02 第一章 食品的腐败与变质.ppt

第1页：第一章 食品的腐败变质

第一章食品的腐败变质

第2页：第一节 腐败变质与发酵

第一节腐败变质与发酵

• 一、腐败变质
• 二、发酵
• 三、腐败变质与发酵的比较

第3页：腐败变质的概念

一、腐败变质

• （一）腐败
• 腐败的本质

狭义的腐败

腐败菌分解蛋白质

广义的腐败

微生物分解动植物组织

• （二）变质
• 物理、化学或生物因子使食品品质变化
• （三）腐败变质
• 由微生物等多种因素使食品失去或降低食用价值

第4页：发酵的概念

二、发酵

• 狭义
• 微生物无氧条件下分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。
• 广义
• 利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。

第5页：腐败变质与发酵的比较

三、腐败变质与发酵的比较

• 区别

腐败

有害

发酵

有益

• 联系
• 都利用微生物物质代谢

第6页：影响食品腐败变质的因素

第二节影响食品腐败变质的因素

• 食品腐败变质的主要原因：
• （一）微生物的作用
• （二）食品本身的组成和性质
• （三）环境因素

第7页：微生物的作用

食品腐败变质的主要原因

• （一）微生物的作用
• 引起食品腐败变质的重要原因。
• 微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。微生物包括细菌、霉菌和酵母。

第8页：食品本身的组成和性质

食品腐败变质的主要原因

• （二）食品本身的组成和性质

①理化性质

包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。

②食品种类

易保存的食品和易腐败变质的食品。

第9页：环境因素对腐败的影响

食品腐败变质的主要原因

• （三）环境因素
• 温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件.

第10页：第三节 食品变质的化学过程

第三节食品变质的化学过程

• 一、食品中蛋白质的腐败变质
• 二、脂肪类食品的酸败变质
• 三、碳水化合物类食品的变质
• 四、腐败变质的卫生学意义

第11页：食品中蛋白质的腐败变质

一、食品中蛋白质的腐败变质

• 蛋白质
• 富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以蛋白质的分解为其特征。
• 蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。

说明：原文「硫化氛」按蛋白质分解产物应为「硫化氢」，已改正。

第12页：脂肪类食品的酸败变质

二、脂肪类食品的酸败变质

• 脂肪
• 脂肪的变质主要是酸败。
• 酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，使食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。

第13页：碳水化合物类食品的变质

三、碳水化合物类食品的变质

• 碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。
• 粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。这类食品腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。

第14页：卫生学意义：产生厌恶感

四、腐败变质的卫生学意义

• 产生厌恶感。
• 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。
• 细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。
• 油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。

第15页：卫生学意义：降低食品营养

四、腐败变质的卫生学意义

• 降低食品营养。
• 由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。

第16页：卫生学意义：中毒与潜在危害

四、腐败变质的卫生学意义

• 引起中毒或潜在性危害。
• 一、常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。
• 二、慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。

第17页：第四节 腐败变质的鉴定和控制

第四节腐败变质的鉴定和控制

• 一、腐败变质的鉴定。
• 二、腐败变质的控制。

第18页：腐败变质的鉴定方法

一、腐败变质的鉴定

• 鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。

第19页：感官鉴定

一、腐败变质的鉴定

• 感官鉴定
• 感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。
• 判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。

第20页：腐败变质的物理指标

一、腐败变质的鉴定

• 物理指标
• 食品腐败变质时分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。

第21页：化学指标：TVBN、组胺与K值

一、腐败变质的鉴定

• 化学指标
• （1）挥发性盐基氮（TVBN）：
• 肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺和三甲胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。
• 肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量称为挥发性盐基氮；
• (2)组胺：
• 在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱羧生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。

(3)K值

鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值，K值≤20％，绝对新鲜；腐败，K值≥40％；

第22页：化学指标：过氧化值与羰基价

一、腐败变质的鉴定

• (4)过氧化值（POV）：
• 油脂在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。

过氧化值的表示

用滴定1g油脂所需某种规定浓度（通常用0.002mol/L）的Na2S2O3标准溶液的体积（mL）表示，或用碘的百分数表示，或用每千克油脂中活性氧物质的量（mmol）表示，或每克油脂中活性氧的质量（μg）表示等。

• (5)羰基价：
• 油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂随着贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋势。

羰基价

1kg样品中各种醛物质的量，mmol/kg。

测定原理

羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰基价。

第23页：微生物检验指标

一、腐败变质的鉴定

• 微生物检验
• 微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。
• （1）菌落总数（一般卫生指标）
• 是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colony forming unit ）表示,简写：cfu.
• （2）大肠菌群（表明了粪便污染的程度）一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximumprobablenumber),简写：MPN。

第24页：腐败变质的控制途径

二、腐败变质的控制

• 防止微生物污染；

杀灭微生物

高温杀菌；微波加热；辐射杀菌；

控制微生物繁殖

低温冷藏、冷冻；减少食品水分；提高食品渗透压；使用防腐剂。

第25页：低温保藏与食品质量

（一）低温保藏与食品质量

1．低温保藏的方法

低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。

2．低温保藏的原理

①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。

3．对冷藏冷冻工艺的卫生要求

①食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。②用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。③防止制冷剂（冷媒）外溢。④冷藏车船要注意防鼠和出现异味。⑤防止冻藏食品的干缩。

• 对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。

第26页：高温杀菌保藏与食品质量

（二）高温杀菌保藏与食品质量

• 高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力:
• 在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。

第27页：食品温度带与安全区间

温度区间与食品安全：下图为食品温度带示意轴，标注各关键温度点及其对应的安全属性。

说明：原文为温度带示意轴，仅标出温度点与中英文标签；按图示，10～60 ℃之间为危险温度区（DANGER），其余区间为安全温度区（SAFETY）。

第28页：脱水与干燥保藏

（三）脱水与干燥保藏

• 常用的保藏食品的方法。

原理

为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。

第29页：微生物生长的最低水分活度

微生物生长必需的最低水分活度（在接近最适温度下）：把食品水分活度降到对应数值以下，即可抑制该类微生物生长。

说明：原文将 Staphylococcus aureus 译作「葡萄球状杆菌」，本表按通用译名「葡萄球菌」呈现，数值未作改动。

第30页：高水分食品的aw范围与菌群

食品中 aw 的范围及其微生物菌群（高水分食品）：aw 越高，能够繁殖的微生物种类越多。

第31页：中低水分食品的aw范围与菌群

食品中 aw 的范围及其微生物菌群（中低水分食品）：干果、谷类与糖果等低 aw 食品只有少数耐旱、耐高渗微生物可以生长。

说明：原文为课件示意排版，aw 范围、食品与微生物菌群分栏陈列且顺序交错，本表按 aw 由高至低重排，数值未作改动。

第32页：食品腌渍保藏

（四）食品腌渍

• 常见的腌渍方法
• 提高酸度、盐腌、糖渍等。

提高酸度

提高食品的氢离子浓度，可向食品中加酸或加乳酸菌进行酸发酵。

盐腌和糖渍

增加食品的渗透压，使微生物因失水而代谢停止。

第33页：化学添加剂保藏

（五）化学添加剂保藏

原理

一些化学添加剂可以对微生物细胞产生“毒害”作用，抑制微生物的生长繁殖。

注意事项

用在食品中的化学添加剂需符合食品添加剂的有关规定，不能超过使用限值。

第34页：食品的辐射保藏

（六）食品的辐射保藏

原理

利用高能射线的作用，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，从而杀死或破坏微生物的代谢机制，延长食品的保藏时间。

优点

食品营养素损失少。

因剂量不同，辐照保藏有三种方法

辐照灭菌、辐照消毒、辐照防腐。

第35页：本章思考题

思考题

• 在食品加工过程中，您认为应该从哪些方面入手来防止食品或食品原料的腐败变质？