页数：131页文件大小：4.44 MB来源： 营养与食品卫生学ppt课件
本课件系统讲解营养学基础，依次展开蛋白质、脂类、碳水化物、热能、矿物质与维生素六大类营养素，涵盖生理功能、消化吸收代谢、营养学评价、缺乏与过量表现以及食物来源与供给量，并配有多类食物成分与营养评价指标数据表。
chapter 1营养学基础
Section 1蛋白质
第一节蛋白质概念生理功能氨基酸和必须氨基酸蛋白质在体内的消化、吸收和代谢食物蛋白质营养评价蛋白质的营养不良蛋白质来源及供給量
一. 蛋白质的生理功能1.是人体组织的构成成分2.是构成体内各种重要生理活性物质⑴增加免疫功能⑵维护神经系统的正常功能⑶遗传信息的控制⑷维持毛细血管的正常渗透压⑸运输功能⑹维持血液的酸碱平衡⑺参与凝血过程3.供给热能
氨基酸模式(pattern)限制性氨基酸(limiting amino acid)优质蛋白质及参考蛋白质优质蛋白质参考蛋白质(reference protein)蛋白质的互补作用(supplementary action)
几种食物与人体氨基酸模式：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
1.02.71.85.12.71.54.42.3面粉1.03.52.76.41.74.45.13.0大豆1.01.01.01.01.01.01.0色氨酸3.43.23.93.54.02.55.0缬氨酸2.33.03.52.72.72.14.0苏氨酸5.84.96.06.16.33.66.0苯丙氨酸+酪氨酸2.42.82.52.43.92.33.5蛋氨酸+半胱氨酸2.35.85.75.44.33.15.5赖氨酸5.15.66.36.45.64.07.0亮氨酸2.53.23.43.03.32.54.0异亮氨酸大米牛肉猪瘦肉牛奶鸡蛋白全鸡蛋人体氨基酸几种食物和成人氨基酸模式
三、蛋白质在体内的消化、吸收和代谢摄入的蛋白质在体内经酶的水解最终成为各种氨基酸，但实际上人体的血浆中存在两种氨基酸的来源：即从体外摄入蛋白质和体内蛋白质分解后被机体吸收再利用的氨基酸。
食物中蛋白质肠道分解AA吸收氨基酸代谢池血液组织蛋白碳水化合物脂肪酶、抗体、血红蛋白、激素等尿内源性氮食物中未被利用氮合成分解皮肤氮未被吸收氮肠道代谢废物氮蛋白质体内代谢过程粪氮尿氮
氮平衡(nitrogen balance)摄入氮与排出氮的关系。表达式: NB=I-（U+F+S）I=摄入氮U=尿氮F=粪氮S=皮肤损失氮零平衡摄入氮=排出氮氮平衡正平衡摄入氮>排出氮负平衡摄入氮<排出氮
四、食物蛋白质营养评价食物蛋白质的含量食物蛋白质的消化率蛋白质利用率
1．食物中蛋白质的含量：一般用凯氏定氮法，测出食物含氮量，再乘以换算系数6.25，即为蛋白质含量。不同蛋白质，其系数也不同。
常见食物蛋白质换算系数：下表列出相关数据。
| 食物 | 蛋白质换算系数 |
|---|---|
| 大米 | 5.95 |
| 花生 | 5.46 |
| 全小麦 | 5.83 |
| 绵籽 | 5.30 |
| 玉米 | 6.25 |
| 蛋和肉类 | 6.25 |
| 大豆 | 5.71 |
| 奶 | 6.38 |
| 杏仁 | 5.18 |
| 芝麻、葵花子 | 5.30 |
食物蛋白质的消化率：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮×100%表观消化率(%)=I-F/I*100%真消化率%=I-（F-Fk）/I*100%F=粪氮Fk=粪代谢氮F=未被消化的食物氮FK=脱落肠粘膜细胞以及肠道细菌含氮量消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物和酶反应等因素的影响。2.食物中蛋白质的消化率：
在调配膳食时，为充分发挥蛋白质互补作用，应遵循三个原则：（1）食物的生物学种属愈远愈好（2）搭配的种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好
混合食物蛋白质生物价：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
鸡蛋94小米57小麦67玉米60BV77707377737675生物价混合蛋白质30鸡蛋40小米4067小麦4040407550玉米4030高粱米70202033202520大豆⑺⑹⑸⑷⑶⑵⑴在混合食物中所占的比例（%）食物名称
几种常见食物蛋白质的生物价：下表列出相关数据。
| 食物名称 | 生物价 |
|---|---|
| 鸡蛋 | 94 |
| 鸡蛋白 | 83 |
| 鸡蛋黄 | 96 |
| 脱脂牛奶 | 85 |
| 鱼 | 83 |
| 猪肉 | 74 |
| 牛肉 | 76 |
| 扁豆 | 72 |
| 蚕豆 | 72 |
| 白面粉 | 58 |
| 小米 | 57 |
| 玉米 | 60 |
| 白菜 | 76 |
| 大米 | 77 |
| 红薯 | 72 |
| 马铃薯 | 67 |
| 小麦 | 67 |
| 熟大豆 | 64 |
| 生大豆 | 57 |
| 花生 | 59 |
表示蛋白质被机体利用程度蛋白质净利用率=生物学价值*消化率蛋白质净利用率（NPU）
氨基酸评分（AAS 蛋白质化学评分）AAS=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中某种氨基酸mg理想模式中每克氮（或蛋白质）中某种氨基酸mg×100
氨基酸评分计算举例：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
(mg/g)(mg/g)59.64728.0苏氨酸63.66642.0色氨酸64.71711.0缬氨酸84.99379.0苯丙氨酸+酪氨酸54.45731.0蛋氨酸+半胱氨酸28.67020.0赖氨酸82.68671.0亮氨酸77.85442.0异亮氨酸AAS参考蛋白小麦粉（标准粉）氨基酸氨基酸评分计算举例
蛋白质食物来源与供给量：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
六、来源及供给量畜、禽、鱼类10%～20%奶类、鲜奶1.5%～4%、奶粉25%-27%蛋类12-14%干豆类20%～24%、其中大豆含量最高50%硬果类，蛋白质15%～25%谷类6%-10%、薯类2%～3%供给量：0.8g/kg体重为宜我国为1.0～1.2g/kg体重供热比10％～15%动物性植物性
Section 2脂类
2.类脂:又称定脂，其在体内的含量一般不随人体的营养状况而改变。磷脂：含有磷酸、脂肪酸、甘油和氮的化合物鞘脂类：含有磷酸、脂肪酸、胆碱和氨基醇的化合物糖脂：含有碳水化合物、脂肪酸、和氨基醇的化合物固醇类：含有环戊烷多氢菲环化合物脂蛋白：脂类与蛋白质的结合物
3. 脂肪的营养学意义1）体内能量贮存形式2）维持体温正常及保护作用3）内分泌作用4）节约蛋白质作用5）机体重要的构成成份6）其它作用：延缓胃排空，增加饱腹感促进脂溶性维生素吸收改善食物的感官性状
（二）脂肪酸分类根据碳原子数短链4-6个碳原子脂肪酸中链8-12个碳原子长链>14个碳原子脂肪酸饱和脂肪酸不含双键不饱和脂肪酸含有双键
不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸-3(n-3)脂肪酸-6(n-6)脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸双键的数目双键的位置构型不同
3.必需脂肪酸的来源植物油，豆油、玉米油、芝麻油等
二、脂肪代谢脂肪酸三羧酸循环甘油三酯脂肪合成脂肪分解食物脂肪酸合成-氧化碳水化合物氨基酸乙酰辅酶A胆固醇合成胆固醇CO2酮体酮体合成
脂肪的消化率熔点饱和度必需脂肪酸含量脂溶性维生素含量三、膳食脂肪营养价值的评价
动物脂肪与植物油营养价值比较：下表列出相关数据。
| 比较项目 | 动物脂肪 | 植物油 |
|---|---|---|
| 消化率 | 98% | <90% |
| 熔点 | <37℃ | 45℃～50℃ |
| 必需脂肪酸含量 | 少 | 多 |
| 脂溶性维生素 | 无 | 含维生素E |
备注：鱼肝油属动物脂肪但富含不饱和脂肪酸，椰子油属植物油但富含饱和脂肪酸，为上述规律的特例。
常见食物胆固醇含量（mg/100g）：下表列出相关数据。
| 食物名称 | 含量 | 食物名称 | 含量 |
|---|---|---|---|
| 猪肝 | 368 | 鸡蛋黄 | 1705 |
| 牛肉 | 194 | 鸡蛋 | 680 |
| 羊肉 | 173 | 鸭蛋 | 634 |
| 牛油 | 89 | 鸡肝 | 429 |
| 奶油 | 168 | 羊肝 | 323 |
| 猪油 | 85 | 牛肝 | 257 |
| 鸭肉 | 101 | 鸡肉 | 117 |
| 牛奶 | 13 | 带鱼 | 97 |
| 鲫鱼 | 93 | 鲤鱼 | 83 |
| 草鱼 | 81 | 猪肉 | 107 |
Section 3碳水化物carbohydrate
一．概念：碳水化合物（carbohydrate），也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，是人类能量的主要来源。
二．碳水化合物的分类单糖葡萄糖：果糖：半乳糖其它单糖：双糖蔗糖：麦芽糖：乳糖：低聚糖海澡糖：麦芽低聚糖杂低聚糖多糖可利用多糖糊精不可利用多糖纤维淀粉糖原
三．碳水化合物的功能提供热能。是机体重要组成物质。参与营养素的代谢，具有节约蛋白质的作用。碳水化合物具有解毒作用。抗生酮作用提供膳食纤维
（a）增强肠道功能，有利于粪便排出。（b）控制体重和减肥。（c）可降低血糖和血胆固醇。（d）膳食纤维具有预防结肠癌的作用。膳食纤维的功能
膳食纤维种类、食物来源和主要功能可溶性纤维延缓胃肠排空时间，减缓葡萄糖吸收，降低血胆固醇柑橘类、燕麦制品和豆类果胶、树胶、粘质及少数半纤维素促进胃肠蠕动小麦、黑麦、大米、蔬菜半纤维素增加粪便体积所有植物（如小麦制品）纤维素正在研究之中所有植物木质素不溶性纤维主要功能主要食物来源种类
五碳水化合物的消化、吸收碳水化合物（主要指淀粉）胰淀粉酶双糖麦芽糖、蔗糖和乳糖酶单糖主动运输吸收入血在肝脏进行相应代谢或被其它器官直接利用
糖原CO2食物葡萄糖磷酸葡萄糖磷酸戊糖途径磷酸丙糖磷酸核糖甘油酯丙酮酸氨基酸蛋白质3CO2氨基酸乙酰辅酶A乳酸脂肪酸胆固醇三羧酸循环2CO2酵解
碳水化物来源与供给量：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
主要来源: 谷类70-75%薯类20-25%蔬菜水果豆类50-60%宜占膳食总热能的55-65%六. 碳水化物的来源和供给量
Section 4热能energy
热能单位概述：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
一、概述：热能单位焦耳(Joule J)国际通用单位千焦耳(kiloJoule KJ ) 兆焦耳(megaJoule MJ)千千卡(kcalories kcal) 1kcal指1000g水的温度由15°C上升到16°C所需的热量1J是指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需的能量
热能单位换算关系：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
热能单位换算关系1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239 kcal 1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal
产能营养素热能系数：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
热能系数(生理千卡价)碳水化合物17.15kJ×0.98(消化率98%) 4.1kcal×0.98 =16.8kJ/g =4kcal/g 脂肪39.5 kJ×0.95(消化率95%) 4.95kcal×0.95 =37.6kJ/g =9kcal/g 蛋白质(23.64kJ－5.44kJ)×0.92(消化率92%) (4.75－1.3)×0.92 =16.7kJ/g =4kcal/g呼吸商：食物在体内氧化生成CO2与同时消耗O2的体积比。
维持基础代谢食物特殊动力作用（食物热效应）体力活动二、人体热能消耗
（一）基础能量消耗(basalenergy expenditure BEE)指维持人体基本生命活动的最低热能消耗。即人体在安静和恒温（20-25C），禁食后12-14小时，静卧放松而又清醒时的热能消耗。
基础代谢的计算公式：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
基础代谢(kJ)=体表面积（㎡）×基础代谢率（kJ/m2.h）×24h体表面积(㎡)=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×体重(㎏)－0.1603基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能。
我国正常人基础代谢率平均值：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
我国正常人BMR平均值[kJ/㎡.h]138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女149.0154.3157.7158.6166.1193.6195.4男＞5041-5031-4020-2318-1916-1711-15年龄
体型与体表面积年龄性别内分泌应激状态气候等影响基础代谢的因素：
(三)体力活动所消耗的热能占主要部分，与劳动强度、持续时间、熟练程度等有关。
各种活动的热能消耗：下表列出相关数据。
| 活动项目 | 活动时间（分钟） | 消耗热能（千卡） |
|---|---|---|
| 游泳 | 30 | 518 |
| 骑自行车 | 30 | 92 |
| 爬楼梯 | 30 | 141 |
| 洗衣服 | 30 | 57 |
| 打扫 | 30 | 114 |
| 快步走 | 30 | 114 |
| 跳绳 | 30 | 224 |
| 跳舞 | 30 | 150 |
| 跑步 | 60 | 352 |
| 开车 | 60 | 82 |
| 打网球 | 60 | 352 |
| 打拳 | 60 | 450 |
| 打台球 | 60 | 300 |
| 骑马 | 60 | 276 |
| 滑雪 | 60 | 354 |
| 郊游 | 60 | 240 |
| 散步 | 60 | 132 |
| 仰卧起坐 | 60 | 432 |
| 打高尔夫球 | 60 | 186 |
膳食热能来源与供给量：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
来源：碳水化合物60-70%、脂肪20-25%、蛋白质10-15%供给量我国劳动强度分级（年龄范围18-45岁）三、膳食热能来源及供给量极重体力劳动4000极重体力劳动3000中等体力劳动3400重体力劳动2700中等体力劳动3000中等体力劳动2300轻体力劳动2600轻体力劳动2100极轻体力劳动2400极轻体力劳动kcal女性kcal男性
Section 5矿物质
矿物质:矿物质（又称无机盐）是指存在于人体内、不论其含量多少的各种元素（除碳、氢、氧和氮外）的总称。
一．矿物质的分类矿物质常量元素或宏量元素微量元素或痕量元素
通常指存在于人体内,含量大于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等7种元素。常量元素(宏量元素)Macroelements
通常指存在于人体内,含量小于0.01%的各种元素，统称为常量元素或宏量元素。铁、铜、碘、锌、锰和钴等14种元素。微量元素(痕量元素)Microelements
二．矿物质的生理功能是构成机体组织的重要材料与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压酸性、碱性无机离子的适当配合，同重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，一起维持着机体的酸碱平衡
各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件维持机体某些具有特殊生理功能的重要组成分之一是很多酶系的激活剂或组成成分
矿物质概述概念分类标志功能
钙是人体内含量最多的一种矿物质，主要集中在骨骼和牙齿中，主要以羟磷灰石结晶形式存在。其余存在于混溶钙池或与蛋白质结合。一. 钙
构成骨骼和牙齿维持神经与肌肉活动促进体内某些酶的活性参与血凝过程、激素的分泌、维持体液的酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。钙（一）生理功能
钙
钙的供给量中国居民膳食钙推荐摄入量(mg/d)来源：以奶及奶制品最好，是婴儿最理想的供钙食品；蔬菜和豆类含钙也较丰富。见下表：（三）钙供给量和食物来源钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）：下表列出相关数据。
| 食物名称 | 含钙量 | 食物名称 | 含钙量 |
|---|---|---|---|
| 韭菜 | 105 | 豌豆 | 84 |
| 鸡肉（瘦） | 11 | 油菜 | 140 |
| 豉豆 | 100 | 羊肉（瘦） | 13 |
| 大白菜 | 61 | 青豆 | 240 |
| 牛肉（瘦） | 6 | 小白菜 | 93～163 |
| 豆腐 | 240～227 | 猪肉（瘦） | 11 |
| 核桃仁 | 119 | 豆腐丝 | 284 |
| 虾皮 | 991 | 南瓜子（炒） | 235 |
| 大豆 | 367 | 标准米 | 10 |
| 西瓜子（炒） | 237 | 紫菜 | 264 |
| 标准粉 | 24 | 杏仁（生） | 140 |
| 木耳 | 357 | 蛋黄 | 134 |
| 花生仁 | 284 | 银耳 | 380 |
| 奶酪 | 590 | 腐竹 | 280 |
| 发菜 | 767 | 牛奶 | 120 |
| 蚕豆 | 93 | 海带（干） | 1177 |
| 人奶 | 34 | — | — |
铁在体内的分布：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
血红蛋白60-75%功能铁肌红蛋白3-5%含铁酶1%细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶铁蛋白储存铁含铁血黄素25%：存在于肝、脾、骨髓中三、铁1. 分类
2. 吸收与代谢非血红素铁：主要以Fe(OH)3络合物形式存在于食物中血红素型铁：是血红蛋白及肌红蛋白中与卟啉结合的铁铁
亚洲部分国家贫血流行病学：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
亚洲部分国家贫血流行病学越南（2000年）<5m: 61%, 6-23m: 59.5%, 24-60m: 28.2%生育期：40.2%，孕妇: 52.7%印尼（2001年）孕妇：64%，非孕妇:40%青春期少女：50%，<5y 儿童：56% 菲律宾（1998年）学龄前儿童：30.6 %铁
铁缺乏对脑功能影响婴幼儿：易激动或对周围事物缺乏兴趣。在脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成不可逆的脑发育损伤。青少年：注意力、学习记忆能力异常，注意范围狭窄，工作耐力下降，对刺激应答减弱。铁
贫血与妊娠结局的关系：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
贫血与妊娠结果早产胎儿发育延迟早产和胎儿发育延迟Source:Kathleen M et al. Is There a Causal Relationship between Iron Deficiency of Iron-Deficiency Anemia and Weight at Birth,Length of Gestation and Perinatal Mortality.J Nutr.2001.131:590s-603s.任何原因引起的母亲孕期贫血围产期死亡率低出生体重铁
铁营养状况评价指标：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
铁<110110110110<7岁、孕妇<130130130130成年男性<1201201201207--14岁、成年女性血红蛋白(g/L)>1.8>1.80.540.54红细胞游离原卟啉(umol/L RBC) <7<102020血清铁(umol/L)<0.16<0.160.350.35运铁蛋白饱和度<12<12<1260血清铁蛋白(ug/L)IDAIDEID正常检测指标营养状况评价
改善铁营养强化食品饮食摄入补充剂生长怀孕感染出汗经期食品铁强化膳食补充剂调整膳食营养教育铁
供给量：食物来源：良好的来源为动物肝脏、全血、肉类及某些蔬菜。铁6. 供给量与食物来源
常用食物中铁含量（mg/100g）：下表列出相关数据。
| 食物名称 | 含铁量 | 食物名称 | 含铁量 |
|---|---|---|---|
| 黑木耳（干） | 97.4 | 芝麻酱 | 58.0 |
| 桂圆 | 44.0 | 猪肝 | 22.6 |
| 虾米 | 11.0 | 鸡肝 | 8.2 |
| 大豆 | 8.2 | 红小豆 | 7.4 |
| 小米 | 5.1 | 大油菜 | 7.0 |
| 海带（干） | 4.7 | 绿豆 | 6.5 |
| 大白菜 | 4.4 | 核桃仁 | 3.5 |
| 标准粉 | 3.5 | 猪肉（瘦） | 3.0 |
| 菠菜 | 2.5 | 稻米 | 2.3 |
| 干红枣 | 1.6 | 鸡蛋 | 2.0 |
| 带鱼 | 1.2 | 玉米（鲜） | 1.1 |
| 芹菜 | 0.8 | 葡萄干 | 0.4 |
Section 6维生素vitamin
脂溶性和水溶性维生素的特性缺乏时症状发展较明显缺乏时症状发展缓慢宜每日供给。不需每日供给不储存多余随尿排出，一般不会积蓄中毒可储存，过量积蓄可引起中毒易吸收脂肪和胆盐帮助才易吸收一般无前体有前体或前维生素溶于水、亲水溶于脂肪和脂溶剂、疏水分子中含碳、氢、氧，有时还有钴、硫等其它元素分子中含碳、氢、氧三种元素，均为异戊二烯衍生物水溶性维生素脂溶性维生素
维生素缺乏原因摄入不足吸收利用率低需要量增加、排泄和破坏增多
促进吸收因素降低吸收因素（一）维生素A和维生素A原的理化性质（二）吸收与代谢
β-胡萝卜素转化为维生素A饮食中的β-胡萝卜素吸收β-胡萝卜素维生素Aβ-胡萝卜素维生素A维生素A不足维生素足够排出体外
供给量：视黄醇当量(ugRE)表示食物中所有具有视黄醇活性物质的总量(ug)食物来源维生素A：肝脏、蛋黄、奶类、鱼子等动物性食物。维生素A原：红、黄、绿色蔬菜，一般颜色深含量较高。供给量及食物来源：
理化性质易溶于脂肪和脂溶剂化学性质比较稳定吸收与代谢三. 维生素D
维生素D3在体内的活化过程：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
体内维生素D3的作用过程食物中维生D3皮肤中7-脱氢胆固醇维生素D3肝脏25-(OH)-D3肾脏1，25-(OH)2-D3紫外线肌肉骨骼肠消化道
维生素D营养水平鉴定：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
血浆25-OH-VD3测定：35-200nmol/L 碱性磷酸酶的活性测定：5-15布氏单位钙磷乘积维生素D的营养水平鉴定
分类生育酚三烯生育酚α-生育酚α-生育三烯酚β-生育酚β-生育三烯酚γ-生育酚γ-生育三烯酚δ-生育酚δ-生育三烯酚四、维生素E（生育酚）概念:又称生育酚，是指含苯并二氢吡喃结构、具α-生育酚生物活性的一类物质。
易溶于脂肪和脂溶剂对碱不稳定对氧敏感理化性质
缺乏，早产儿可发生溶血性贫血。若长期每于摄入600ug以上的维生素E有可能出现中毒症状，主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。缺乏病与过多症
血浆维生素E含量红细胞溶血试验营养水平鉴定供给量及食物来源
理化性质生理功能缺乏病与过量干型脚气病脚气病湿型脚气病急性暴发性型脚气病五. 硫胺素-VB1( thiamin )
干性脚气病以多发性神经炎症状为主，可出现上行性周围神经炎、肢端麻痹；湿性脚气病以心悸\气促\心动过速和水肿;暴发性脚气病以心力衰竭、水肿等症状为主，严重时可危及生命。脚气病
尿中维生素B1排出量1）负荷试验2）任意尿维生素B1与肌酐排出量的比值3）24小时尿中维生素B1排出量测定红细胞转酮醇酶活力系数-TPP效应法营养水平鉴定
供给量食物来源广泛存在于食物中，特别是肉类和动物内脏、粮谷类、豆类供给量与食物来源
常见食物维生素B1含量：本页含成组数值，源文件提取时数字与文字粘连，未能安全还原为表格，以下列出源文件提取的原始内容，建议对照原课件图片核对后补充。
食物名称维生素B1 食物名称维生素B1 mg/100g kcal/100g mg/100g kcal/100g猪肉(腿) 0. 53 190 黑木耳0. 17 205牛心0 . 26 106 金针菇0 . 15 26牛肾0 . 24 94 蒜苗0 . 11 37牛肝0 . 16 139 蘑菇(干) 0 . 10 252猪肝0 . 21 129 芹菜(叶) 0 . 08 31猪心0 . 19 119 鲜蘑0 . 08 20牛乳粉0 . 35 54 小葱0 . 05 24玉米面(白) 0 . 34 340 松子(生) 0 . 41 640 玉米面(黄) 0 . 26 345 桔(小叶桔) 0 . 25 38稻米(粳,标三) 0 . 33 340 粟子(板粟) 0 . 14 185挂面(标准粉) 0 . 19 344 花生0 . 13 589米饭(灿米蒸) 0 . 02 114 荔枝(鲜) 0 . 10 70蚕豆0 . 37 104 常见食物维生素B1的含量
理化性质生理功能缺乏病口角炎、口唇炎、阴囊皮炎、眼部症状、脂溢性皮炎六、核黄素(VB2 riboflavin)
缺乏病与过量：维生素C缺乏早期的症状大多是非特异性的，如疲劳、虚弱、呼吸急促、肌肉痉挛、骨关节和肌肉疼痛、食欲低下等。有时皮肤干燥、发热、粗糙及出现瘀斑。严重维生素C缺乏可引起以多处出血为特征的疾病。
典型症状是牙龈肿胀充血、毛细血管脆性增加，严重者可导致皮下、肌肉和关节出血及血肿形成。坏血病
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