10 第九章 各类食品卫生及其管理.ppt

第1页：第九章 各类食品卫生及其管理

chapter 9各类食品卫生及其管理

第2页：第一节 肉类卫生及管理

肉类卫生及管理Section 1

第3页：肉类鲜度变化的阶段

一、肉类鲜度变化僵直阶段后熟阶段自溶阶段腐败阶段1.僵直阶段糖原乳酸PH 肌凝蛋白等电点肌肉凝固僵直2.后熟阶段(after mature)温度低于4度1-3天即可完成后熟过程

第4页：肉类的自溶与腐败阶段

3. 自溶阶段(autotgsis)自溶现象的出现标志着腐败的开始肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解，产生H2S等物感官检查弹性差组织疏松表面潮湿发粘色泽较暗4. 腐败阶段腐败阶段是自溶过程的继续

第5页：人畜共患传染病与炭疽

二、常见病畜肉的卫生鉴定与处理（一）常见人畜共患传染病指人类和动物间可以相互传染的疾病1.炭疽(anthrax)是由炭疽杆菌引起的烈性传染病

第6页：

第7页：炭疽病畜肉的处理原则

（1）病变特征皮肤创伤皮肤炭疽呼吸道肺炭疽消化道胃肠型炭疽病畜主要表现为全身出血，切面成砖红色（2）处理原则病畜不准解体，就地焚烧同群牲畜预防注射炭疽菌苗和免疫血清接触人群预防注射青霉素畜圈工具用5%NaOH或者5%甲醛消毒

第8页：口蹄疫的病变特征与处理

2.口蹄疫(aphtae epizooticae)口蹄疫病毒引起易感动物牛羊猪（1）病变特征口腔黏膜或蹄部发生特征性水疱内含液体破溃后形成烂斑（2）处理原则病畜同群牲畜立即屠宰肉尸高温无害化处理方可食用病乳不得饮用

第9页：猪瘟、猪丹毒与猪出血性败血症

猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症特征猪瘟猪丹毒猪出血性败血症病原体病毒丹毒杆菌猪出血性败血症杆菌体温41度42度41-42度病猪咳嗽下肢无力犬坐姿势症状呼吸困难呈跛行伸舌呼吸困难宰后皮肤出血点皮肤充血瘀班皮肤密集性出血点检疫淋巴结肿大淋巴结肿大似穿大红袍淋巴结肿大

第10页：结核病畜肉的鉴定与处理

3.结核(tuberculosis )结核是由结核杆菌引起易感动物猪牛羊（1）病变特征局部性结核结核病变仅出现在某一组织全身性结核多脏器形成结核病灶（2）处理原则局部性结核肉尸须剔除病灶其余部分高温处理后食用全身性结核肉尸须销毁

第11页：布氏杆菌病畜肉的处理

布氏杆菌病畜肉的处理：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。

4.布氏杆菌病病原体为布氏杆菌易感动物猪、牛、羊（1）病变特征雌性动物感染传染性流产雄性动物感染睾丸炎（2）处理原则高温处理肉块<2.5kg 厚度<8cm 煮沸2小时干腌食盐用量为肉重的15%盐腌湿腌盐水浓度为波美浓度18-20度

第12页：囊虫病（米猪肉）的处理

囊虫病（米猪肉）的处理：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。

（二）常见人畜共患寄生虫病及其处理1.囊虫病主要感染猪、牛、羊等动物（1）病变特征囊虫常寄生在肌肉组织中，猪囊虫寄生在猪肉“米猪肉”囊虫人体附着于肠壁成虫绦虫病绦虫病主要表现为消瘦、贫血、腹泻等（2）处理原则囊尾幼处理<3个冷冻-12度40cm24-5个高温处理>6个工业使用或销毁

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第14页：人类囊虫病

人类囊虫病

第15页：旋毛虫病的检测与处理

• 2.旋毛虫病
• 主要感染猪、狗等动物
• 常寄生在膈肌、舌肌、心肌等处，主要表现为恶心、呕吐肌肉疼痛、运动受限
• 检测方法取膈肌脚肌肉24片低倍镜检查判断标准<5个高温处理>6个工业使用或销毁

第16页：旋毛虫病的传染途径

旋毛虫病的传染途径

第17页：肉品质量分类

三、肉品质量分类良质肉条件可食肉废弃肉1.良质肉：指健康动物肉，使用不受限制2.条件可食肉：须经无害化处理后方可食用的肉3.废弃肉不准食用的肉类,如炭疽等烈性传染病及严重感染囊尾幼的肉类（囊尾幼>6个/m2）一律销毁

第18页：奶类卫生与管理

奶类卫生与管理Section 2

第19页：奶类卫生问题与结核病畜奶处理

一、奶类卫生问题1.易腐败变质2.人畜共患传染病二、病畜奶的处理（1）结核病畜奶处理明显症状病畜奶禁止使用结核菌素阳性但无临床症状，消毒后制成奶制品

第20页：布氏杆菌病与口蹄疫病畜奶的处理

（2）布氏杆菌病畜奶布氏奶羊禁止挤奶布氏奶牛的奶，煮沸5分钟可利用凝集反应阳性，但无症状的奶牛，巴氏消毒食品工业用（3）口蹄疫病畜奶发现后急宰进行严格消毒（4）乳房炎奶均应消毒废弃

第21页：食用油脂卫生及管理

食用油脂卫生及管理Section 3

第22页：食用油脂的分类与加工方法

一、分类动物性羊脂牛脂猪脂植物性植物油二、油脂加工方法精练法冷榨压榨法热榨浸出法

第23页：油脂酸败的原因与卫生问题

三、食用油脂的主要卫生问题（一）油脂酸败原因自身因素水分组织残渣饱和度环境因素温度02 光线（二）油脂卫生问题霉菌毒素污染多环芳烃污染有机提取剂高温加热加热产物

第24页：食用油脂的卫生学评价指标

食用油脂常用卫生学评价指标：下表列出相关数据。

第25页：防止油脂酸败的措施

（四）防止措施1. 保证油脂纯度2. 低温贮存3. 断氧4. 防止光照

第26页：罐头食品卫生及管理

罐头食品(canned food)Section 4

第27页：罐头容器的卫生问题

• （一）罐头容器卫生金属罐玻璃罐软罐头
• 金属罐常用材料镀锡钢板主要卫生问题是有害金属溶出问题
• 玻璃罐化学性质稳定容易破碎软罐头质量轻体积小容易开启

第28页：罐头原料卫生与工艺流程

（二）原料卫生要求原料新鲜不得使用腐败原料（三）工艺流程简图原料处理装罐排气密封灭菌冷却保温试验包装入库实验室检查

第29页：罐头食品的灭菌公式

罐头食品的灭菌公式：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。

1.灭菌：罐头食品的灭菌实质就是高温工艺处理罐头食品的灭菌公式T1—T2—T3tT1=加热升温升压时间minT2=保持恒温的时间minT3=降温降压时间mint =灭菌温度肉类灭菌公式15—60—20120其意义常温下逐渐升温，15分钟内达到120度，120度保持60分钟，然后20分钟内降到室温

第30页：蔬菜罐头杀菌公式与成品检验

蔬菜罐头杀菌公式与成品检验：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。

蔬菜罐头的杀菌公式10—30—101162. 成品检验保温试验实验室检验保温试验肉类罐头在37度保温7天蔬菜、水果罐头20度保温7天叩击检查实音正常鼓音异常一般规定胖听率<0.1%

第31页：罐头胖听的分类与鉴定

（四）罐头食品的卫生鉴定与处理1. 胖听分类生物性胖听化学性胖听物理性胖听生物性：（biological expansion）微生物产气所致的鼓盖现象化学性：(chemical expansion)金属在酸性条件下形成氢气所致物理性：(physical expansion)食品容量过多造成

第32页：酒类卫生及管理

酒类卫生及管理Section 5

第33页：酒类生产工艺流程

（一）酒类工艺流程粉碎接种酒曲原料淀粉糊化糖化（多糖形成单糖）发酵蒸馏蒸馏酒收集蒸馏液发酵酒

第34页：啤酒生产工艺流程图

啤酒工艺流程图

第35页：酒类分类与甲醇卫生问题

（二）分类蒸馏酒发酵酒配制酒（三）酒类卫生问题1. 蒸馏酒的卫生问题（1）甲醇(wood alcohol)白酒中甲醇的含量与原料有关粮食生产的白酒甲醇含量较低薯类、水果、特别是腐烂水果生产的酒甲醇含量较高。果胶甲酯甲醇

第36页：甲醇中毒表现与限量标准

甲醇中毒表现与限量标准：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。

中毒表现视力模糊呼吸困难重症可导致死亡我国规定以谷类为原料的白酒CH3OH<0.04g/100ml薯类、水果为原料CH3OH<0.12g/100ml（2）杂醇油(fusel oil)丙醇以上的高级醇称为杂醇油我国规定杂醇油<0.15g/100ml（蒸馏酒）

第37页：酒中醛类与有害金属

酒中醛类与有害金属：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。

（3）醛类白酒醛类由相应醇类氧化生成化学反应通式R0H RCHOCH3OH HCHOCH3CH2OH CH3CHO总醛类<0.02g/100ml蒸馏酒（4）有害金属蒸馏酒有害金属主要是Pb的问题，来自蒸馏器、容器我国规定Pb<1mg/l.[O][O][O]

第38页：蒸馏温度与发酵酒的卫生问题

2. 蒸馏温度对有害成分的影响3.发酵酒的卫生问题（1）啤酒(beer)啤酒是以大麦芽为主要原料经糖化发酵而成霉菌毒素亚硝胺污染

第39页：果酒与配制酒的卫生问题

大麦芽大麦硷+氮氧化物二甲基亚硝胺（2）果酒卫生问题果酒是以水果为原料制成的发酵酒，主要问题是甲醇果胶甲酯甲醇4. 配制酒卫生问题配制酒是以蒸馏酒或食用酒精为原料加入色素、香精等配而成，重点注意酒精纯度，添加剂的问题烟气

第40页：冷饮食品卫生及其管理

冷饮食品卫生及其管理Section 6

第41页：原料果汁生产线

原料果汁生产线

第42页：输送选果工序

输送选果

第43页：压榨工序

压榨

第44页：酶解工序

酶解

第45页：过滤工序

过滤

第46页：浓缩工序

浓缩

第47页：无菌灌装工序

无菌灌装

第48页：成品

成品

第49页：冷饮食品的卫生问题

一、卫生问题微生物污染有害金属添加剂1.微生物污染由于冷饮、冷食含有较多的奶、蛋、淀粉等，有利于微生物的繁殖2.有害金属的污染酸度较高的冷饮可以从金属容器、管道上溶出有害金属3.添加剂如质量不符合卫生要求、使用量过大、均可造成冷饮食品的污染

第50页：冷饮食品的卫生管理

二、卫生管理1.开业前的审查生产单位原料配方从业人员2.开业后卫生管理生产流程成品检验销售卫生

第51页：疯牛病（BSE）

疯牛病(BSE )

第52页：牛海绵状脑病的概念与流行

牛海绵状脑病(Bovine Sponglform Encephalopathy, BSE)(疯牛病mad cow disease)1.概念：牛海绵状脑病，是一种致死性中枢N系统病变表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力2.传播方式水平传播垂直传播3.流行情况20世纪80年代至90年代中期是疯牛病的爆发流行期，主要发生在欧洲，英国、法国、比利时、荷兰、德国

第53页：疯牛病发病头数统计

37280头

第54页：疯牛病病原检测与人类感染

• 4.病原检测方法
• 生物学方法将动物脑组织提取液注射给小鼠，观察动物是否患病或死亡
• 病理学方法取动物脑组织，脑组织海绵状变化（蜂窝状）5.人类与疯牛病大多数人认为是通过摄入疯牛病因子污染的食物，经消化道感染，致病因子（朊病毒）进入肠道淋巴组织生长繁殖，最后定位于中枢N系统，导致脑损伤死亡(克雅氏病)

第55页：转基因食品

Section 7转基因食品

第56页：转基因食品的概念与优势

• 一、概念
• 转基因食品(genetically modified food , GMF)是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品
• 转基因食品的优势产量高营养丰富抗病力强二、全球转基因作物的概况(1)地区分布(2)品种分布

第57页：转基因食品的安全性问题

三、转基因食品的安全性1.环境安全对生物类群的影响如插入基因的漂移、抗虫性、抗除草2.食用安全插入基因后终产物致癌性、过敏性、毒性四、转基因食品的安全评价1.食品安全性毒理学评价《食品安全性毒理学评价程序》急性毒性试验遗传毒性试验亚慢性毒性试验慢性毒性试验(包括致癌试验)

第58页：基因检测与实质等同原则

2.基因检测根据物种的特点定期对转基因产品的内源性和外源性遗传变异的情况通过检测基因表达谱的方式进行不断地监测，剔除遗传特性不稳定的品种3.实质等同原则(WHO)实质等同(Substantial equivalence )转基因食品与非转基因食品比较的相对安全性，作为

第59页：国外对转基因食品的管理现状

五、国外对转基因食品管理的现状1.安全性认证转基因产品必须通过所在国政府的安全性评估，并在所在国进行过销售2.品种管理品种管理是转基因食品管理的基础

第60页：我国对转基因食品的管理对策

我国对转基因食品的管理对策：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。

六、我国对转基因食品的对策1993年12月24日，国家科委颁布实施了《基因工程安全管理办法》1996年7月10日，国家农业部颁布实施了《农业生物基因工程安全管理实施办法》2001年6月6日国务院颁布了《农业转基因生物安全管理条例》2002年4月8日国家卫生部颁布了《转基因食品

第61页：保健食品的定义

保健食品（functional food）(一)保健食品定义：指具有特定保健功能的食品,适合于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品

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第63页：保健食品的基本特征

（二）特征1. 具备食品的基本特征（食品属性）安全性具有营养价值良好的感官性状2. 具有特定的保健功能机能指标动物试验科学试验生化指标人体试食试验

第64页：保健食品的适用人群与产品属性

3. 特定人群降血糖保健食品适合于糖尿病降血脂保健食品适合于高血脂人群4. 调节机体功能保健食品调节人体机能为目的而不是以治疗为目的不能代替药物5. 产品属性食品形式产品属性非食品形式胶囊片剂粉末

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第67页：我国保健食品的发展阶段

（三）我国保健食品发展历史第一阶段（第一代产品）80-90年代各类强化食品第二阶段（第二代产品）96年以来必须经过科学验证证明该产品具有保健功能第三阶段（第三代产品）不仅要求科学验证结果须明确功效成分及含量化学结构作用机理等

第68页：允许申报的保健食品功能项目

（四）卫生部允许申报的保健食品功能项目（２7项）项目项目免疫调节延缓衰老改善记忆促进生长发育抗疲劳耐缺氧抗辐射抗突变调节血脂调节血糖改善胃肠道功能改善睡眠改善营养性贫血对化学性肝损伤的保护作用促进泌乳促进排铅美容调节血压清咽润喉改善视力改善骨质疏松减肥辅助抑制肿瘤改善性功能

第69页：我国批准保健食品的功能分布

我国批准保健食品的功能分布：下表列出相关数据。

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第71页：我国批准保健食品的产地分布

我国批准的保健食品地区分布：下表列出相关数据。

第72页：

第73页：保健食品开发存在的问题

保健食品开发存在问题（一）低水平重复（二）科技含量低（三）夸大宣传诚信度差（四）弄虚作假

第74页：保健食品今后研究方向

• 保健食品今后研究方向加大第三代保健食品功能因子的研究
• 功能性低聚糖功能性多糖
• 功能性油脂退黑素
• 黄酮类化合物皂苷
• 氨基酸、肽、蛋白质
• 微生态制剂

第75页：国产保健食品的审批程序

国产保健食品的审批程序1. 申请者在检验机构完成保健作用、毒理安全性、卫生学、稳定性等检测工作2.省级评审委员会进行技术评审3. 省级卫生行政部门进行初审4.卫生部评审委员会技术评审5.卫生部审批

第76页：保健食品申报需提交的资料

保健食品申报需提交的资料：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。

需要提交的资料1. 保健食品申请表2. 产品配方及依据3. 生产工艺4. 质量标准5. 毒理学安全评价报告6. 保健功能评价报告7. 功效成分鉴定报告8. 功效成分检验方法9. 功效成分稳定性试验报告10. 卫生学检验报告11. 标签及说明书12. 国内外有关资料13. 其他资料

第77页：保健食品功能评价基本要求

保健食品功能学评价程序和检验方法一、保健食品功能评价的基本要求1. 对受试物的要求(1)提供受试物的物理、化学性质包括化学结构、纯度、稳定性等有关资料(2) 受试物必须是规格化的产品即符合既定的生产工艺、配方及质量标准(3) 提供受试物安全性毒理学评价的资料受试物须经过食品安全毒理学评价确认为安全物质

第78页：功能学评价对实验动物的要求

2.对实验动物的要求(1) 动物种类根据各种试验的具体要求，合理选择实验动物常用大鼠和小鼠，品系不限(2) 动物性别动物性别不限可根据试验要求进行选择(3) 动物数量小鼠每组至少10只（单一性别）大鼠每组至少8只(单一性别)(4) 动物年龄:根据具体试验要求而定