04 第三章生物性污染对食品安全的影响.ppt

第1页：第三章 生物性污染对食品安全的影响

第三章生物性污染对食品安全的影响

第2页：生物性污染的概念

• 生物性污染是指微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。

第3页：第一节 细菌性食源性疾病

第一节细菌性食源性疾病

第4页：细菌性食源性疾病概述

细菌性食源性疾病

• 细菌性食源性疾病
• 由细菌通过摄食而进入人体的，使人体患感染性或中毒性的一类疾病。属食源性疾病范畴，主要包括细菌性肠道传染病和细菌性食物中毒。
• 细菌性肠道传染病
• 属我国法定传染病，主要包括霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参照传染病管理的由肠出血性大肠埃希菌引起的出血性肠炎。
• 细菌性食物中毒
• 人体摄入了被细菌或其毒素污染的食品后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

第5页：沙门氏菌的分布与症状

1、沙门氏菌(Salmonella spp.)

分布

天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。

症状

引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。

第6页：沙门氏菌涉及的食品

1、沙门氏菌(Salmonella spp.)

涉及的食品

生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。

第7页：沙门氏菌的预防措施

1、沙门氏菌(Salmonella spp.)

• 预防措施：
• ——充分加热产品杀菌；
• ——将产品贮存于4
• C（40
• F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；
• ——防止加热杀菌后交叉污染；
• ——禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。

第8页：副溶血性弧菌的分布与特征

• 2、副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)

分布

天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。

主要特征

嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，NaCl浓度为2%时生长最好，42

• C能生长，10
• C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0

第9页：副溶血性弧菌的致病性与预防

• 2、副溶血性弧菌(Vibrioparahaemolyticus)

致病性

副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。

• 预防措施：
• ——避免生食水产品
• ——彻底加热海产品
• ——防止加热后的海产品受到交叉污染

第10页：李斯特氏菌的分布与症状

• 3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
• 分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。
• 引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。

易感人群

免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。

症状

引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。

第11页：李斯特氏菌涉及的食品与预防

• 3、李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)
• 涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。

最大的威胁

来自不需再

• 加热的即食食品。

注意

能在2

• C（36
• F）
• 下生长。

预防措施

充分加热产品，

• 防止熟产品再次污染。

第12页：大肠杆菌概述

4、大肠杆菌（Escherichia coli）

• 常见于人、动物肠道内；
• 许多类型不致病，在肠道内有有益功能；
• 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；

第13页：致病性大肠杆菌的种类

4、大肠杆菌（Escherichia coli）

• 主要致病种类：
• 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E. Coli)（感染型）
• 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型）
• 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型）
• 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7（毒素型）

第14页：大肠杆菌的症状与控制

4、大肠杆菌（Escherichia coli）

症状为

腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。

染病剂量

几个至上百万个

• 控制方法：
• 充分加热杀菌；
• 在4
• C（40
• F）以下冷藏产品；
• 防止烹调过程中发生交叉污染；
• 禁止有病人员加工食品。

第15页：空肠弯曲菌与弯曲菌属

5、空肠弯曲菌（Campylobacter）

• 空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，弯曲菌属共分六个种及若干亚种。
• 弯曲菌属（campylobacter genus）包括胎儿弯曲菌(campylobacter fetus)，空肠弯曲菌(c．jejuni)，结肠弯曲菌(c．colic)，幽门弯曲菌(c．pybridis),唾液弯曲菌(c．sputorum)及海欧弯曲菌(c．laridis)。

第16页：空肠弯曲菌的症状

5、空肠弯曲菌（Campylobacter）

症状

潜伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潜伏期可仅20小时。

• 初期有头痛、发热、肌肉酸痛等前驱症状，随后出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发热、腹痛腹泻。

第17页：空肠弯曲菌的食品与控制

5、空肠弯曲菌（Campylobacter）

• 涉及到的食品：
• 市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。
• 控制方法：
• 空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管”，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。

第18页：变形杆菌与中毒食品

6、变形杆菌（Proteus）

• 变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。

引起中毒的食品

主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。

第19页：变形杆菌的症状与预防

6、变形杆菌（Proteus）

• 症状：
• 进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。
• 预防措施：
• ⑴防止食品被变形杆菌污染；
• ⑵控制食品中变形杆菌的繁殖；
• ⑶彻底杀死变形杆菌。

第20页：志贺氏菌

7、志贺氏菌(Shigella spp.)

第21页：志贺氏菌的食品与症状

7、志贺氏菌(Shigella spp.)

• 志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。

症状

腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。

第22页：志贺氏菌的预防措施

7、志贺氏菌(Shigella spp.)

• 预防措施：
• ——消除人类粪便对水源的污染；
• ——改进加工人员个人卫生；
• ——禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。

第23页：金黄色葡萄球菌

• 8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)

第24页：金葡菌的分布与症状

• 8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)

分布

该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。

中毒症状

恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。

第25页：金葡菌特征与肠毒素

• 8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)

本菌特征

嗜温，最低生长温度为10

• C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。

肠毒素

对蛋白酶和热具极强的抗性，100

• C、30 min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。

第26页：金葡菌涉及的食品

• 8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)

涉及的食品

禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。

第27页：金葡菌的预防措施

• 8、金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureus)
• 预防措施：
• ——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；
• ——控制加工车间的温度；
• ——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；
• ——调离皮肤有创伤的加工人员。

第28页：肉毒梭菌的分布与特性

• 9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
• 也称肉毒梭状芽孢杆菌

广泛分布于自然环境中

土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等

• 产芽孢——强耐热性
• 厌氧生长
• 正常加热温度下存活
• 在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长

第29页：肉毒毒素的类型

• 9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）
• 产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素
• 有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型
• A、B、E、F与人类肉毒中毒有关
• E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3
• C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象
• A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强

第30页：肉毒中毒的症状

• 9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡

第31页：肉毒中毒常见的食品

• 9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）肉毒中毒常见的食品
• 加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）

半加工的食品（如

熏制、腌制和发酵食品）

第32页：肉毒中毒的控制途径

• 9、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）控制途径：
• 最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，
• 水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。
• 在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。

第33页：蜡样芽胞杆菌

10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus)

第34页：蜡样芽胞杆菌的分布

10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus)

• 分布：
• 蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。

第35页：蜡样芽胞杆菌的症状与控制

10、蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereus)

• 症状
• 当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达>106/克时常可导致食物中毒。
• 蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。
• 控制
• 通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。

第36页：霍乱弧菌的致病性

11、霍乱弧菌（Vibrio cholerae）

• 霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。
• 致病性
• 人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。
• 霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。

第37页：霍乱弧菌的防治原则

11、霍乱弧菌（Vibrio cholerae）

• 防治原则
• 必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。
• 对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。

第38页：炭疽杆菌

• 12、炭疽杆菌（Bacillus anchracis）
• 炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的炭疽病。
• 牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。

预防

预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。

第39页：第二节 食品中的真菌毒素

第二节食品中的真菌毒素

• 一、霉菌与霉菌毒素的食品污染
• 二、蕈类毒素

第40页：一、霉菌与霉菌毒素的食品污染

一、霉菌与霉菌毒素的食品污染

第41页：霉菌毒素概况

1、概况

• 霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。
• 与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。

说明：原文「霉菌素素」应为「霉菌毒素」，已改正。

第42页：霉菌产毒的特点

2、霉菌产毒的特点

• （1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。
• （2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。
• （3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。

第43页：影响霉菌产毒的因素

3、影响霉菌产毒的因素

• 温度
• 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。
• 基质
• 不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。
• 湿度
• 相对湿度在80％以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80—90％时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在90％以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。
• 空气流通
• 大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的CO2。

第44页：霉菌和霉菌毒素的卫生学意义

• 引起食品变质。食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.霉菌菌落总数B.霉菌菌相构成。
• 霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食，油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义

第45页：几种主要的霉菌毒素

5、几种主要的霉菌毒素

• 岛青霉类毒素

包括

黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。

• 镰刀菌毒素

包括

单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。

• 黄曲霉毒素
• 已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。

第46页：岛青霉类毒素

岛青霉类毒素

• 岛青霉类毒素
• 岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。
• 国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄变米”。

第47页：镰刀菌毒素

镰刀菌毒素

• 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。

单端孢霉素类

急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。

玉米赤霉烯酮

具有类雌性激素样作用。

丁烯酸内酯

一种水溶性有毒代谢产物，是一种血液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病。

第48页：黄曲霉毒素的结构

黄曲霉毒素

• 黄曲霉毒素（aflatoxin ，AFT)的结构
• 两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用有关。

第49页：黄曲霉毒素的性质

黄曲霉毒素

• 黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性质
• AFT目前已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2 。

特性

⑴紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（Blue fluorescence）为B族，黄绿色荧光（yellow-Green fluorescence）为G族；M1和M2为B1、B2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。

• ⑵呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；
• ⑶溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；
• ⑷耐热，加热到280℃才裂解破坏；
• ⑸在中性和酸性溶液中稳定，在pH值9-10的强碱性溶液中迅速分解。

第50页：黄曲霉毒素产生的影响因素

黄曲霉毒素

• 黄曲霉毒素产生的影响因素

培养基

花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。

温度和湿度

最适生长温度在37℃左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度28-32℃，相对湿度85％以上。

水分

产毒的适宜水分活度为0.8-0.9。

pH值

最适pH值为3 。

第51页：黄曲霉毒素污染食品的情况

黄曲霉毒素

• AFT污染食品的情况
• 黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。
• 一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。

第52页：黄曲霉毒素的毒性

黄曲霉毒素

• 黄曲霉毒素的毒性

急性毒性

剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。

慢性毒性

动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤。

三致作用

致癌、致畸、致突变。

第53页：黄曲霉毒素的卫生标准

黄曲霉毒素

• 卫生标准
• 1995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为15μg/kg。
• 美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的总量)不能超过15 μg/kg。
• 我国的标准
• 玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁) ≤ 20 μg/kg。
• 大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) ≤ 10 μg/kg。
• 其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕) ≤ 5 μg/kg。
• 牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织(肝、肾、血、瘦肉) ≤ 0.5 μg/kg。

第54页：黄曲霉毒素的预防措施

黄曲霉毒素

• 预防措施

预防霉菌污染为根本措施

⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。

去毒措施

⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。

• 制定执行食品中最高容许量标准

第55页：蕈类毒素的种类

二、蕈类毒素

• 蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒肽（主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓慢）、毒伞肽（肝肾毒性，作用强）、毒蝇碱（作用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素（引起幻觉和精神症状）、鹿花毒素（导致红细胞破坏）等毒素单独或联合作用，引起复杂的临床表现。

第56页：毒蘑菇的鉴别与预防

二、蕈类毒素

• 1、提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇。
• 2、不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法。
• 毒蝇鹅膏菌细环柄菇

第57页：第三节 食品传播的病毒

第三节食品传播的病毒

第58页：病毒的基本特征

• 病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠自身进行复制繁殖。
• 一、污染食物的病毒
• 二、人兽共患病病毒

第59页：污染食物的病毒特点

一、污染食物的病毒

• 1、特点
• 病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间。

第60页：污染食物的病毒种类

一、污染食物的病毒

• 2、种类
• 轮状病毒
• 星状病毒
• 杯状病毒
• 腺病毒
• 肝炎病毒

第61页：病毒污染食物的途径

一、污染食物的病毒

• 3、病毒污染食物的途径
• 污染港湾水
• 污染灌溉水利用水
• 污染饮用水
• 不良的个人卫生

第62页：疯牛病病毒与朊病毒

二、人兽共患病病毒

• 1、疯牛病病毒
• 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。

人类感染通常是因为下面几个因素

1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；2、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒；

第63页：禽流感病毒

二、人兽共患病病毒

• 2、禽流感病毒
• 禽流感病毒（Avian influenza virus, AIV）是一种RNA病毒，其基因组由8股RNA节段构成，分别编码不同蛋白。

主要的传染源

病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。

• 流感与禽流感之间的关系
• 禽流感与普通流感同属A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属H3及H1型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属H5型。

第64页：口蹄疫病毒

二、人兽共患病病毒

• 3、口蹄疫病毒
• 口蹄疫病毒（Foot-and-mouth disease virus, FMDV）属于RNA病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的中心为一条单链的正链RNA，由大约8000个碱基组成。
• 口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。

传染源

病畜和带毒畜是主要的传染源。

• 个别口蹄疫病毒的变种可传染给人，人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过2-18天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。

第65页：第四节 常见食源性寄生虫

第四节常见食源性寄生虫

第66页：食源性寄生虫概述

一、概述

• 寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定的宿主或一类宿主。
• ①只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。
• ②用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。
• ③许多寄生虫的感染量很低。
• ④寄生虫的潜伏期较长（一般7—10天），使它的流行病学研究更加困难。
• ⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择的方法有很强的抵抗力。

第67页：常见食源性寄生虫的类群

二、常见食源性寄生虫

• 通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫。

包括

原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫（trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫（roundworms）。

第68页：常见的食源性寄生虫病

三、常见的食源性寄生虫病

吸虫病

华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病

绦虫病

猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病

线虫病

旋毛形线虫病、异尖线虫病、棘颚口线虫病、广州管圆线虫病

原虫病

弓形虫病

第69页：淡水鱼虾与海产品相关虫病

四、与饮食相关的寄生虫病

• 1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病
• 淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主，并使人得肝吸虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病、棘颚口线虫病和肾膨结线虫病。
• 2、吃海产品得的寄生虫病
• 海鱼或海里的软体动物是异尖线虫的中间宿主，人吃了未煮熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼或软体动物，这些幼虫就会在胃壁寄生，引起酷似外科急腹症的异尖线虫病。

第70页：猪肉与牛肉相关寄生虫病

四、与饮食相关的寄生虫病

• 3、吃猪肉得的寄生虫病
• 猪是猪带绦虫的中间宿主，也是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主。猪肉中可能含有猪带绦虫的囊尾蚴（这样的猪肉俗称“米猪肉”、“米粉猪肉”）、旋毛虫的幼虫形成的囊包、肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫。
• 4、吃牛肉感染的寄生虫
• 牛是牛带绦虫中间宿主，也是肉孢子虫和弓形虫的重要宿主，人因吃了这些含有寄生虫的牛肉而感染牛带绦虫、肉孢子虫和弓形虫。

第71页：蛙蛇与螃蟹蝲蛄相关虫病

四、与饮食相关的寄生虫病

• 5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生虫
• 青蛙蛇是曼氏裂头绦虫及线中殖孔绦虫、异形吸虫、棘口吸虫的中间宿主或转续宿主。这些寄生虫以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病。
• 6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生虫
• 螃蟹、蝲蛄（俗称小龙虾）是肺吸虫（并殖吸虫）的中间宿主，肺吸虫幼虫在它们体内形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸虫病。

第72页：鼠肉与狗肉羊肉相关虫病

四、与饮食相关的寄生虫病

• 7、吃鼠肉感染的寄生虫
• 鼠能传播很多寄生虫病，它们是旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫的重要宿主，还是肺吸虫、曼氏裂头绦虫的转续宿主。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染旋毛虫肉孢子虫、弓形虫、肺吸虫、曼氏裂头绦虫。
• 8、吃狗肉羊肉感染的寄生虫
• 狗肉、羊肉中可能含有旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。人因吃进未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。

第73页：食源性寄生虫病专题学习网站

食源性寄生虫病专题学习网站

• 推荐学习网站

http

//www.zsuparasit.cn/para/index.aspx

第74页：第五节 害虫污染及防治

第五节害虫污染及防治

• 一、昆虫的污染及防治
• 二、昆虫的杀灭
• 三、啮齿类动物的防治
• 四、鸟类的防治
• 五、虫害综合防治

第75页：蟑螂的污染与防治

一、昆虫的污染及防治

• 一、昆虫的污染及防治
• 1、蟑螂
• 蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最为普遍的一类害虫，它能携带并传播各种病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多数蟑螂携带约50种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌——霍乱弧菌。
• （1）检查
• 黑暗区域开灯检查，粪便检查。
• （2）防治
• ①保持环境卫生②消除蟑螂的栖息场所和通道③化学药剂防治（二嗪农、除虫菊酯等）。

第76页：苍蝇等其他昆虫的防治

一、昆虫的污染及防治

• 2、其他昆虫
• 苍蝇之所以传播疾病主要是因为苍蝇以动物和人的排泄物为食物，并在其足、口器、翅膀上和内脏中携带这些病原菌。

控制苍蝇数量最有效的方法

防止其飞入加工储藏制备及经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍蝇的数量。

• 蚂蚁、甲虫、蛾，后两种通常出没于干燥的储藏区内，根据织物和食品与包装材料中的蛀洞可以鉴别害虫的种类。
• 蚂蚁、甲虫和蛾生长所需的食物量很少，所以保持良好的环境卫生、合理存放食物及其它物品是防治这些害虫的必要条件。

第77页：杀虫剂的种类与使用

二、昆虫的杀灭

• （一）杀虫剂
• 残留杀虫剂
• 在进行残留处理时常将化学试剂投放于某些点上或间隙中。
• 非残留杀虫剂
• 非残留杀虫剂只有在使用时具有防治害虫的效果，因此这类杀虫剂的使用方法通常为接触处理或空间处理。

第78页：风幕机械防治

二、昆虫的杀灭

• （二）机械方法
• 风幕靠一台向下垂直吹风的电风扇使气流以125m3/min的速度穿过整个门洞。
• 风幕是一种可行的害虫防治机械装置，它不仅可以减少冷藏室内冷气的损耗，而且可以防止昆虫和灰尘进入食品加工区域内。

第79页：昆虫光捕捉器

二、昆虫的杀灭

• （三）昆虫光捕捉器
• 昆虫光捕捉器通常采用具有高伏特低安培电流的导电金属网，并将该金属网置于一种类似紫外光的光源前面。

第80页：粘捕器与信息素捕捉器

二、昆虫的杀灭

• （四）粘捕器
• 这种捕捉器中具有粘性捕蝇纸，几根防水袋，或涂有干得很慢的胶粘剂的扁平塑料。
• （五）信息素捕捉器
• 这类捕捉器利用特定的性激素将昆虫吸引至专门捕捉昆虫的小室内。

第81页：啮齿类动物的危害

三、啮齿类动物的防治

• 啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。

直接或间接传播的各种疾病

钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。

第82页：鼠类防治：防止侵入

三、啮齿类动物的防治

• 啮齿类动物的防治措施
• （一）防止侵入
• 切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。
• ①对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠的入口。
• ②通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。
• ③老鼠和小鼠具有避开宽阔区域的本能，特别是浅色的宽阔障碍区。在建筑物外围平铺一条宽1.5米的白色石子区带或花岗岩碎石区带，能有效防止老鼠侵入。

第83页：鼠类防治：清除栖息地

三、啮齿类动物的防治

• 啮齿类动物的防治措施
• （二）清除啮齿类动物的栖息地
• ①垃圾堆高出地面0.5米，室外设备应高于地面20-30厘米；
• ②在食品生产厂房周围应留出一块0.6-0.9米宽的无草区，并铺上一层厚2.5-3.8米的沙砾和石子；灌木丛应距食品设施10米远；
• ③将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重型塑料或镀锌金属制成，并配上密封性能很好的盖子。

第84页：鼠类防治：断绝食物来源

三、啮齿类动物的防治

• 啮齿类动物的防治措施
• （三）断绝啮齿类动物的食物来源
• ①及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物品也可减少老鼠的食物来源；
• ②食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；
• ③食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类和昆虫，故工作人员不能在工厂内吃零食。

第85页：鸟类污染的防治

四、鸟类污染的防治

污染

鸟粪难看而且还携带各种对人有害的微生物。这些微生物有螨、真菌病源、鸟疫病源、假结核病源、弓浆虫病源、沙门氏菌及能导致脑炎、鹦鹉热和其它疾病的微生物；鸟类还会将昆虫引入工厂，导致虫害。

防治

合理的管理及卫生设施可以减少厂区内鸟粪的数量：①当食品转移之后必须打扫卫生，否则会引来鸟类；②门、窗及通风口应该装纱幕以防鸟类飞入建筑物内。

第86页：害虫综合防治IPM

• 五、害虫综合防治（integratedpest management）

害虫综合防治（IPM）

综合使用几种不同的防治害虫的方法，形成一个针对目标害虫的防治措施，该措施通常被称为害虫综合防治（IPM），其主要目的是尽量采用环境上合理、技术上经济的方法防治害虫。

• IPM防治过程可分为检查、清洁卫生防治、物理和机械防治、化学防治。

第87页：第六节 转基因食品的安全性

第六节转基因食品的安全性

第88页：转基因生物与食品的概念

一、基本概念

• 转基因生物（Genetically Modified Organisms）：指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。
• 目前已经进入食品领域的三类转基因生物包括：转基因动物、转基因植物（最多，最重要）、转基因微生物。
• 转基因食品（Genetically Modified Foods)：是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。简称：GMF

第89页：国内现有的转基因食品

二、国内现有的转基因食品？

• 第一批列入目录的农业转基因生物是：

大豆

大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油、豆粕

玉米

玉米种子、玉米、玉米油、玉米粉

油菜

油菜种子、油菜籽、油菜籽油、油菜籽粕

• 棉花种子

番茄

番茄种子、鲜番茄、番茄酱

第90页：转基因食品的恐惧来源

为什么会对转基因食品有恐惧心理？

• 为什么对转基因植物进行安全性分析?不要求对常规育种的品种作系统的安全性评价？
• 原因：
• （1）常规有性杂交仅限于种内或近缘种间；
• （2）转基因植物中的外源基因可来自植物、动物、微生物，人们对可能出现的新组合、新性状能否影响人类健康和生物环境还缺乏足够的知识和经验。
• （3）按目前科学水平还不可能完全精确地预测一个外源基因在新的遗传背景中会产生什么样的互作作用。

第91页：转基因食品的食物安全性问题

三、转基因食品的安全性问题

• 1、食物安全性因素：

①转基因产物的直接影响

包括营养成分、毒性或增加食物过敏性物质的可能；

②转基因间接影响

经遗传工程修饰的基因片段导入后，引发基因突变或改变代谢途径，致使其最终产物可能含有新的成分或改变现有成分的含量所造成的间接影响；

• ③植物里导入了具有抗除草剂或毒杀虫功能的基因后，它是否也象其他有害物质一样能通过食物链进入人体内；
• ④转基因食品经由胃肠道的吸收而将基因转移至胃肠道微生物中，从而对人体健康造成影响

第92页：转基因食品的环境安全性问题

三、转基因食品的安全性问题

• 2、环境安全性因素
• ①转基因生物对农业和生态环境的影响；
• ②产生超级杂草的可能；
• ③种植抗虫转基因作物后可能使害虫产生免疫并遗传、从而产生更加难以消灭的“超级害虫”；
• ④转基因向非目标生物漂移的可能性；
• ⑤其他生物吃了转基因食物是否会产生畸变或灭绝；
• ⑥转基因生物是否会破坏生物的多样性等。

第93页：转基因食品安全性评价原则

四、转基因食品安全性评价原则

• 根据转基因食品及同类传统食品两者的特性表现及成分进行分析比较：

实质等同性原则

即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。