页数：21页文件大小：173.5 KB来源： 临床营养学ppt课件
本课件介绍食品营养价值的评定与营养质量指数 INQ，并通过大量成分比较表，系统呈现谷类、豆类及其制品、蔬菜水果、猪牛鸡鸭肉及内脏、奶类与蛋类的主要营养素含量与加工烹调的影响。
第八章 各类食品的营养价值
第一节 食品营养价值的评定及意义
食品营养价值的评定
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的 INQ 值（对照成年男子轻体力劳动的营养素供给标准）
| 营养素 | 供给标准 | 100g 鸡蛋 | 鸡蛋 INQ | 100g 大米 | 大米 INQ | 100g 大豆 | 大豆 INQ |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 热能（kJ） | 10042 | 653 | 1 | 1456 | 1 | 1502 | 1 |
| 蛋白质（g） | 75 | 12.8 | 2.62 | 8.0 | 0.74 | 35.1 | 3.13 |
| 视黄醇（μg） | 800 | 194 | 3.73 | — | — | 37 | 0.31 |
| 硫胺素（mg） | 1.4 | 0.13 | 1.43 | 0.22 | 1.08 | 0.41 | 1.96 |
| 核黄素（mg） | 1.4 | 0.32 | 3.52 | 0.05 | 0.25 | 0.20 | 0.96 |
第二节 各类食品的营养价值：一、谷类的营养成分。本页以谷粒的纵切面示意图说明谷粒各层次的营养分布。
几种谷类的蛋白质组成（%）
| 谷物 | 白蛋白 | 球蛋白 | 醇溶蛋白 | 谷蛋白 |
|---|---|---|---|---|
| 大米 | 5 | 10 | 5 | 80 |
| 小麦 | 3～5 | 6～10 | 40～50 | 30～40 |
| 玉米 | 4 | 2 | 50～55 | 30～45 |
| 高粱 | 1～8 | 1～8 | 50～60 | 32 |
说明：原文按列连排，高粱的白蛋白与球蛋白一栏均记为 1～8，按原文保留，建议对照原课件图片核对。
鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g／100g 蛋白质）
| 必需氨基酸 | WHO 建议构成比 | 鸡蛋 | 大豆 | 绿豆 |
|---|---|---|---|---|
| 异亮氨酸 | 4.0 | 4.8 | 5.2 | 4.5 |
| 亮氨酸 | 7.0 | 8.1 | 8.1 | 8.1 |
| 赖氨酸 | 5.5 | 6.5 | 6.4 | 7.5 |
| 蛋氨酸＋胱氨酸 | 3.5 | 4.7 | 2.5 | 2.3 |
| 苯丙氨酸＋酪氨酸 | 6.0 | 8.6 | 8.6 | 9.7 |
| 苏氨酸 | 4.0 | 4.5 | 4.0 | 3.6 |
| 色氨酸 | 1.0 | 1.7 | 1.3 | 1.1 |
| 缬氨酸 | 5.0 | 5.4 | 4.9 | 5.5 |
大豆中的抗营养因素
几种豆制品每 100g 中主要营养素含量
| 豆制品 | 蛋白质（g） | 脂肪（g） | 碳水化合物（g） | 视黄醇当量（μg） | 硫胺素（mg） | 核黄素（mg） | 抗坏血酸（mg） |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 豆浆 | 1.8 | 0.7 | 1.1 | 15 | 0.02 | 0.02 | 0 |
| 豆腐 | 8.1 | 3.7 | 4.2 | — | 0.04 | 0.02 | 0 |
| 豆豉 | 24.1 | — | 36.8 | — | 0.02 | 0.09 | 0 |
| 黄豆芽 | 4.5 | 1.6 | 4.5 | 5 | 0.04 | 0.07 | 8 |
| 绿豆芽 | 2.1 | 0.1 | 2.9 | 3 | 0.05 | 0.06 | 6 |
常见蔬菜每 100g 中三种维生素的含量
| 蔬菜 | 维生素 C（mg） | 胡萝卜素（μg） | 核黄素（mg） |
|---|---|---|---|
| 柿子椒 | 72 | 340 | 0.03 |
| 花菜 | 61 | 30 | 0.08 |
| 苋菜 | 87 | 2100 | 0.21 |
| 冬苋菜 | 120 | 6950 | 0.05 |
| 菠菜 | 32 | 487 | 0.11 |
| 冬瓜 | 18 | 80 | 0.01 |
| 南瓜 | 8 | 890 | 0.04 |
| 胡萝卜 | 16 | 4010 | 0.04 |
常见水果中三种维生素的含量（／100g）：本页比较鲜枣、猕猴桃、柑桔、芒果、苹果、葡萄、桃、草莓中维生素 C、胡萝卜素与核黄素的含量，其中鲜枣维生素 C 含量最高（243mg／100g）。
说明：本页部分水果的数值原文粘连严重，无法安全切分为表格，已按文字保留要点，建议对照原课件图片补充完整数值。
几种蔬菜中钙和草酸含量（mg／100g）
| 蔬菜名称 | 钙 | 草酸 |
|---|---|---|
| 大蕹菜 | 224 | 691 |
| 芋禾杆 | 40 | 1298 |
| 厚皮菜 | 64 | 471 |
| 苋菜 | 359 | 1142 |
| 圆叶菠菜 | 102 | 606 |
| 折耳菜 | 121 | 1150 |
猪肉及内脏主要营养素含量（每 100g 可食部）
| 部位 | 蛋白质（g） | 脂肪（g） | 钙（mg） | 铁（mg） | 视黄醇当量（μg） | VitB₁（mg） | VitB₂（mg） | 胆固醇（mg） |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 猪肉（瘦） | 20.3 | 6.2 | 6 | 3.0 | 44 | 0.54 | 0.10 | 79 |
| 猪心 | 16.6 | 5.3 | 12 | 4.3 | 13 | 0.19 | 0.48 | 151 |
| 猪肝 | 19.3 | 3.8 | 6 | 22.6 | 4972 | 0.21 | 2.08 | 288 |
| 猪肾 | 15.4 | 3.2 | 12 | 6.1 | 41 | 0.31 | 1.14 | 354 |
| 猪脑 | 10.8 | 9.8 | 30 | 1.9 | — | 0.11 | 0.19 | 2571 |
鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每 100g 可食部）
| 食物名称 | 蛋白质（g） | 脂肪（g） | 视黄醇当量（μg） | 硫胺素（mg） | 核黄素（mg） | 钙（mg） | 铁（mg） | 胆固醇（mg） |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 鸡 | 19.3 | 9.4 | 48 | 0.05 | 0.09 | 9 | 1.4 | 106 |
| 鸡肝 | 16.6 | 4.8 | 10410 | 0.33 | 1.10 | 7 | 12.0 | 356 |
| 鸡肫 | 19.2 | 2.8 | 36 | 0.04 | 0.09 | 7 | 4.4 | 174 |
| 鸭 | 15.5 | 19.7 | 52 | 0.08 | 0.22 | 6 | 2.2 | 94 |
| 鸭肝 | 14.5 | 7.5 | 1040 | 0.26 | 1.05 | 18 | 23.1 | 341 |
| 鸭肫 | 17.9 | 1.3 | 64 | 0.04 | 0.15 | 12 | 4.3 | 135 |
| 鹅 | 17.9 | 19.9 | 22 | 0.07 | 0.23 | 4 | 3.8 | 74 |
| 炸鸡（肯德基） | 20.3 | 17.3 | 30 | 0.03 | 0.17 | 109 | 2.2 | 198 |
不同奶营养素比较（每 100g 含量）
| 营养素 | 人乳 | 牛乳 | 羊乳 |
|---|---|---|---|
| 水分（g） | 87.6 | 89.9 | 88.9 |
| 蛋白质（g） | 1.3 | 3.0 | 1.5 |
| 脂肪（g） | 3.4 | 3.2 | 3.5 |
| 碳水化合物（g） | 7.4 | 3.4 | 5.4 |
| 热能（kJ） | 272 | 226 | 247 |
| 钙（mg） | 30 | 104 | 82 |
| 磷（mg） | 13 | 73 | 98 |
| 铁（mg） | 0.1 | 0.3 | 0.5 |
| 视黄醇当量（μg） | 11 | 24 | 84 |
| 硫胺素（mg） | 0.01 | 0.03 | 0.04 |
| 核黄素（mg） | 0.05 | 0.14 | 0.12 |
| 尼克酸（mg） | 0.20 | 0.10 | 2.10 |
| 抗坏血酸（mg） | 5.0 | 1.0 | — |
奶中氮的分布
| 氮的类型 | 牛奶含量（mg／100ml） | 牛奶占总氮（%） | 人奶含量（mg／100ml） | 人奶占总氮（%） |
|---|---|---|---|---|
| 总氮 | 540 | 100 | 162 | 100 |
| 酪蛋白 | 430 | 79.6 | 49 | 30 |
| 乳清蛋白 | 80 | 14.8 | 77 | 48 |
| 非蛋白氮 | 30 | 5.6 | 36 | 22 |
奶制品的营养价值
蛋各部分的主要营养组成（%）
| 部分 | 水分 | 蛋白质 | 脂肪 | 糖 | 矿物质 |
|---|---|---|---|---|---|
| 全蛋 | 73.8～75.8 | 12.8 | 11.1 | 1.3 | 1.0 |
| 蛋清 | 84.4～87.7 | 8.9～11.6 | 0.1 | 1.8～3.2 | 0.6 |
| 蛋黄 | 44.9～51.5 | 14.5～15.5 | 26.4～33.8 | 3.4～6.2 | 1.1 |
各种蛋类主要营养素含量（每 100g）
| 蛋类 | 蛋白质（g） | 脂肪（g） | 碳水化合物（g） | 视黄醇当量（μg） | 硫胺素（mg） | 核黄素（mg） | 钙（mg） | 铁（mg） | 胆固醇（mg） |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 全鸡蛋 | 12.8 | 11.1 | 1.3 | 194 | 0.13 | 0.32 | 44 | 2.3 | 585 |
| 鸡蛋白 | 11.6 | 6.1 | 3.1 | — | 0.04 | 0.31 | 9 | 1.6 | — |
| 鸡蛋黄 | 15.2 | 28.2 | 3.4 | 438 | 0.33 | 0.29 | 112 | 6.5 | 1510 |
| 鸭蛋 | 12.6 | 13.0 | 3.1 | 261 | 0.17 | 0.35 | 62 | 2.9 | 565 |
| 咸鸭蛋 | 12.7 | 12.7 | 6.3 | 134 | 0.16 | 0.33 | 118 | 3.6 | 647 |
| 松花蛋 | 14.2 | 10.7 | 4.5 | 215 | 0.06 | 0.18 | 63 | 3.3 | 608 |
| 鹌鹑蛋 | 12.8 | 11.1 | 2.1 | 337 | 0.11 | 0.49 | 47 | 3.2 | 531 |
不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成（%）
| 样品 | 水分 | 粗蛋白 | 粗脂肪 | 糖 | 无机盐 | 纤维素 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 大米出米率 92% | 15.5 | 6.2 | 0.8 | 0.3 | 0.6 | 0.3 |
| 大米出米率 94% | 15.5 | 6.6 | 1.1 | 0.4 | 0.8 | 0.4 |
| 大米出米率 96% | 15.5 | 6.9 | 1.5 | 0.6 | 1.0 | 0.6 |
| 小麦出粉率 72% | 14.5 | 8～13 | 0.8～1.5 | 1.5～2.0 | 0.3～0.6 | 微～0.2 |
| 小麦出粉率 80% | 14.5 | 9～14 | 1.0～1.6 | 1.5～2.0 | 0.6～0.8 | 0.2～0.4 |
| 小麦出粉率 85% | 14.5 | 9～14 | 1.5～2.0 | 2.0～2.5 | 0.7～0.9 | 0.4～0.9 |
不同出粉率小麦 B 族维生素的变化（mg／100g）
| 出粉率（%） | 硫胺素 | 核黄素 | 尼克酸 | 泛酸 | 吡哆酸 |
|---|---|---|---|---|---|
| 50 | 0.08 | 0.03 | 0.70 | 0.40 | 0.10 |
| 72 | 0.11 | 0.04 | 0.72 | 0.60 | 0.15 |
| 80 | 0.26 | 0.05 | 1.20 | 0.90 | 0.25 |
| 85 | 0.31 | 0.07 | 1.60 | 1.10 | 0.30 |
| 95～100 | 0.40 | 0.12 | 6.00 | 1.50 | 0.50 |
不同烹调方式下米饭和面食中 B 族维生素的保存率：本页比较稻米（捞蒸、碗蒸）、小米粥、馒头（发酵蒸）、面条（煮）、大饼（烙）、烧饼（烙烤）及玉米面（蒸）等烹调方式下，硫胺素、核黄素与尼克酸的烹调前后含量及保存率。
说明：本页为多食物与多指标交叉的大表，原文数字粘连严重，无法安全切分为表格，已按文字保留要点；其中捞蒸米饭硫胺素保存率最低（33%）、碗蒸与烙制保存率较高，建议对照原课件图片补充完整数值。
下载地址：{{downurl}}
{{{a}}}
{{#b}}{{{b}}}
{{/b}} {{/title}} {{#nolog}}登陆注册
{{/nolog}} {{#djsx}}点我刷新
{{/djsx}} {{#gocz}} {{/gocz}} {{#ffqr}} {{/ffqr}}