04 第三章 脂 类.ppt

第1页：第三章脂类

第三章　脂类　分类：脂肪、类脂、固醇类

第2页：脂类的分类与甘油三酯功能

脂类（lipids）主要有：甘油三酯（triglycerides）、磷脂（phospholipids）、固醇类（sterols）。

甘油三酯功能

• 体内贮存和提供能量
• 维持体温正常
• 保护作用
• 内分泌作用
• 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用
• 机体重要的构成成分

第3页：甘油三酯的营养学功能与脂肪酸分类

甘油三酯在营养学上的功能

• 增加饱腹感
• 改善食物的感官性状
• 提供脂溶性维生素

脂肪酸按碳链长短分类

• 长链脂肪酸（14 碳以上）
• 中链脂肪酸（含 8～12 碳）
• 短链脂肪酸（6 碳以下）

第4页：脂肪酸的饱和程度与空间结构

按其饱和程度分类

• 饱和脂肪酸（saturated fatty acid）
• 单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid）
• 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid）

按其空间结构不同分类

• 顺式脂肪酸（cis-fatty acid）
• 反式脂肪酸（trans-fatty acid）

第5页：n-3与n-6系列不饱和脂肪酸

营养学上最具价值的脂肪酸有两类：

• n-3（或 ω-3）系列不饱和脂肪酸：从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间
• n-6（或 ω-6）系列不饱和脂肪酸：从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间

结构示意：CH₃－（CH₂）n－CH₂－COOH（甲基端—羧基端）。

第6页：常见脂肪酸的名称与代号

常见的脂肪酸名称与代号

第7页：必需脂肪酸

必需脂肪酸（EFA）

人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

n-6 系列中的亚油酸和 n-3 系列中的 α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。本页并给出体内多不饱和脂肪酸（n-3、n-6 类）合成途径。

第8页：必需脂肪酸的功能与缺乏

必需脂肪酸功能

• 是磷脂的重要组成成分
• 与精子形成有关
• 是合成前列腺素的前体
• 有利于组织修复
• 与胆固醇的代谢有关

必需脂肪酸缺乏：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病，此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。

多不饱和脂肪酸摄入过多，使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。

第9页：磷脂

磷脂

指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质，其中最重要的是卵磷脂（lecithin）。

磷脂功能：提供能量；细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交流；作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。

磷脂的缺乏：造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。

第10页：脂类的消化、吸收及转运

脂类消化的主要场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。

甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血；甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒（CM），由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。

肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白（VLDL），并随血流供应机体对甘油三酯的需要。

第11页：LDL、HDL与胆固醇代谢

随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了 LDL。血流中的 LDL 一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的 LDL 受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。体内还可合成 HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。

胆固醇可直接被吸收；若与其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离胆固醇再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收重新利用，另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。

第12页：脂类的食物来源及供给量

膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。亚油酸普遍存在于植物油中；亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中；EPA、DHA 主要存在于鱼贝类食物中；磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等；胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。

我国营养学会推荐，成人脂肪摄入量控制在 20%～30% 的总能量摄入范围之内；一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的 3%；建议 n-3 与 n-6 脂肪酸摄入比为 1:4～6 较适宜。