第1页：食品安全卫生原理封面
食品安全卫生原理
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第3页：第一章 绪论
第一章绪论
第4页：孔子「十不食」原则
中国古代
- 孔子“十不食”原则（食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。）
- 《韩非子·五蠹》
- “上古之世……民食果蓏蚌蛤腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。”
- 《礼记》
- “炮生为熟，令人无腹疾。”第一节食品安全的历史观
第5页：西方古代的饮食禁忌
西方古代
- 穆斯林的传统习俗（《古兰经》五章三节中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。）
- 《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。
第6页：现代食物链的延长
现代城市化延长食物链：城市化使食物从生产到消费的链条不断延长，任一环节失控都可能带来安全风险。
- 农业生产
- 生产和加工
- 运输和分销
- 饮食服务
- 家庭食品制作
- 街头食品销售活动
- 运输和服务
- 消费
第7页：近年国际食品安全事件
第二节近年来国内外食品安全事件
- 近年国际食品安全事件
- 1993年，美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件；
- 1996年至今肆虐英国和欧洲的疯牛病；
- 1997年和2001年侵袭香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130万只鸡扑杀）
- 1998年席卷东南亚的猪脑炎；
- 1999年比利时的二恶英风波；
- 1999年，欧洲可口可乐含有害物
- 2000年，日本，奶制品，大肠杆菌事件；法国发生的李斯特菌污染事件；
第8页：疯牛病与羊搔痒症脑部切片
- 羊搔痒症的病羊的脑部切片Kuru症患者的脑部切片终极巫术——疯牛病
第9页：近年国内食品安全事件
第二节近年来国内外食品安全事件
- 最近国内涉及食品安全的事件
- 非典病毒的果子狸
- 亨氏肯德基卷入苏丹红事件
- 立顿速溶茶涉嫌氟超标
- 雀巢奶粉被指碘超标
- 光明被指回收过期变质奶再生产
- 啤酒甲醛风波
- 哈根达斯深圳被查黑作坊
- PVC保鲜膜被禁用
- 福寿螺广州管圆线虫病事件（new）
第10页：食品安全的概念演变
第三节食品安全与食品卫生
- 3.1与食品安全相关的概念
- 世界卫生组织的定义：
- 1.食品安全=食品卫生；食品安全指生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。（《食品安全在卫生和发展中的作用》（1984））
- 2.食品安全与食品卫生不同；食品安全指对食品按其原定用途进行制作和/或使用时不会使消费者受害的一切条件和措施。（《加强国家级食品安全性计划指南》（1996）
第11页：食品安全的定义与安全性
第三节食品安全与食品卫生
- 3.1与食品安全相关的概念
- 食品安全（Food safety）指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。(WHO,1996)。
- 绝对安全性和相对安全性的概念（美国学者Jones）。
- 毒性概念与饮食风险概念。
第12页：食品卫生的概念
第三节食品安全与食品卫生
- 3.2与食品卫生相关的概念
- 食品卫生(Food hygiene)
- 从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。（世界卫生组织，1955）
- 食品链所有环节上的必要条件和措施，以确保食品安全和宜食用性。（联合国粮食及农业组织&世界卫生组织，《保障食品的安全和质量：强化国家食品控制体系指南》，2003）
第13页：食品安全与食品卫生的关系
- 第三节食品安全与食品卫生2.3食品安全与食品卫生的关系食品安全食品卫生食品质量食品质量食品卫生食品安全
- 食品安全与食品卫生
- 食品安全是种概念，食品卫生是属概念。
- 食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在交叉。
第14页：中外食品安全内涵的区别
- 第四节我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别
- 在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。
- 我国食品安全主要是人为化学污染，最严重的化学污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。因此，我国食品安全整治的内容要比国外发达国家复杂的多，困难的多。
第15页：怪味豆芽案例
怪味豆芽“毒妆”登场
第16页：我国食品安全宏观管理
我国食品安全宏观管理：2004 年 9 月 1 日发布的《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》确定「按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式」。
食品安全分段监管部门与职责| 监管部门 | 负责环节 |
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| 农业部门 | 初级农产品生产环节 |
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| 质监部门 | 食品的生产加工环节 |
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| 工商部门 | 食品流通环节 |
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| 卫生部门 | 餐饮业和食堂等消费环节 |
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| 食品药品监管部门 | 对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故 |
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说明：标准政出多门，涉及林业（LY）、农业（NY）、商检（SN）、商业（SB）、供销（CH）、轻工（QB）等多个行业标准。
第17页：本课程的任务
第六节本课程的任务
- 了解食品危害的来源、性质，掌握及预防措施。
- 食品工厂的卫生管理。
- 掌握防止食品工厂产品的污染的途径。
- 了解食品安全性的评价方法。
- 掌握食品生产过程的质量管理及控制。
- 假冒伪劣食品的鉴别。
