02 第一章 营养学基础.ppt

第1页：第一篇营养学封面

本页为《第一篇 营养学》课件的封面页，标示本份课件的名称与主题范围。

第2页：营养与合理营养的概念

营养

人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。

第3页：营养素的概念与分类

营养素

食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。宏量营养素(macronutrient) 微量营养素(micronutrient) 常量元素(macroelement或major element) 微量元素(microelement或trace element)

第4页：第一章营养学基础第一节蛋白质

本页为第一章营养学基础第一节蛋白质章节的起始页，所属章节为“第一节 蛋白质”。后续页面将围绕该主题展开具体讲解与数据说明。

第5页：蛋白质的功能与必需氨基酸

蛋白质的功能1.是人体组织的构成成分2.

人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessential amino acid)。

第6页：构成人体蛋白质的氨基酸表

氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)Alanine(Ala)Arginine(Arg)天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。

摘自Modern Nutrition in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。构成人体蛋白质的氨基酸

第7页：氨基酸模式

氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。

第8页：中国食物和人体蛋白质氨基酸模式

中国食物和人体蛋白质氨基酸模式：下表列出相关数据。

根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。

第9页：参考蛋白、限制氨基酸与蛋白质互补作用

参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。

蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。

第10页：氨基酸池与必要的氮损失

氨基酸池(amino acid pool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。必要的氮损失(obligatory nitrogen losses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

第11页：蛋白质代谢及氮平衡

本页为蛋白质代谢及氮平衡章节的起始页，所属章节为“第一节 蛋白质”。后续页面将围绕该主题展开具体讲解与数据说明。

第12页：氮平衡及其类型

氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)；

摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)；

第13页：食物蛋白质营养学评价

食物蛋白质营养学评价蛋白质的含量微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质利用率（utilization)

第14页：几种食物蛋白质的消化率

几种食物蛋白质的消化率：下表列出相关数据。

摘自 WHO Technical Report Series 724，第119页，1985年。

第15页：真消化率与表观消化率

真消化率(true digestibility)食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)＝×100食物氮表观消化率(apparent digestibility)食物氮－粪氮蛋白质表观消化率(%)＝×100 食物氮

第16页：蛋白质利用率评价指标

• 蛋白质利用率
• 生物价(biological value，BV)
• 蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)
• 蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER)
• 氨基酸评分(amino acid score，AAS)相对蛋白质值(relative protein value，RPV)净蛋白质比值(net protein ratio，NPR)氮平衡指数(nitrogen balance index，NBI)

第17页：生物价(BV)

生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。储留氮生物价＝×100 吸收氮吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮)

第18页：蛋白质净利用率(NPU)

蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。储留氮蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝×100%食物氮

第19页：蛋白质功效比值(PER)

蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物体重增加(g) 蛋白质功效比值＝摄入食物蛋白质(g)实验组功效比值被测蛋白质功效比值＝×2.5 对照组功效比值

第20页：氨基酸评分(AAS)

• 氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤
• 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值
• 在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。

第21页：食物和不同人群氨基酸评分模式

食物和不同人群氨基酸评分模式：下表列出相关数据。

摘自 WTO Technical Report Series 724，第121页，1985年。

第22页：常见几种食物蛋白质质量

常见几种食物蛋白质质量：下表列出相关数据。

摘自《营养与食品卫生学》，第3版，第11页。

第23页：经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)

经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。

经消化率修正的氨基酸评分＝氨基酸评分×真消化率几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白经消化率修正的氨基酸评分酪蛋白鸡蛋大豆分离蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麦粉花生粉小扁豆全麦0.630.570.520.520.40摘自Understanding Nutrition, 第8版，Appendix J，1999年。

第24页：蛋白质营养不良及营养状况评价

蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质—能量营养不良(protein—energy malnutrition，PEM) Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。

第25页：蛋白质摄入过多的危害

蛋白质摄入过多摄入较多的动物脂肪和胆固醇加重了肾脏的负荷造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。

第26页：蛋白质供给量及食物来源

蛋白质供给量及食物来源成人每天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/(kg·d)摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为1.16g/ (kg·d)。成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。反映蛋白质营养水平的指标血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L) 注意蛋白质互补大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。

第27页：第二节脂类

本页为第二节脂类章节的起始页，所属章节为“第二节 脂类”。后续页面将围绕该主题展开具体讲解与数据说明。

第28页：脂类分类与甘油三酯功能

脂类(lipids)主要有甘油三酯(triglycerides)磷脂(phospholipids)固醇类(sterols) 甘油三酯功能体内贮存和提供能量维持体温正常保护作用内分泌作用帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用机体重要的构成成分

第29页：甘油三酯功能与脂肪酸碳链分类

甘油三酯在营养学上的功能增加饱腹感改善食物的感官性状提供脂溶性维生素脂肪酸(fatty acid)按其碳链长短分类长链脂肪酸(14碳以上)中链脂肪酸(含8～12碳)短链脂肪酸(6碳以下)

第30页：脂肪酸饱和程度与空间结构分类

按其饱和程度分类饱和脂肪酸(saturated fatty acid)单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA)多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid)按其空间结构不同分类顺式脂肪酸(cis-fatty acid)反式脂肪酸(trans-fatty acid)

第31页：n-3与n-6系列多不饱和脂肪酸

营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端

第32页：常见脂肪酸名称与代号

常见的脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis摘自Modern Nutrition in Health and Disease，第9版, 第68页，1999年。

第33页：必需脂肪酸(EFA)

必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版，第82页，1999年。

第34页：必需脂肪酸功能与缺乏危害

• 必需脂肪酸功能
• 是磷脂的重要组成成分
• 与精子形成有关
• 是合成前列腺素的前体
• 有利于组织修复
• 与胆固醇的代谢有关必需脂肪酸缺乏生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。多不饱和脂肪酸摄入过多使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。

第35页：磷脂的功能与缺乏

磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷

卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。磷脂功能：提供能量细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。

第36页：脂类的消化、吸收及转运

脂类的消化、吸收及转运主要消化场所

小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血，甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(chylomicron,CM)，由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。

肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白(very-low-density lipoprotein，VLDL)，并随血流供应机体对甘油三酯的需要。

第37页：脂蛋白代谢与胆固醇转运

随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中

胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。

第38页：脂类的食物来源及供给量

脂类的食物来源及供给量膳食脂肪主要来源于

动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在20%～30%的总能量摄入范围之内。一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的3%。建议n-3与n-6脂肪酸摄入比为1:4～6较适宜。

第39页：第三节碳水化合物

本页为第三节碳水化合物章节的起始页，所属章节为“第三节 碳水化合物”。后续页面将围绕该主题展开具体讲解与数据说明。

第40页：碳水化合物的分类

碳水化合物(carbohydrate)酸分类：单糖(monosaccharide)双糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖(polysaccharide)。单糖葡萄糖(glucose)果糖(fructose)半乳糖(galactose)

第41页：其它单糖与糖醇

其它单糖核糖(ribose)脱氧核糖(deoxyribose)阿拉伯糖(arabinose)木糖(xylose) 糖醇山梨醇(sorbitol)甘露醇(mannitol)木糖醇(xylitol)麦芽糖醇(maltitol) 肌醇(inositol)

第42页：双糖、寡糖与多糖

双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。蔗糖(sucrose)乳糖(1actose)麦芽糖(maltose)海藻糖(trehalose) 寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。棉子糖(raffinose)水苏糖(stachyose) 多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。糖原(glycogen)淀粉(starch)：直链淀粉(amylose)支链淀粉(amylopectin)纤维(fiber)

第43页：膳食纤维的分类

膳食纤维(dietary fiber)根据其水溶性不同，一般分为：可溶性纤维(soluble fiber)不溶性纤维(insoluble fiber)不溶性纤维：纤维素(cellulose)某些半纤维素(hemicellulose)木质素(1ignin)可溶性纤维：果胶(pectin)树胶(gum)粘胶(mucilage)少数半纤维素

第44页：膳食纤维的食物来源与功能

膳食纤维的种类、食物来源和主要功能种类主要食物来源主要功能不溶性纤维木质素纤维素半纤维素所有植物所有植物（如小麦制品）小麦、黑麦、大米、蔬菜正在研究之中增加粪便体积促进胃肠蠕动可溶性纤维果胶、树胶、粘胶少数半纤维素柑橘类、燕麦制品和豆类延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇译自：Perspective in Nutrition，第三版，第82页，1996年。

第45页：体内碳水化合物的功能

• 体内碳水化合物的功能
• 贮存和提供能量
• 是机体的构成成分
• 节约蛋白质作用(sparing protein action) 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。
• 抗生酮作用(antiketogenesis)
• 保护肝脏的作用

第46页：食物碳水化合物的功能

• 食物碳水化合物的功能
• 主要的能量营养素
• 改变食物的色、香、味、型
• 提供膳食纤维增强肠道功能、有利粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇预防结肠癌的作用

第47页：碳水化合物的供给

碳水化合物的供给总能量包括碳水化物的摄入不能过多。防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占总能量比例较高。中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量占总能量的55%～65%较为适宜，其中精制糖占总能量10%以下。美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g，或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。

第48页：第四节能量

本页为第四节能量章节的起始页，所属章节为“第四节 能量”。后续页面将围绕该主题展开具体讲解与数据说明。

第49页：人体能量与能量单位

体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持

三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。能量的单位焦耳(joule,J)，千焦耳(kilojoule，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilocalorie，kcalorie，kcal)1cal＝4.184J1J＝0.239cal。

第50页：生热营养素产能与能量消耗

生热营养素产生能量1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪产生能量为36.7kJ (9.0kcal)1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇产生能量为29.3kJ (7.0kcal)人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。

基础代谢(basal metabolism，BM)是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

第51页：基础代谢能量消耗与体表面积计算

确定基础代谢的能量消耗(basic energy expenditure，BEE)，必须首先测定基础代谢率(basal metabolic rate，BMR)。基础代谢率就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的能量消耗。

计算基础代谢的能量消耗●用体表面积进行计算体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603然后再按年龄、性别查表，计算BMR。

第52页：人体基础代谢率表

人体基础代谢率表：下表列出相关数据。

引自《营养与食品卫生学》，第三版，第21页。原文"1485"按数值规律修正为 148.5。

第53页：静息代谢率与24小时代谢参考值

静息代谢率与24小时代谢参考值：下表列出相关数据。

摘自 Nutrition Science and Applications，第二版，第190页，1997年。

第54页：基础代谢能量消耗计算公式

• 直接用公式计算男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y)女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y)简单的方法成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ)女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算
• WHO于1985年推荐使用Schofield公式(表)，计算一天的基础代谢能量消耗。

第55页：WHO建议的基础代谢计算公式

WHO建议的基础代谢计算公式：下表列出相关数据。

摘自 Technical Report Series 724，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐：18岁以上人群按公式计算结果减 5%。

第56页：影响人体基础代谢的因素

• 影响人体基础代谢有以下一些因素
• 体格的影响同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。
• 不同生理、病理状况的影响儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。
• 环境条件的影响炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。
• 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高

第57页：体力活动强度分级

体力活动极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。

第58页：成人活动水平分级与PAL系数

活动水平工作内容举例PAL系数男女轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等1.551.782.101.561.641.82中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年)

第59页：食物热效应(TEF)

食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)，即食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。不同的产能营养素其食物热效应不等脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%碳水化物: 消耗本身产生能量的5%～6%，蛋白质: 消耗本身产生能量的30%。

第60页：人体一日能量需要的确定

• 人体一日能量需要的确定
• 计算法计算能量消耗确定能量需要:包括基础代谢、体力活动和食物热效应三方面。膳食调查
• 测量法直接测热法间接测热法

第61页：各种强度的体力活动及能量消耗

各种强度的体力活动及能量消耗译自Understanding Nutrition 第八版，第240页，1999年。活动强度能量消耗极轻BMR×1.3 轻BMR×1.6（男）BMR×1.5（女）中重BMR×1.7（男）BMR×1.6（女）重BMR×2.1（男）BMR×1.9（女）极重BMR×2.4（男）BMR×2.2（女）

第62页：直接测热法与间接测热法

测量法直接测热法(direct calorimetry)的原理是人体释放热量的多少可反映机体能量代谢情况，进而可求出机体的能量需要。间接测热法(indirect calorimetry)的原理是产热营养素在体内氧化产生CO2和H2O，并释放能量满足机体需要，因此只需测出氧气消耗量或产生水量的多少，就可以计算能量的消耗，进而确定能量的需要量。

第63页：能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比

本页为能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比章节的起始页，所属章节为“第四节 能量”。后续页面将围绕该主题展开具体讲解与数据说明。

第64页：能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比（续）

本页接续上页的数据表，继续列出相关营养素的参考摄入量数值。

第65页：第五节矿物质

本页为第五节矿物质章节的起始页，所属章节为“第五节 矿物质”。后续页面将围绕该主题展开具体讲解与数据说明。

第66页：常量元素与微量元素分类

• 常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素：
• 必需微量元素铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌
• 可能必需微量元素硅、镍、硼、钒
• 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂

第67页：矿物质的特点与生理功能

矿物质的特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取矿物质在体内分布极不均匀矿物质相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。矿物质的生理功能构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分

第68页：矿物质缺乏的主要因素

矿物质缺乏的主要因素地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求的人群

第69页：钙的生理功能

钙(calcium)的生理功能构成骨骼和牙齿的成分促进体内酶的活动维持神经和肌肉的活动其他功能参与血液凝固激素分泌维持体液体酸碱平衡调节细胞正常生理功能

第70页：钙的吸收与代谢

钙的吸收与代谢钙的吸收主要在小肠上端主动转运吸收为主影响肠内钙吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物促进肠内钙吸收的因素维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素钙的排进与储存蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。

第71页：钙的代谢

本页为钙的代谢章节的起始页，所属章节为“第五节 矿物质”。后续页面将围绕该主题展开具体讲解与数据说明。

第72页：钙的供给量与适宜摄入量

钙的供给量与适宜摄入量：下表列出相关数据。

成人 AI 为 1000mg/d，NOAEL 为 1500mg/d，UL 为 2000mg/d。

第73页：含钙丰富的食物

含钙丰富的食物：下表列出相关数据。

第74页：磷的生理功能与供给量

磷的生理功能构成骨骼和牙齿的重要成分参与能量代谢构成生命物质成分酶的重要成分调节酸碱平衡磷的供给量成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好磷的NOAEL为1500mg/d UL为3500mg/d 磷的食物来源瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等

第75页：铁的生理功能与缺乏

铁的生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能铁的缺乏铁减少期(iron deficiency store,ID) 红细胞生成缺铁期(iron deficiency erythropoiesis, IDE) 缺铁性贫血期（iron deficiency anemia, IDA）

第76页：不同人群铁的适宜摄入量

不同人群铁的适宜摄入量：下表列出相关数据。

成人铁的 UL 为 50mg/d。

第77页：含铁较高的食物

含铁较高的食物：下表列出相关数据。

第78页：碘的生理功能

• 碘的生理功能(甲状腺素的生理作用)
• 促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换
• 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要
• 促进糖和脂肪代谢
• 激活体内许多重要的酶
• 调节组织中的水盐代谢
• 促进维生素的吸收和利用

第79页：不同人群碘的推荐摄入量

不同人群碘的推荐摄入量：下表列出相关数据。

碘的 UL 为 1000μg/d。食物来源：海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。

第80页：锌的生理功能

锌的生理功能金属酶的组成成分或酶的激活剂促进生长发育促进机体免疫功能维持细胞膜结构合成味觉素对皮肤和视力有保护作用

第81页：不同人群锌的推荐摄入量

不同人群锌的推荐摄入量：下表列出相关数据。

成人男 15mg/d、女 11.5mg/d；NOAEL 为 30mg/d；UL 成人男 45mg/d、女 37mg/d。

第82页：含锌较高的食物

含锌较高的食物：下表列出相关数据。

第83页：硒的生理功能

硒的生理功能作为谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase，GSH-Px)的组成成分保护心血管和心肌的健康有毒重金属的解毒作用其他促进生长保护视觉抗肿瘤等

第84页：不同人群硒的推荐摄入量

不同人群硒的推荐摄入量：下表列出相关数据。

成年人硒的 UL 为 400μg/d。

第85页：含硒较高的食物

含硒较高的食物：下表列出相关数据。

原文"11.77"按食物成分表标准值修正为 111.77（猪肾）。

第86页：铜的生理功能与供给量

铜的生理功能维持正常的造血功能维护中枢神经系统的完整性促进骨骼、血管和皮肤健康抗氧化作用与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关。2000年中国营养学会提出成人铜AI为2.0mg/dUL为8mg/d 铜食物来源牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。

第87页：锰的生理功能与供给量

锰的生理功能酶的组成成分或激活剂维持骨骼正常发育促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能与生殖功能有关与神经功能有关中国营养学会制订每日锰的AI成人为3.5mg/d，UL为10mg/d。食物来源糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。

第88页：铬的生理功能与供给量

• 铬的生理功能
• 铬是体内葡萄糖耐量因子(glucose tolerance facto,GTF)的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。
• 有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用。
• 三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成。成人AI为50μg/d，UL为500μg/d铬的食物来源肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜

第89页：第六节维生素

本页为第六节维生素章节的起始页，所属章节为“第六节 维生素”。后续页面将围绕该主题展开具体讲解与数据说明。

第90页：维生素的概念与命名

维生素

维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素的种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而它在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。命名一是按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A、B、C、D、E等；二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；

三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等。

第91页：脂溶性维生素功能、缺乏症状和食物来源

脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维

主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ 儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏

第92页：水溶性维生素功能、缺乏症状和食物来源

维生素生理功能缺乏症状良好食物来源B1(硫胺素)参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿酵母，猪肉豆类，葵花籽油B2(核黄素)电子（氢）传递唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎B3(尼克酸)电子（氢）传递癞皮病：腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇泛酸酰基转移反应缺乏很少见：呕吐，疲乏，手脚麻木、刺痛在食物中广泛分布，尤其在蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高生物素CO2转移反应羧化反应缺乏很少见：常由于摄入含大量抗生物素蛋白的生鸡蛋所致,厌食，恶心消化道微生物合成；

酵母，肝脏，肾脏B6(吡哆醇吡哆醛,吡哆胺) 氨基转移反应脱羧反应皮炎，舌炎，抽搐牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉叶酸一碳单位转移巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐布鲁氏酵母，菠菜，龙须菜萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏B12(钴胺素)甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸转化甲基丙二酰-CoA为琥珀酰-CoA巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎肉类，鱼类，贝壳家禽，奶类Vc(抗坏血酸)抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源

第93页：维生素A类与维生素A原

• 维生素A(vitamin A)类是指含有视黄醇(retinal)结构，并具有其生物活性的一大类物质
• 已形成的维生素A(preformed vitamin A)，指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的类维生素A。视黄醇(retinal)视黄醛(retinal)视黄酸(retinoic acid)视黄基酯(retinyleasters)
• 维生素A原(provitamin A)复合物，某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。α-胡萝卜素(alpha-carotene)β-胡萝卜素(beta-carotene)β-隐黄素(beta-cryptoxanthin)γ-胡萝卜素(gamma-carotene)

第94页：类胡萝卜素和维生素A的吸收

CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白II；CRBPII-retinyl-palmitate:细胞视黄醛结合蛋白II-棕榈酸视黄酯类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程

第95页：维生素A的代谢与转运

本页为维生素A的代谢与转运章节的起始页，所属章节为“第六节 维生素”。后续页面将围绕该主题展开具体讲解与数据说明。

第96页：维生素A的功能

维生素A的功能维生素A构成视觉细胞内感光物质的成分细胞生长和分化免疫功能细胞膜表面糖蛋白合成抗氧化作用抑制肿瘤生长

第97页：视黄醇参与视觉形成的循环

本页为视黄醇参与视觉形成的循环章节的起始页，所属章节为“第六节 维生素”。后续页面将围绕该主题展开具体讲解与数据说明。

第98页：视黄醇调节核受体作用模式

本页为视黄醇调节核受体作用模式章节的起始页，所属章节为“第六节 维生素”。后续页面将围绕该主题展开具体讲解与数据说明。

第99页：维生素A营养状况评价

维生素A营养状况可分为五类：缺乏、较少(边缘状态)、充足、过多和中毒。生化指标血清维生素A水平，正常1.5～3μmol/L。

相对剂量反应试验(relative dose response test，RDR) 改进的相对剂量反应试验(modified relative dose response test，MRDR) 视觉暗适应功能测定血浆视黄醇结合蛋白稳定同位素测定眼结膜印迹细胞学法(conjunctival impression cytology，CIC) 眼部症状检查

第100页：维生素A的单位与视黄醇当量换算

1μg视黄醇=0.0035mol视黄醇=1μg视黄醇当量(RE)1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量(RE)1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量(RE)1IU维生素A=0.3μg视黄醇=0.344μg醋酸维生素A酯=0.55μg棕榈酸维生素A酯膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其它维生素A原(μg)×0.084。

第101页：维生素A的供给量与食物来源

维生素A的供给我国成人维生素A RNI，男性为每天800μg视黄醇当量，女性为每天700μg视黄醇当量。UL值：成年人为3000μg/d，孕妇2400μg/d，儿童2000μg/d。食物来源动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深绿色或红黄色的蔬菜和水果维生素A补充剂

第102页：维生素D的概念与D2、D3

维生素D类

含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2(ergocalciferol，麦角钙化醇)及维生素D3(cholecalciferol，胆钙化醇)最为常见。维生素D2是由酵母菌或麦角中的麦角固醇(ergosterol)经日光或紫外光照射后的产物，并且能被人体吸收。维生素D3是由储存于皮下的胆固醇的衍生物(7-脱氢胆固醇)，在紫外光照射下转变而成的。

第103页：VD的生理功能

VD的生理功能促进小肠钙吸收转运促进肾小管对钙、磷的重吸收对骨细胞呈现多种作用通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡调节细胞的分化、增殖和生长

第104页：VD缺乏症与过多症

VD缺乏症佝偻病(rickets) 骨质软化症(osteomalacia) 骨质疏松症(osteoprosis) 手足痉挛症过多症中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等。血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石。严重的维生素D中毒可导致死亡

第105页：VD营养状况评定与供给量

VD机体营养状况评定血清25-(OH)-D3<25mg/ml为缺乏血清1,25-(OH)2-D3正常值为16～60pg/ml血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性供给量儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10μg/d 16岁以上成人RNI为5μg/d UL为20μg/d 1IU维生素D3=0.025μg维生素D31μg维生素D3=40IU维生素D3食物来源晒太阳、紫外线灯预防性照射海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂

第106页：维生素E的概念与生理功能

维生素E类

含苯并二氢吡喃结构、具有α-生育酚生物活性的一类物质。它包括8种化合物：四种生育酚(tocopherols，即α-T，β-T，γ-T，δ-T)四种生育三烯酚(tocotrienols，即α-TT，β-TT，γ-TT，δ-TT) VE的生理功能抗氧化作用预防衰老与动物的生殖功能和精子生成有关调节血小板的粘附力和聚集作用其它降低血浆胆固醇水平抑制肿瘤细胞的生长和增殖

第107页：维生素E营养状况评价

维生素E营养状况评价：下表列出相关数据。

第108页：维生素E的活性表示与供给量

四种生育酚中以α-生育酚含量最多，活性最高，其来源有2种，即：天然的生育酚(d-α-生育酚)人工合成生育酚(dl-α-生育酚)维生素E活性表示α-生育酚当量(α-tocopheralequivalence,α-TE)国际单位(IU)1IU维生素E=0.67mgd-α-生育酚1mgdl-α-生育酚=1.1IU维生素E维生素E的供给量成人的维生素E推荐摄入量是10mg总生育酚维生素E的食品来源植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类

第109页：硫胺素的结构与生理功能

• 硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。生理功能
• 辅酶功能焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用(transketolation)，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。
• 非辅酶功能参与某些神经递质的合成和代谢调控某些离子通道功能硫胺素缺乏的原因摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。

第110页：硫胺素缺乏症与过量

硫胺素缺乏症干性脚气病(dry beriberi) 湿性脚气病(wet beriberi) 急性暴发性脚气病(acute beriberi) 婴儿脚气病硫胺素过量中毒头痛、惊厥、心律失常等。

第111页：硫胺素营养状况评价

• 硫胺素机体营养状况评价
• 尿硫胺素负荷试验4小时尿中排出的硫胺素≥200μg为正常，100～199μg为不足，<100μg为缺乏。24小时尿硫胺素含量，40～150μg/d为临界缺乏，<40μg/d为缺乏。
• 硫胺素和肌酐含量比值(μg硫胺素/g肌酐) ≥66为正常，27～65为不足，<27为缺乏
• 红细胞转酮酶活性系数(erythrocyte transketolase activity coefficient，E-TKAC)或焦磷酸硫胺素效应。15%～25%为不足，>25%为缺乏。

第112页：硫胺素供给量与食物来源

硫胺素供给量成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。食物来源谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉

第113页：核黄素的结构与生理功能

核黄素(riboflavin)又称维生素B2，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。生理功能参与体内生物氧化与能量代谢参与维生素B6和烟酸的代谢参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢缺乏与过量核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。

第114页：核黄素营养状况评价

• 核黄素机体营养状况评价
• 红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数(erythrocyte glutathione reductase activation coefficient, EGRAC) 活性系数(activity coefficient,AC)：为加与不加入FAD时谷胱甘肽还原酶活性的比值。AC<1.2为正常，>1.4为缺乏。
• 尿核黄素排出量：任意一次尿核黄素与肌酐之比值，80～269为正常，27～79为不足，＜27为缺乏。
• 尿负荷试验4小时尿液核黄素排出量≤400μg为核黄素缺乏，400～799μg为不足，800～1300μg为正常。

第115页：核黄素供给量与食物来源

核黄素供给量我国成人膳食核黄素的RNI男性为1.4mg/d，女性1.2mg/d。食物来源动物肝、肾、心、蛋黄、乳类绿色蔬菜、豆类

第116页：烟酸的结构与生理功能

烟酸

具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。烟酸的基本结构为吡啶-3-羧酸，其胺基化合物即为烟酰胺。生理功能以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。具有增强胰岛素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。

第117页：烟酸缺乏与癞皮病三D症状

烟酸缺乏引起癞皮病(pellagra)典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)，又称“三D”症状。初期症状体重减轻、失眠、头痛等。继而出现皮肤、消化系统、神经系统症状裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着杨梅舌、口腔粘膜溃疡食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻失眠、乏力、抑郁、痴呆

第118页：烟酸营养状况评价

烟酸机体营养状况评价尿负荷试验：测4小时尿中N-甲基烟酰胺，排出量低于2.0mg为缺乏，2.0～2.9mg为不足，3.0～3.9mg为正常。尿中2-吡啶酮/N-甲基烟酰胺比值：1.3～4.0之间为正常，1.3表示有潜在性缺乏。红细胞NAD含量：红细胞NAD/NADP比例小于1.0时表示有烟酸缺乏的危险。

第119页：烟酸供给量与食物来源

烟酸供给量膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量(nicotinic gquivalence,NE)为单位，即：NE(mg)＝烟酸(mg)＋1/60色氨酸(mg)。我国营养学会2000年推荐烟酸的RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE /d，UL为35mgNE/d。食物来源动物性食品：动物内脏植物性食品：全谷、种子、豆类玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。

第120页：维生素B6的结构与生理功能

• 维生素B6称吡哆醇，实际上包括吡哆醇(pyridoxin,PN)、吡哆醛(pyridoxal,PL)、吡哆胺(pyridoxamine,PM)三种衍生物。VB6的生理功能
• 维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。
• 催化血红素合成
• 催化肌肉与肝脏中的糖原转化
• 参与亚油酸合成花生四烯酸以及胆固醇的合成与转运。
• 参与－碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。
• 影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢
• 影响机体免疫功能
• 升高神经递质水平

第121页：蛋氨酸代谢

本页为蛋氨酸代谢章节的起始页，所属章节为“第六节 维生素”。后续页面将围绕该主题展开具体讲解与数据说明。

第122页：VB6营养状况评价

• VB6的机体营养状况评价
• 色氨酸负荷试验：被测对象口服负荷剂量的色氨酸0.1g/(kg.bw)，收集24小时尿测定其中的黄尿酸含量，计算黄尿酸指数(xantharenic acid index，XI)24小时尿中黄尿酸排出量(mg)XI=色氨酸给予量(mg)XI为0～1.5表示维生素B6的营养状况良好，当维生素B6不足时XI可超过12。
• 尿中4-吡哆酸含量
• 血浆PLP：血浆含量在14.6～72.9nmol/L(3.6～18ng/ml)，若低于下限可考虑维生素B6不足的可能。
• 其它的指标：还有红细胞转氨酶指数，如谷草转氨酶指数、谷丙转氨酶指数以及血浆同型半胱氨酸含量等。

第123页：VB6供给量和食物来源

VB6供给量和食物来源中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。食物来源白色肉类(如鸡肉和鱼肉)肝脏、豆类、坚果等水果蔬菜(香蕉)

第124页：叶酸的结构与生理功能

叶酸

含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。生理功能其活性形式为四氢叶酸(H4PteGlu)，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体(是一碳单位转移酶系的辅酶)。

叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体，因此不仅可通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成，而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。

第125页：叶酸缺乏与过量的危害

• 叶酸缺乏
• 巨幼红细胞贫血
• 胎儿神经管畸形
• 高同型半胱氨酸血症
• 孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重
• 衰弱、健忘、失眠等叶酸过量
• 影响锌的吸收
• 干扰VB12缺乏的诊断与治疗

第126页：叶酸营养状况评价方法

• 叶酸机体营养状况评价
• 血清和红细胞叶酸含量
• 尿嘧啶脱氧核苷抑制试验：测定叶酸在胸腺嘧啶脱氧核苷的合成过程的生物效应。
• 组氨酸负荷试验：口服负荷2～5g的组氨酸，测定6h尿中亚胺甲基谷氨酸排出量，正常排出量是5～20mg，叶酸缺乏时是正常的5～10倍。

第127页：叶酸营养状况评价标准

叶酸营养状况评价标准：下表列出相关数据。

第128页：叶酸参考摄入量(DFE)

叶酸参考摄入量美国提出(1998年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(dietary folate equivalence，DFE)表示。DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7叶酸补充剂(μg) 中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为400μgDFE/d 成人叶酸的UL为1000μgDFE /d 食物来源肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。

第129页：抗坏血酸的结构与生理功能

• 抗坏血酸(ascorbic acid)是一个含有六个碳原子的α-酮基内酯的酸性多羟化合物。生理功能
• 抗氧化作用
• 作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应促进组织中胶原的形成参与神经递质的合成参与类固醇的代谢促进肉碱的合成
• 其它作用有利于非血红素铁的吸收降低胃癌以及其它癌症的危险性防治心血管疾病

第130页：Vc营养状况的评价

• Vc的营养状况的评价
• 血浆(或全血)维生素C浓度血浆维生素C浓度低于4mg/L时认为缺乏低于2mg/L时可出现坏血病症状
• 白细胞维生素C浓度＜10μg/108为缺乏11～19μg/108为不足20～30μg/108为正常
• 负荷试验4h尿中Vc＞10mg为正常，＜3mg为缺乏。
• 空腹尿中抗坏血酸和肌酐含量测定

第131页：Vc的供给量与食物来源

Vc的供给量中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/dUL为≤1000mg/d 食物来源新鲜的蔬菜和水果深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓