系和监督管理体系。
- 1996年我国颁布了《保健食品管理办法》。
第48页：营养与食品卫生学研究方法
- 实验研究
- 离体实验（in vitro）、整体实验（in vivo）。
- 人群研究
- 人群流行病学调查、意外事故或突发事件的人群研究、志愿者的试验研究。
第49页：营养与食品卫生学研究展望
- 继续开展营养学的各项基础研究；开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究。
- 营养相关疾病的理论研究；加强社区营养及必要社会措施的研究。
- 不断认识和研究在食物中新出现的污染问题。
- 提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平；进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构。
第50页：膳食营养素参考摄入量DRIs
- 膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes, DRIs）
- 在 RDA 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）四项内容。
第51页：平均需要量EAR
- 平均需要量（Estimated Average Requirement, EAR）
- 根据个体需要量的研究资料制定，可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平，不能满足另外50%个体的需要，是制定 RNI 的基础。
第52页：推荐摄入量RNI
- 推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake, RNI）
- 相当于传统的 RDA，可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%~98%）个体需要量的摄入水平，以 EAR 为基础制定，RNI = EAR + 2SD。
第53页：适宜摄入量AI
- 适宜摄入量（Adequate Intake, AI）
- 在个体需要量研究资料不足、不能计算 EAR 因而不能求得 RNI 时，可设定 AI 代替 RNI；AI 是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
第54页：可耐受最高摄入量UL
- 可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Level, UL）
- 平均每日摄入营养素的最高限量，对一般人群中几乎所有个体不致引起不利于健康的作用；当摄入量超过 UL 时，损害健康的危险性随之加大。
