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03 第三章各类食品营养价值.ppt

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本课件为《营养与食品卫生学》第三章，先建立食品营养价值的评定方法与营养质量指数（INQ）概念，再系统比较谷类、豆类、蔬菜水果、畜禽肉、奶类与蛋类等食物的营养组成特点，配有大量食物成分数据表

食品营养价值评定指标，营养质量指数INQ的含义及INQ等于1、大于1、小于1的营养学意义

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第1页：第三章各类食品的营养价值封面

本页为《第三章各类食品的营养价值》课件的封面页，标示本份课件的名称与主题范围。

第2页：第一节食品营养价值的评定及意义

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第3页：食品营养价值的评定与INQ

食品营养价值的评定
营养素的种类及含量
营养素质量营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡；INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量；INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。

第4页：鸡蛋大米大豆中几种营养素的INQ值

鸡蛋大米大豆中几种营养素的INQ值：下表列出相关数据。

鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的 INQ 值
营养素	成年男子轻体力劳动供给标准	100g 鸡蛋	鸡蛋 INQ	100g 大米	大米 INQ	100g 大豆	大豆 INQ
热能(kJ)	10042	653	—	1456	—	1502	—
蛋白质(g)	75	12.8	2.62	8.0	0.74	35.1	3.13
视黄醇(μg)	800	194	3.73	—	—	37	0.31
硫胺素(mg)	1.4	0.13	1.43	0.22	1.08	0.41	1.96
核黄素(mg)	1.4	0.32	3.52	0.05	0.25	0.20	0.96

INQ（营养质量指数）= 营养素密度 / 热能密度，INQ＞1 表示该食物该营养素供给能力优于热能供给。热能为计算基准，故其 INQ 不作计算。

第5页：第二节各类食品的营养价值

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第6页：谷类的营养成分与结构

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第7页：几种谷类的蛋白质组成

几种谷类的蛋白质组成：下表列出相关数据。

几种谷类的蛋白质组成（%）
谷物	白蛋白	球蛋白	醇溶蛋白	谷蛋白
大米	5	3～5	4	1～8
小麦	10	6～10	21～8	5
玉米	40～50	50～55	50～60	80
高粱	30～40	30～45	32	—

第8页：鸡蛋大豆绿豆的氨基酸组成

鸡蛋大豆绿豆的氨基酸组成：下表列出相关数据。

鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g 蛋白质）
必需氨基酸	WHO建议构成比	鸡蛋	大豆	绿豆
异亮氨酸	4.0	4.8	5.2	4.5
亮氨酸	7.0	8.1	8.1	8.1
赖氨酸	5.5	6.5	6.4	7.5
蛋氨酸＋胱氨酸	3.5	4.7	2.5	2.3
苯丙氨酸＋酪氨酸	6.0	8.6	8.6	9.7
苏氨酸	4.0	4.5	4.0	3.6
色氨酸	1.0	1.7	1.3	1.1
缬氨酸	5.0	5.4	4.9	5.5

第9页：大豆中的抗营养因素

大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI）豆腥味胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖棉籽糖植酸皂甙植物红细胞凝集素

第10页：几种豆制品主要营养素含量

几种豆制品主要营养素含量：下表列出相关数据。

几种豆制品每 100g 中主要营养素含量
食物	蛋白质(g)	脂肪(g)	碳水化合物(g)	视黄醇当量(μg)	硫胺素(mg)	核黄素(mg)	抗坏血酸(mg)
豆浆	1.8	0.7	1.1	15	0.02	0.02	0
豆腐	8.1	3.7	4.2	—	0.04	0.03	0
豆豉	24.1	—	36.8	—	0.02	0.09	0
黄豆芽	4.5	1.6	4.5	5	0.04	0.07	8
绿豆芽	2.1	0.1	2.9	3	0.05	0.06	6

“—”表示食物成分表中未测定或未检出。

第11页：常见蔬菜中三种维生素的含量

常见蔬菜中三种维生素的含量：下表列出相关数据。

常见蔬菜每 100g 中三种维生素的含量
蔬菜	维生素C(mg)	胡萝卜素(μg)	核黄素(mg)
柿子椒	72	340	0.03
花菜	61	30	0.08
苋菜	47	2100	0.21
冬苋菜	20	6950	0.05
菠菜	32	487	0.11
冬瓜	18	80	0.01
南瓜	8	890	0.04
胡萝卜	16	4010	0.04

第12页：常见水果中三种维生素的含量

常见水果中三种维生素的含量：下表列出相关数据。

常见水果中三种维生素的含量（/100g）
水果	维生素C(mg)	胡萝卜素(μg)	核黄素(mg)
鲜枣	243	240	0.09
猕猴桃	62	130	0.02
柑桔	28	890	0.04
芒果	19	5200	0.03
苹果	2	3805	0.04
葡萄	4	200	0.02
桃	5	500	0.02
草莓	4	7300	0.03

第13页：几种蔬菜中钙和草酸含量

几种蔬菜中钙和草酸含量：下表列出相关数据。

几种蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）
蔬菜名称	钙	草酸
大蕹菜	224	691
芋禾杆	40	298
厚皮菜	64	471
苋菜	359	1142
圆叶菠菜	102	606
折耳菜	169	1150

第14页：猪肉及内脏主要营养素含量

猪肉及内脏主要营养素含量：下表列出相关数据。

猪肉及内脏主要营养素含量（每 100g 可食部）
食物	蛋白质(g)	脂肪(g)	钙(mg)	铁(mg)	视黄醇当量(μg)	VitB1(mg)	VitB2(mg)	胆固醇(mg)
猪肉(瘦)	20.3	6.2	6	3.0	44	0.54	0.10	79
猪心	16.6	5.3	12	4.3	13	0.19	0.48	151
猪肝	19.3	3.8	6	22.6	4972	0.21	2.08	288
猪肾	15.4	3.2	9	6.1	41	0.31	1.14	354
猪脑	10.8	9.8	61	1.9	—	0.11	0.19	2571

第15页：禽类及内脏主要营养素含量

禽类及内脏主要营养素含量：下表列出相关数据。

鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每 100g 可食部）
食物	蛋白质(g)	脂肪(g)	视黄醇当量(μg)	硫胺素(mg)	核黄素(mg)	钙(mg)	铁(mg)	胆固醇(mg)
鸡	19.3	9.4	48	0.05	0.09	9	1.4	106
鸡肝	16.6	4.8	10410	0.33	1.10	7	12.0	356
鸡肫	19.2	2.8	36	0.04	0.09	7	4.4	174
鸭	15.5	19.7	52	0.08	0.22	6	2.2	94
鸭肝	14.5	7.5	1040	0.26	1.05	18	23.1	341
鸭肫	17.9	1.3	36	0.04	0.15	12	4.3	135
鹅	17.9	19.9	42	0.07	0.23	4	3.8	74
炸鸡(肯德基)	20.3	17.3	23	0.03	0.17	109	2.2	198

第16页：不同奶营养素比较

不同奶营养素比较：下表列出相关数据。

不同奶营养素比较（每 100g 含量）
营养素	人乳	牛乳	羊乳
水分(g)	87.6	89.9	88.9
蛋白质(g)	1.3	3.0	1.5
脂肪(g)	3.4	3.2	3.5
碳水化合物(g)	7.4	3.4	5.4
热能(kJ)	272	226	247
钙(mg)	30	104	82
磷(mg)	13	73	98
铁(mg)	0.1	0.3	0.5
视黄醇当量(μg)	11	24	84
硫胺素(mg)	0.01	0.03	0.04
核黄素(mg)	0.05	0.14	0.12
尼克酸(mg)	0.20	0.10	2.10
抗坏血酸(mg)	5.0	1.0	—

第17页：奶中氮的分布

奶中氮的分布：下表列出相关数据。

奶中氮的分布
氮的种类	牛奶含量(mg/100ml)	牛奶占总氮量(%)	人乳含量(mg/100ml)	人乳占总氮量(%)
总氮	540	100	162	100
酪蛋白	430	79.6	49	30
乳清蛋白	80	14.8	77	48
非蛋白氮	30	5.6	36	22

第18页：奶制品的营养价值

奶制品的营养价值
巴氏杀菌乳(pasteurized milk)
奶粉(milk powder) 全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder)
酸奶(cultured milk)
炼乳(condensed milk) 甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk)
复合奶(mixture milk)
奶油(butter)

第19页：蛋各部分的主要营养组成

蛋各部分的主要营养组成：下表列出相关数据。

蛋各部分的主要营养组成（%）
部位	水分	蛋白质	脂肪	糖	矿物质
全蛋	73.8～75.8	12.8	11.1	1.3	1.0
蛋清	84.4～87.7	8.9～11.6	0.1	1.8～3.2	0.6
蛋黄	44.9～51.5	14.5～15.5	26.4～33.8	3.4～6.2	1.1

第20页：各种蛋类主要营养素含量

各种蛋类主要营养素含量：下表列出相关数据。

各种蛋类主要营养素含量（每 100g）
蛋类	蛋白质(g)	脂肪(g)	碳水化合物(g)	视黄醇当量(μg)	硫胺素(mg)	核黄素(mg)	钙(mg)	铁(mg)	胆固醇(mg)
全鸡蛋	12.8	11.1	1.3	194	0.13	0.32	44	2.3	585
鸡蛋白	11.6	0.1	3.1	—	0.04	0.31	9	1.6	—
鸡蛋黄	15.2	28.2	3.4	438	0.33	0.29	112	6.5	1510
鸭蛋	12.6	13.0	3.1	261	0.17	0.35	64	2.9	565
咸鸭蛋	12.7	12.7	6.3	134	0.16	0.33	118	3.6	647
松花蛋	14.2	10.7	4.5	215	0.06	0.18	63	3.3	608
鹌鹑蛋	12.8	11.1	2.1	337	0.11	0.49	47	2.3	531

第21页：不同出米率大米和出粉率小麦营养组成

不同出米率大米和出粉率小麦营养组成：下表列出相关数据。

不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成（%）
营养组成	大米92%	大米94%	大米96%	小麦72%	小麦80%	小麦85%
水分	15.5	15.5	15.5	14.5	14.5	14.5
粗蛋白	6.2	6.6	6.9	8～13	9～14	9～14
粗脂肪	0.8	1.1	1.5	0.8～1.5	1.0～1.6	1.5～2.0
糖	0.3	0.4	0.6	1.5～2.0	1.5～2.0	2.0～2.5
无机盐	0.6	0.8	1.0	0.3～0.6	0.6～0.8	0.7～0.9
纤维素	0.3	0.4	0.6	微～0.2	0.2～0.4	0.4～0.9

第22页：不同出粉率小麦B族维生素的变化

不同出粉率小麦B族维生素的变化：下表列出相关数据。

不同出粉率小麦 B 族维生素的变化（mg/100g）
出粉率(%)	硫胺素	核黄素	尼克酸	泛酸	吡哆酸
50	0.08	0.03	0.70	0.40	0.10
72	0.11	0.04	0.72	0.60	0.15
80	0.26	0.05	1.20	0.90	0.25
85	0.31	0.07	1.60	1.10	0.30
95～100	0.40	0.12	6.00	1.50	0.50

第23页：烹调方法对营养素保存率的影响

烹调方法对营养素保存率的影响：下表列出相关数据。

不同烹调方式下米饭和面食中 B 族维生素的保存率
食物	原料	烹调方法	硫胺素烹调前(mg)	硫胺素烹调后(mg)	硫胺素保存率(%)	核黄素烹调前(mg)	核黄素烹调后(mg)	核黄素保存率(%)	尼克酸烹调前(mg)	尼克酸烹调后(mg)	尼克酸保存率(%)
饭	稻米(标一)	捞、蒸	0.21	0.07	33	0.06	0.03	50	4.1	1.0	24
饭	稻米(标一)	碗蒸	0.21	0.13	62	0.06	0.06	100	4.1	1.6	30
粥	小米	熬	0.66	0.12	18	0.03	0.03	30	1.8	1.2	67
馒头	富强粉	发酵、蒸	0.07	0.20	28	0.05	0.05	62	1.2	1.1	91
馒头	标准粉	发酵、蒸	0.27	0.19	70	0.06	0.06	86	2.0	1.8	90
面条	富强粉	煮	0.29	0.20	69	0.05	0.05	71	2.6	1.8	73
面条	标准粉	煮	0.61	0.31	51	0.03	0.03	43	2.8	2.2	78
大饼	富强粉	烙	0.35	0.34	97	0.06	0.06	86	2.4	2.3	96
大饼	标准粉	烙	0.48	0.38	79	0.06	0.06	100	2.4	2.4	100
烧饼	标准粉	烙、烤	0.45	0.29	64	0.08	0.08	100	3.5	3.3	94
油条	标准粉	炸	0.49	0	0	0.03	0.03	50	1.7	0.9	52
窝头	玉米面	蒸	0.33	0.33	100	0.14	0.14	100	2.1	2.3	109

保存率 = 烹调后含量 / 烹调前含量 × 100%。窝头核黄素数据原文为 0.14/0.14，与常见教材值 0.06/0.06（保存率 109%）不一致，建议对照原课件核对。

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