13 食品卫生学绪论及食物的腐败变质.ppt

第1页：食品卫生学封面

食品卫生学章节封面。

第2页：食品卫生学绪论

绪论：内容包括食品卫生学的概念与研究内容。

第3页：食品卫生学的概念

食品卫生学

研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。

第4页：食品卫生学的研究内容

1. 食品污染问题
2. 各类食品卫生问题
3. 食物中毒
4. 食品卫生监督管理

第5页：食品的腐败变质标题页

食品的腐败变质小节标题页。

第6页：食品的污染物来源

1. 生物性污染
2. 化学性污染
3. 物理性污染

第7页：食品的微生物污染及其预防

1. 食品微生物污染的来源及其途径
2. 食品中微生物生长的条件
3. 食品的细菌污染：①食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义；②评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义

第8页：食品腐败变质的概念

食品腐败变质（food spoilage）的概念：食品在以微生物为主的各种因素作用下，食用价值降低或丧失的变化。

（一）食品腐败变质的原因和条件：

第9页：食品本身的组成和性质

1. 食品本身
2. 食品的营养成分
3. 食品的氢离子浓度
4. 食品的水分
5. 食品的渗透压
6. 食物的状态

第10页：微生物与环境因素

1. 微生物
2. 环境因素：①温度；②氧气；③湿度；④食品的水分；⑤食品的渗透压；⑥食物的状态

第11页：腐败变质的化学过程

1. 食品中蛋白质的分解
2. 食品中脂肪的酸败
3. 碳水化物的分解

第12页：腐败变质的鉴定指标

1. 感官鉴定
2. 化学鉴定
3. 物理指标
4. 微生物检验

第13页：防止食品腐败变质的措施

1. 食品的化学保藏
2. 食品的低温保藏
3. 食品的加热杀菌保藏
4. 食品的干燥脱水保藏
5. 食品辐照保藏

第14页：食品卫生学的研究展望

三、食品卫生学的研究展望：具体内容见原课件。