01 第一篇 营养学基础.ppt

第1页：医学营养学封面

医学营养学

第2页：营养与营养学概念

第一篇营养学基础营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、

第3页：营养学分类与营养素

营养学：研究人体营养与健康关系的科学。营养学分类：基础、临床、公共营养素：食物中具有营养功能的物质。

第4页：宏量营养素分类

营养素分类1.宏量营养素(macro-nutrients)

• 蛋白质（protein)
• 脂肪(fat, lipid)
• 碳水化合物(carbohydrate)
• 水(fluid, water)

第5页：微量营养素分类

微量营养素(micro-nutrients)

• 维生素(vitamins)
• 矿物质(minerals)常量&微量元素(trace elements)

第6页：合理营养与平衡膳食

合理营养:各种营养素能满足机体的需要，并达到相互之间的平衡。平衡膳食:全面达到合理营养要求的膳食。

第7页：平衡膳食的基本要求

平衡膳食的基本要求：1. 保证供给充足的热量和各种营养素，且比例恰当；2. 合理加工烹调，减少营养素损失，提高消化吸收率；3. 改善感官性状，多样化，促进食欲，有饱腹感；4. 食物对人体无毒无害；5. 合理的膳食制度，三餐定时定量。

第8页：营养缺乏及其原因

合理营养与健康营养失调1．营养缺乏蛋白质－热能、维生素、无机盐原因：原发性①不良饮食习惯；②过多食用精制食品；③经济原因。

第9页：继发性营养缺乏原因

继发性①营养素吸收利用受阻；②需要量增多；③营养素受破坏或排泄过多

第10页：营养不足与亚临床表现

营养失调2．营养不足含量不足，尚未达到缺乏的程度，亚临床表现。抗氧化能力下降，抵抗力减弱。

第11页：营养过多的危害

3．营养过多营养过多症→中毒暴饮暴食→胰腺出血、坏死；慢性病：糖尿病、心血管病、癌症肥胖（热能)肝脏负担（铁)

第12页：第一节 营养素概述

第一节营养学基础一. 营养素1. 宏量营养素(macro-utrients)

• 蛋白质（protein)
• 脂肪(fat, lipid)
• 碳水化合物(carbohydrate)
• 水(fluid, water)

第13页：微量营养素构成

微量营养素(micro-nutrients)

• 维生素(vitamins)
• 矿物质(minerals)常量&微量元素(trace elements)

第14页：生理需要量

14(一)营养素标准1．生理需要量:指维持正常生理功能和机体健康的最低摄入量。

第15页：供给量RDA

152．供给量（RDA）：在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。安全系数原因：

第16页：膳食营养素参考摄入量DRIs

163.膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括4

第17页：平均需要量EAR

171.平均需要量(EAR)满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR是制订RNI的基础。

第18页：推荐摄入量RNI

182.推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数(97%一98%)

第19页：适宜摄入量AI

193.适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI

第20页：可耐受最高摄入量UL

204.可耐受最高摄入量(UL)平均每日摄入营养素的最高限量。

第21页：第一节 能量

第一节能量

第22页：能量单位与换算

能量是一个系统作功的能力。单位：焦或焦耳(J)，千焦(kJ)和兆焦(MJ)卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=4.184kJ

第23页：热能系数与生理卡价

热能系数（或生理卡价）:每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。碳水化合物－4kcal脂肪－9kcal蛋白质－4kcal

第24页：人体热能消耗的构成

人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。

第25页：基础代谢率BMR

1)基础代谢及其影响因素基础代谢率(basal metabolism rate, BMR)：单位时间内人体体表面积每m2所消耗的基础代谢能。基础代谢＝

第26页：基础代谢计算举例

计算举例：60kg重,身高175cm的30岁男子，M2＝1.75m2该年龄基础代谢率为36.8kcal/m2/h，该体表面积每小时的BMR：36.8kcal×1.75＝64.4kcal24小时的BM:64.4×24＝1545kcal(6468kJ)。

第27页：基础代谢的影响因素

影响因素：种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。

第28页：食物特殊动力作用SDA

２）食物特殊动力作用(specific dynamic action,SDA):指因为摄食过程引起的热量消耗。摄入碳水化合物时耗热相当于其本身所产生热能的5％～6％

第29页：混合膳食的特殊动力作用

当成人摄入一般的混合膳食时，由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约600kJ(150kcal)左右，相当于基础代谢的10％。

第30页：体力活动与生长发育耗能

３）各种体力活动所消耗的热能:体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。不同体力活动所消耗的热能不同。４）生长发育:

第31页：活动种类与能量消耗表

第32页：活动种类与能量消耗表（续）

第33页：常见食物热能含量表

第34页：常见食物热能含量表（续一）

第35页：常见食物热能含量表（续二）

第36页：能量代谢与平衡评价

能量代谢与平衡1.评价指标:BMI(体质指数)>24(体重kg/身高m2)WHR(腰臀比)ㄑ0.8能量摄入是否平衡,主要看体重变化要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年通过控制能量摄入来调节体重而不是脂肪摄入量

第37页：第二节 蛋白质

第二节蛋白质

第38页：蛋白质代谢

蛋白质代谢

第39页：蛋白质的组成与含氮量

蛋白质

• 所有生命体的重要组成成分
• 蛋白质含氮量为16％
• 含氮量×6.25g＝蛋白质含量
• 氨基酸是其基本构件单位

第40页：蛋白质的来源与质量分类

• 按来源分类:1.动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶2.植物蛋白:粮谷、薯、豆类等
• 按质量分类:1.优质蛋白：动物蛋白＋大豆蛋白2.植物蛋白:

第41页：蛋白质的生理作用

蛋白质生理作用

• 酶的催化作用、
• 激素的生理调节作用、
• 血红蛋白的运载作用、
• 肌纤凝蛋白的收缩作用、
• 抗体的免疫作用、

第42页：必需氨基酸EAA

氨基酸分类

• 必需氨基酸:（essential amino acids, EAA)必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:

第43页：非必需与半必需氨基酸

• 非必需氨基酸NEAA(non-essential fatty acids,)可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。
• 半必需氨基酸SEAA(semi-essential amino acids,)酪氨酸－

第44页：食物蛋白质营养价值评价

食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面:1.蛋白质含量

• 化学测定含氮量X6.25
• 查食物成分表：每500g食物含蛋白质：谷类40g

第45页：氨基酸模式与参考蛋白

氨基酸模式＊氨基酸模式：EAA含量之间的相互比值。＊参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA

第46页：限制氨基酸LAA

限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白

第47页：蛋白质互补作用

蛋白质互补作用几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。

第48页：蛋白质消化率

食物蛋白质营养价值评价指标三个方面2.消化率食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶类为97％肉类为92％～94％蛋类为98％米饭为

第49页：蛋白质消化率计算公式

• 蛋白质表观消化率=(摄入氮-粪氮)/摄入氮
• 蛋白质真消化率=[摄入氮-(粪氮－肠道代谢废物氮)]/摄入氮

第50页：蛋白质生物价BV

食物蛋白质营养价值评价指标三个方面:3.蛋白质利用率3.1蛋白质生物价(biological value, BV)

• 蛋白质吸收后在体内被利用的程度

第51页：氮的储留量与吸收量

• 氮的储留量＝食物含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)－(尿氮－尿内源氮)
• 氮的吸收量＝食物中含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)

第52页：尿内源氮与净利用率

• 尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿中所含有的氮，来自组织蛋白质分解。
• 蛋白质净利用率简化公式＝生物价×消化率

第53页：蛋白质功效比值PER

3.2.蛋白质功效比值（protein efficiency ratio,PER)

• 幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数表示
• 蛋白质功效比值＝动物体重增加克数/摄入

第54页：氨基酸评分AAS

3.3.蛋白质的氨基酸评分(amino acid score, AAS)

• 又称化学分（chemical score, CS)
• 计算公式=每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量(mg)/每克参考蛋白

第55页：氨基酸评分计算举例

例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,面粉蛋白质赖氨酸20mg，面粉蛋白的赖氨酸评分＝20/50= 0.4（40％）

第56页：氮平衡

氮平衡正常情况下，成人应保持氮平衡。摄入氮＝尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮

第57页：正氮平衡与负氮平衡

正氮平衡：摄入氮>排出氮（尿氮＋粪氮＋经皮肤排出氮）儿童、孕妇、康复病人负氮平衡：摄入氮<排出氮

第58页：蛋白质营养不良与PEM

第三章蛋白质五.蛋白质营养不良

• 缺乏蛋白质是可以致命的，估计人体如果丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止运行，常见于久病的恶液质病人。常见的缺乏症状：代谢率
• 、对疾病的抵抗力减退、生命变得脆弱而易病、远期的效果是器官的损害。蛋白质缺乏往往与能量缺乏共同存在，常见的是儿童的生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦或水肿，并因为易感而继发疾病。PEM

第59页：蛋白质缺乏的临床表现

人体蛋白质缺乏表现

• 血清蛋白降低(hyponatraemia)
• 低蛋白水肿（edema)
• 抗体生成减少，易感染
• 组织修复能力下降
• 生长发育迟缓

第60页：动物蛋白摄入过多的危害

第三章蛋白质

• 动物蛋白质摄入过多同样有害：
• 摄入过多的动物脂肪和胆固醇
• 加重肾脏负荷
• 加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松

第61页：蛋白质的供给量

蛋白质供给量：

• 占总能量的10－15％
• 优质蛋白占30％
• 同时供给充足热能。

第62页：主要食物蛋白质含量表

第63页：第三节 脂类

第三节脂类

第64页：脂类的种类与定义

一.脂类的种类定义

油(oils)、脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称。油脂:油和脂肪，它们都是中性甘油酯类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。

第65页：脂肪与脂肪酸构成

1.脂肪甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)组成的酯（甘油三酯）(1)脂肪酸的基本构成为：CH3[CH2]nCOOH，

第66页：脂肪酸按饱和度分类

（2）脂肪酸的分类：1.按饱和度

• 饱和脂肪酸(saturated fatty Acids, SFA)
• 单不饱和脂肪酸（MUFA）
• 多不饱和脂肪酸（PUFA）

第67页：脂肪酸按碳链长度分类

2.按碳链长度短链脂肪酸，SCFA：2-6碳中链脂肪酸，MCFA：8-10碳长链脂肪酸，LCFA：12碳以上长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA：

第68页：n-3系与n-6系脂肪酸

3.第一个双键位置n-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子n-9系

第69页：必需与非必需脂肪酸

4.营养学必需脂肪酸，EFA：非必需脂肪酸，NEFA：

第70页：必需脂肪酸的种类

（3）必需脂肪酸（EFA）定义：人体不能合成，必须由膳食提供。种类：

• 亚油酸，LA，C18：2，n-6系
• a-亚麻酸，C18：3，n-3系

第71页：脂肪的生理功能

脂肪（FAT）二.脂肪的生理功能：供应能量与储存能量,9kcal/g构成组织细胞EFA来源促进脂溶性维生素吸收维持体温，

第72页：脂肪摄入相关的疾病

三.与脂肪有关的疾病摄入不足---皮肤干燥、脱发、影响生长发育；摄入过多---肥胖慢性退行性疾病某些肿瘤：乳腺癌、直肠癌等。

第73页：脂肪的食物来源

四.脂肪的食物来源1.动物性来源－蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓,含饱和脂肪酸较多2.植物性来源－油料作物

第74页：食物脂肪含量表

第75页：食用油脂脂肪酸组成表

原文部分油脂未列出全部脂肪酸分项（如可可油、橄榄油、棕榈油等），表中以「—」标注缺失项，数值均照原文录入。

第76页：常见食物胆固醇含量表

原课件为三栏并排表格，此处按「食物—胆固醇含量」逐项重排，含量单位均为 mg/100g。

第77页：鱼油中的脂肪酸构成

第78页：脂肪的供给量

（四）供给量占总热能的比例：成人20-25%儿童25-30%不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)=1-2胆固醇＜300mg/d

第79页：第四节 碳水化合物

第四节碳水化合物

第80页：碳水化合物的概念

又名糖类或醣，是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。

第81页：碳水化合物的意义与单糖

一.碳水化合物的生理意义人体最主要的热能来源二.碳水化合物的分类(一)单糖每分子含有3至7个碳原子，例如:葡萄糖、果糖

第82页：双糖及低聚糖类

(二)双糖及低聚糖类蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麦芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖。(三)多糖

第83页：淀粉的结构与贮存

1.淀粉它是以颗粒的形式贮存在植物种子根茎中的多糖，由葡萄糖分子作为单位组成。可分为两种结构：

第84页：糊精与糖原

2.糊精淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。3.人体的动物性淀粉存在于人体中，糖原能溶

第85页：部分食物的血糖生成指数

部分食物中的血糖生成指数

第86页：碳水化合物的相关术语

CHO的术语

• 糖Sugar
• 内源性、外源性的糖Extrinsic and intrinsic sugar
• 复杂碳水化合物Complex CHO
• 有价值、无价值的CHO Available and Unavailable CHO
• 膳食纤维Dietary fiber, Soluble and insoluble fiber
• 非淀粉多糖Non-starch polysaccharides
• 血糖生成指数Glycemic index
• 抗性淀粉Resistant starch (RS)
• 寡糖Oligosaccharides

第87页：膳食碳水化合物的代谢途径

膳食碳水化合物的代谢途径非淀粉多糖, 抗性淀粉, 乳糖, 果糖, 低聚果糖, 多聚糖, 焦糊精提供新陈代谢----------------------------------------------------------------------------------------------------------------淀粉,糊精葡萄糖, 果糖,蔗糖, 乳糖短链脂肪酸细菌,CO2, H2, CH4单糖门静脉胰淀粉酶小肠消化肠道微生物发酵刷状缘酶大肠发酵

第88页：不消化的碳水化合物

不消化的碳水化合物

• 不消化的糖醇
• 不消化的寡糖（NDO)
• 抗性淀粉（RS)
• 非淀粉多糖（NSP)

第89页：益生源的定义与作用

• 由不消化寡糖引起的新定义—益生源（prebiotics）**1995，Gibson & Roberfroid 一种不消化的食物成分，能选择性的刺激人体肠道益生菌的生长/ 或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。
• 其他功能作用产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险提高钙的生物利用率影响脂质代谢缓解便秘

第90页：不消化碳水化合物的生理性质

不消化的CHO的生理性质

• 提供低的能量----2kcal/g
• 影响饱腹感和胃排空
• 调节血糖和胰岛素代谢
• 发酵--H2 ,CH4 ,SCFA,
• 结肠上皮细胞功能调控
• 缓泻/促进肠蠕动
• 影响肠道菌群

第91页：膳食纤维发酵能力表

原文「纤维素2 0-80」为「20-80」的排版断字，已合并为标准写法；菊粉原文未给出数值，以「—」标注。

第92页：不消化碳水化合物与疾病预防

不消化的CHO and 疾病预防

• 肥胖
• 糖尿病(NIDDM)
• 降低胆固醇( in lowering cholesterol )
• 肠道疾病----预防和处理便秘----肠道癌症
• 龋齿

第93页：碳水化合物的供给量与来源

碳水化合物的供给量和来源总热能供量的60％～70％。主要来源是谷类和根茎食品。

第94页：膳食纤维的定义与种类

膳食纤维

• 定义：指食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。
• 种类：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。

第95页：膳食纤维的生理功用

膳食纤维的生理功用（1）防癌作用（2）降低血胆固醇，冠心病和胆石症的预防（3）减轻糖尿病患者对胰岛素和药

第96页：膳食纤维生理功用（续）

(4)防止能量过剩，控制肥胖(5)防止便秘，痔疮和憩室病(6)降低龋齿和牙周病的发病率过多，影响食物消化吸收率

第97页：肠易激综合症与膳食纤维

例：肠易激综合症胃肠功能混乱性疾病腹痛、腹胀、排便习惯改变及大便性状异常等症状。可溶性膳食纤维有助于保持粪便中水份（果胶、车前草、燕麦麸等）不溶性膳食纤维可增加大便量（植物纤维素、木质素）

第98页：益生菌与肠道菌群

probioticts

第99页：结肠内营养素代谢产物

外源内源结肠CHO蛋白质&多肽脂类短链脂肪酸CO2/ H2氨, 酚,吲哚, 胺第二胆汁酸粪固醇

第100页：肠道发酵与致癌物关系图

脂肪DF RS 其他因子++正常黏膜短链脂肪酸小腺瘤—细胞毒性pH下降++过度增生————大腺瘤第一胆汁酸第二胆汁酸肠道癌肠道发酵-与--致癌物关系假设图

第101页：第二章 矿物质

第二章矿物质又称无机盐

第102页：常量元素与微量元素的区分

根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。第二节常量元素一般称为矿物质，占人体总重

第103页：矿物质的生理功能

103

• 生理功能：
• 构成人体组成的重要成分。
• 在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸减平衡，维持神经肌肉兴奋性。
• 构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。第六章常量元素

第104页：钙的生理功能

一.钙１.生理功能构成人体骨骼、牙齿等组织，神经活动、核酸和能量代谢不可少的物质,调节人体各种代谢活动。

第105页：人体钙含量与生理功能

钙成人钙含量850～1200g，相当于体重1.5~2%，99％存在于骨骼牙齿中。

• 生理功能
• 构成骨骼牙齿
• 维持神经肌肉正常兴奋性
• 促进心肌收缩
• 降低毛细血管的通透性
• 参与凝血过程

第106页：钙在骨骼牙齿中的形式

成人体内的钙总量约为1200g，为体重的2%。主要以羟磷灰石的结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]形式存在于骨骼与牙齿中；

第107页：影响钙吸收的因素

钙

• 影响钙吸收的因素钙吸收率：20％～60％，一般在30％左右。
• 促进钙吸收利用因素维生素D（食物或阳光）增进钙吸收蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙乳糖：增进小肠吸收钙的吸收的速度酸性物质：使钙保持溶解状态。钙：磷比值体育锻炼生理状态：婴幼儿吸收率60％～70％，成人25％，老人15％
• 抑制钙吸收率利用的因素膳食纤维脂肪消化不良植酸、草酸乙醇制酸剂的服用

第108页：钙吸收利用的膳食因素

钙的吸收作用:依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量。影响钙吸收利用的膳食因素：促进：①维生素D②蛋白质③

第109页：钙的食物来源

钙

• 食物来源奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、绿色蔬菜、硬水。

第110页：钙的缺乏症与过多危害

钙

• 缺乏症与过多危害
• 缺乏症：儿童佝偻病成人软骨病中老年骨质疏松症
• 过多危害：UL 2g/d增加肾结石的危害性引起奶碱综合症干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用

第111页：食物中主要营养成分表

食物的营养成分

• 表1-1 食物中的主要营养成分、功能及来源

第112页：常量元素

常量元素

第113页：微量元素的定义与种类

第三节.微量元素定义

指占人体总重量万分之一以下，或日需要量在100mg以下的元素。种类：已知必需的微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、

第114页：微量元素的生物学作用分类

第七章微量元素含量<人体体重的0.01％每日需要量<100mg按生物学作用可分为三类：

• 人体必需的元素（8种）铁、碘、镁、硒、铜、钼、铬、钴
• 人体可能必需的元素（5种）锰、硅、硼、钒、镍
• 具有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一定功能的元素（7种）氟、铅、镉、汞、砷、锡。

第115页：微量元素的特性

特性：具有高度生物活性是维持正常生命活动所必需不提供能量

第116页：微量元素的生理作用

微量元素的生理作用：.某些酶、维生素和激素的活性因子.构成某些激素或参与激素的作用.参与核酸代谢,

第117页：微量元素与视功能发育

微量元素在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。

第118页：微量元素浓度与健康

微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康，缺乏将引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病；

第119页：铁的分布吸收与代谢

一.铁(一)分布、吸收及代谢：膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行，但主要在小肠上部～十二指肠。铁的吸收一般分成三个阶段：①肠道内阶段②

第120页：铁的生理功能与缺乏症

（二）生理功能及缺乏症1.参与合成血红蛋白及肌红蛋白2.构成细胞色素氧化酶、过氧化物酶、琥珀酸脱氢酶等许

第121页：铁与组织呼吸

3.在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用4.与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关铁缺乏可引起缺铁性贫血。

第122页：血红素铁与非血红素铁

食物中的铁有两种存在形式：血红素铁：吸收率23%非血红素铁：吸收率3-8%

第123页：人体铁的分布与功能

铁

• 分布人体内含4～5g铁功能性铁：血红蛋白占60％～70％。肌红蛋白占3％。含铁酶类占1％储存铁：肝脏、脾、骨髓。
• 生理功能
• 参加氧的运输和参与组织呼吸、推动生理氧化还原。
• 铁不足可出现缺铁性贫血。
• 参与许多重要功能。

第124页：影响铁吸收的因素

铁

• 影响铁吸收的因素（对非血红素铁）膳食铁：来源平均吸收率血红素铁：肉、禽、鱼25％非血红铁：植物、乳制品1～5％
• 促进铁吸收的因素维生素C，某些氨基酸、有机酸、VB2、单糖。肉、禽、鱼因子。
• 抑制铁吸收的因素植酸、草酸、磷酸盐；膳食纤维；单宁、多酚类，如茶、咖啡、可可、菠菜；钙、奶制品、大豆蛋白；胃酸缺乏。

第125页：促进铁吸收的膳食因素

(三）铁吸收影响因素：促进铁吸收:柠檬酸、抗坏血酸、维生素A、动物蛋白质、半胱氨酸、铜、果糖、山梨醇；

第126页：抑制铁吸收的膳食因素

抑制铁吸收:植酸、草酸、鞣酸高磷低钙膳食血红素铁以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收,不受影响。

第127页：铁的供给量与食物来源

（四）供给量及食物来源每日铁的供给量与诸多因素有关：①生长发育所需的铁；②补尝丢失的铁；③不同生理条件下额外补偿的铁。

第128页：铁日推荐量的制订依据

以膳食中铁的平均吸收率为10%再根据以上因素制订日供给量。铁的日推荐量为15～20mg。

第129页：富含铁的食物

（五）铁含量丰富的食物有：动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类；菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、黑木耳等；花生、核桃；

第130页：铁的食物来源与缺乏症

铁

• 食物来源分布
• 丰富来源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱。如猪肝含铁量为22.6mg/100g
• 良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄。猪瘦肉含铁量为3mg/100g
• 一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶。
• 微量：奶制品、蔬菜、水果。
• 缺乏症
• 缺铁性贫血
• 抵抗力下降
• 学习能力和行为异常

第131页：硒在人体内的分布

二.硒(一)分布：肝、肾中最高，肌肉、骨骼和血中次之，脂肪组织最低。血硒水平与膳食中硒摄入量相关。

第132页：硒的吸收与代谢

吸收与代谢：硒主要在十二指肠吸收，以硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸的形式结合。硒酸盐的吸收率为92%～94%、

第133页：硒的生理功能

(二)生理功能1.是谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）的重要组分。2.具有清除自由基和过氧化氢的作用。3.与VＥ的抗氧化作用具有协同作用。

第134页：硒与辅酶及免疫

4.参与辅酶A和辅酶Q的合成、在机体代谢、电子传递中起重要作用。5.与非恃异性免疫、体液免疫、细胞免疫有关。

第135页：硒的抗氧化与心肌保护

硒

• 生理作用
• 抗氧化功能。某些酶通过消除脂质过氧化物阻断活性氧和自由基的致病作用。
• 几乎存在于所有免疫细胞中，可以明显提高机体免疫能力。
• 调节甲状腺激素影响机体代谢。
• 硒对心肌有保护作用，硒缺乏是克山病的主要发病因素。低硒还是大骨节病发生的环境因素之一。
• 还有促进生长、保护视觉器官、抗肿瘤作用。

第136页：硒的摄入量与食物来源

硒

• 膳食参考摄入量RNI成人50ug/d乳母65ug/dUL400ug/d
• 食物来源
• 内脏和海产品40～150ug/100g
• 肌肉10～40ug/100g
• 谷物10～80ug/100g
• 奶制品10～30ug/100g
• 水果蔬菜10ug/100g

第137页：硒的供给量

(三)供给量膳食硒供给量为每天50ug硒的日需要量和中毒量间安全范围较窄，临床应用时应慎重。硒的来源：

第138页：锌在人体内的分布

三.锌（一）分布：主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。

第139页：锌的吸收与代谢

吸收及代谢：血液中的锌主要以含锌金属酶形式存在血浆中的锌主要与白蛋白及α球蛋白结合。锌的吸收主要在小肠。

第140页：影响锌吸收的因素

（二）影响膳食中锌吸收的因素：抑制因素：植酸、半纤维素、木质素、亚铁、铜、钙、镉；促进因素：蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、

第141页：锌的生理功能

（三）生理功能及缺乏症是许多金属酶的结构成分或激活剂蛋白质、核酸的合成和代谢骨骼的正常骨化

第142页：缺锌的临床表现

缺锌的临床表现：食欲减退，生长发育停滞，性发育迟缓，味、嗅觉下降，伤口愈合不良等。孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神

第143页：锌缺乏原因与供给量

锌缺乏的原因：缺乏食物、偏食、酗酒、早产儿、严重肝病、肾疾病、脂肪痢、烧伤、糖尿病等。（四）供给量：6月-：8mg，12月-：9mg，4岁-：12mg，

第144页：锌的食物来源

食物来源:锌的生物利用率：动物性食物35%～40%>植物性食物1%～20%。高蛋白食物锌含量>海产品>奶、蛋>蔬菜、水果。

第145页：铜的分布与吸收

四.铜（一）分布:以肝、脑、肾及心含量最高。铜主要以金属-蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。吸收:主要在胃和小肠上部。吸收率约为30%。

第146页：铜的生理功能与缺乏症

（二）功能及缺乏症1.参与铁的代谢。缺铜时导致低血色素小细胞性贫血。2.体内氧化还原体系中的催化剂。3.

第147页：缺铜对骨骼与心血管的影响

4.缺铜时影响胶原的正常结构，导致骨骼生成障碍、骨质疏松、心血管受损等。5.具有抗生育作用，使精子活力下降。

第148页：铜的供给量与食物来源

（三）供给量与食物来源成人AI值: 2mg。牛奶含铜量比人奶低的多，应提倡母乳喂养。含铜丰富的食物:肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄

第149页：碘的分布吸收与代谢

五.碘(一)分布、吸收与代谢：经肠上皮细胞吸收进入血浆，一部分被甲状腺摄取供合成甲状腺激素，一部分由肾脏排出。

第150页：碘的生理功能

(二)碘生理功能＊合成甲状腺激素的主要原料＊维持机体的正常代谢＊促进生长发育＊促进三羧酸循环的生物氧化过程＊

第151页：碘缺乏症与呆小病

碘缺乏症:地方性甲状腺肿。青春期、妊娠期和哺乳期最易发生。呆小病:生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。

第152页：碘的推荐摄入量与来源

(三)碘推荐摄入量（RNI）：18岁-：150ug孕妇、乳母：200ug食物来源:含碘丰富的食物有海产品。我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏

第153页：铬与葡萄糖耐量因子

六.铬(一)分布、吸收与代谢(二)生理功能及缺乏症＊三价铬是葡萄糖耐量因子（GTF）的活性成分，＊GTF能增强胰岛素作用、＊降低血糖、改善糖耐量，＊促进核酸代谢。

第154页：老年人缺铬与慢性病

老年人缺铬易患糖尿病和动脉粥样硬化

第155页：铬的供给量与食物来源

（三）供给量和食物来源成人安全和足够的每日饮食铬的摄取量为50～200ug。含铬丰富的食物：啤酒酵母、干酪、蛋类、肝、牡蛎、肉类。

第156页：微量元素小结页

微量元素

第157页：水溶性维生素

水溶性维生素

第158页：脂溶性维生素

脂溶性维生素