页数：62页文件大小：508.5 KB来源： 食品安全卫生原理ppt课件
本课件为HACCP体系实施培训，先说明GMP与SSOP两项前提条件及标准洗手程序，再按七个原理逐条展开：危害分析与识别评估、关键控制点判定树、关键限值与操作限值、监控计划、纠偏行动、验证程序与记录保持，最后给出体系建立与实施的预备步骤。
第五章食品安全保障体系HACCP体系实施培训课程
食品安全卫生控制手段的发展：从依赖外观与抽样，走向过程规范与动态预防。
HACCP 发展大事记：从宇航食品起步，逐步成为国际通行的食品安全控制体系。
实施HACCP认证的益处
SSOP的具体内容
洗手的重要性：对手部细菌取样培养，不同洗手方式的除菌效果差异显著。
| 处理方式 | 培养结果 |
|---|---|
| 未洗前 | 细菌成片生长 |
| 只用清水洗 | 仍有成片生长 |
| 使用皂液清洗后 | 仍有菌落生长 |
| 使用消毒剂后 | 未见菌落生长 |
标准洗手程序
HACCP 与 GMP、SSOP 的关系：三者构成由基础到核心的层级关系。
HACCP七个原理
危害识别：按危害来源可分为与原料自身有关和与加工过程有关两大类，再按性质分为生物、化学与物理危害。
危害评估
潜在危害显著性的三个例子
危害分析的工具
控制措施
控制措施
危害分析表：按下列六个栏目逐加工步骤进行危害分析，判断该步骤是否为关键控制点。
| 栏目 | 填写内容 |
|---|---|
| （1） | 加工步骤 |
| （2） | 确定本步引入、控制或增加的危害 |
| （3） | 潜在的食品安全危害显著吗？ |
| （4） | 说明对第 3 栏的判断依据 |
| （5） | 应用什么预防措施来防止危害？ |
| （6） | 本步骤是关键控制点吗？ |
说明：源文件仅提取到表的栏目名称，未提取到各行数据，需对照原课件补充。
CCP 判断树：通过下列四个递进问题，判断某加工步骤是否为关键控制点。
关于判断树
关键控制点的作用
有效的控制的含义
设定关键控制点应注意的问题
危害分析表：按下列六个栏目逐加工步骤进行危害分析，判断该步骤是否为关键控制点。
| 栏目 | 填写内容 |
|---|---|
| （1） | 加工步骤 |
| （2） | 确定本步引入、控制或增加的危害 |
| （3） | 潜在的食品安全危害显著吗？ |
| （4） | 说明对第 3 栏的判断依据 |
| （5） | 应用什么预防措施来防止危害？ |
| （6） | 本步骤是关键控制点吗？ |
说明：源文件仅提取到表的栏目名称，未提取到各行数据，需对照原课件补充。
巴氏杀菌温度时间表：本页到温度与时间的具体数据。
说明：本页为表格页，表体数据缺失，建议对照原课件图片补充不同温度—时间组合下的巴氏杀菌参数。
关键限值设定示例：以油炸工序控制致病菌为例，可从检出限、中心温度与设备参数三个角度设定关键限值。
操作限值（ＯＬ）
制定操作限值（OL）的优点
关于CL的建立
好的关键限值
HACCP 计划表：按下列栏目为每一个关键控制点编制监控、纠偏、记录与验证要求。
| 关键控制点 | 危害 | 关键限值 | 监控对象 | 监控方法 | 监控频率 | 监控人员 | 纠正措施 | 记录 | 验证 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） |
说明：源文件仅提取到表格栏目名称，各关键控制点的具体内容需对照原课件填写。
关于如何监控
监测的频率
HACCP 计划表：按下列栏目为每一个关键控制点编制监控、纠偏、记录与验证要求。
| 关键控制点 | 危害 | 关键限值 | 监控对象 | 监控方法 | 监控频率 | 监控人员 | 纠正措施 | 记录 | 验证 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） |
说明：源文件仅提取到表格栏目名称，各关键控制点的具体内容需对照原课件填写。
HACCP 计划表：按下列栏目为每一个关键控制点编制监控、纠偏、记录与验证要求。
| 关键控制点 | 危害 | 关键限值 | 监控对象 | 监控方法 | 监控频率 | 监控人员 | 纠正措施 | 记录 | 验证 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） |
说明：源文件仅提取到表格栏目名称，各关键控制点的具体内容需对照原课件填写。
HACCP 计划表与体系验证：计划表按下列栏目编制，体系验证则考察一致性、适宜性与有效性。
| 关键控制点 | 危害 | 关键限值 | 监控对象 | 监控方法 | 监控频率 | 监控人员 | 纠正措施 | 记录 | 验证 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） | （待填写） |
说明：源文件仅提取到表格栏目名称，各关键控制点的具体内容需对照原课件填写。
建立记录保持程序（原理七）
记录的要求
HACCP体系的建立和实施
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