页数：26页文件大小：175.0 KB来源： 食品营养学ppt课件
本课件为食品营养学第五章，先讲脂类的生理功能与甘油三酯作用，再系统梳理脂肪酸的碳链、饱和度与构型分类、常见脂肪酸代号表、必需脂肪酸与反式脂肪酸、固醇，最后展开精炼、改良氢化、酸败氧化等加工保藏问题与脂肪的摄取和食物来源。
第五章 脂类。本章主要内容：
第一节 脂类的功能
第二节 脂类的组成及其特征 一、脂类的组成
脂类包括脂肪和类脂，按其在室温下所呈现的状态不同而分别称为油和脂肪，并可将两者统称为油脂。
3、甘油三酯的功能
4、甘油三酯在营养学上的功能
二、脂肪酸 1、脂肪酸按其碳链的长短不同可分为
2、按碳链中双键数的多少可分
3、按其空间结构不同分类
4、饱和脂肪酸的熔点规律
饱和脂肪酸中碳原子数小于10者在常温下为液态，称为低级脂肪酸或挥发性脂肪酸；碳原子数大于10者在常温下为固态，称为固体脂肪酸。随着脂肪酸碳链的加长，熔点增高，而熔点高不易被消化、吸收。
常见的脂肪酸：下表列出常见脂肪酸的中英文名称与代号。
| 中文名称 | 英文名称 | 代号 |
|---|---|---|
| 丁酸 | butyric acid | C4:0 |
| 己酸 | caproic acid | C6:0 |
| 辛酸 | caprylic acid | C8:0 |
| 癸酸 | capric acid | C10:0 |
| 月桂酸 | lauric acid | C12:0 |
| 肉豆蔻酸 | myristic acid | C14:0 |
| 棕榈酸 | palmitic acid | C16:0 |
| 棕榈油酸 | palmitoleic acid | C16:1，n-7 cis |
| 硬脂酸 | stearic acid | C18:0 |
| 油酸 | oleic acid | C18:1，n-9 cis |
| 反油酸 | elaidic acid | C18:1，n-9 trans |
| 亚油酸 | linoleic acid | C18:2，n-6,9，all cis |
| α-亚麻酸 | α-linolenic acid | C18:3，n-3,6,9，all cis |
| γ-亚麻酸 | γ-linolenic acid | C18:3，n-6,9,12，all cis |
| 花生酸 | arachidic acid | C20:0 |
| 花生四烯酸 | arachidonic acid | C20:4，n-6,9,12,15，all cis |
| 二十碳五烯酸（EPA） | timnodonic acid | C20:5，n-3,6,9,12,15，all cis |
| 芥子酸 | erucic acid | C22:1，n-9 cis |
| 二十二碳五烯酸（鰶鱼酸） | clupanodonic acid | C22:5，n-3,6,9,12,15，all cis |
| 二十二碳六烯酸（DHA） | docosahexenoic acid | C22:6，n-3,6,9,12,15,18，all cis |
| 二十四碳单烯酸（神经酸） | nervonic acid | C24:1，n-9 cis |
三、必需脂肪酸 1、必需脂肪酸
是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。人体可以自行合成多种脂肪酸，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。但是亚油酸、亚麻酸却不能自行合成，必须由食物供给，是人体的必需脂肪酸。
结论：n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
体内多不饱和脂肪酸（n-3、n-6类）合成途径
本页为合成途径示意图，展示亚油酸与α-亚麻酸在体内进一步转化为花生四烯酸、EPA、DHA等多不饱和脂肪酸的代谢路线，具体转化步骤建议对照原课件图片查看。
2、必需脂肪酸的功能
四、反式脂肪酸
五、固醇
第三节 脂肪在精炼加工过程中的变化 一、精炼
精炼的主要目的是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质。
二、脂肪改良
脂肪改良主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。
三、氢化
第四节 脂类在食品加工、保藏中的营养问题 一、酸败
二、脂类在高温时的氧化作用
三、脂类在油炸时物理化学变化
四、脂类氧化对食品营养价值的影响
脂类氧化对食品营养价值的影响主要是由于氧对营养素的作用所致。食品中的脂类发生的任何明显的自动氧化或催化氧化，都将降低必需脂肪酸的含量，与此同时还可破坏其它脂类营养素，从而降低食品的营养价值。
第五节 脂肪的摄取与食物来源 一、脂肪的摄取
1、脂类的消化、吸收及转运
主要消化场所是小肠，在脂肪酶作用下水解生成游离脂肪酸和甘油单酯。甘油、短链和中链脂肪酸由小肠细胞吸收直接入血；甘油单酯和长链脂肪酸吸收后在小肠细胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒（chylomicron，CM），由淋巴系统进入血循环。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式，最终被肝脏吸收。
脂蛋白的代谢
肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪及蛋白质等合成极低密度脂蛋白（very-low-density lipoprotein，VLDL），并随血流供应机体对甘油三酯的需要。随着血中甘油三酯的减少，又不断地集聚血中胆固醇，最终形成了LDL。血流中的LDL一方面满足机体对各种脂类的需要，另一方面可被细胞中的LDL受体结合进入细胞，适当调节血中胆固醇的浓度。
胆固醇的代谢与排泄
体内还可合成HDL，可将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，起到有益的保护作用。胆固醇可直接被吸收，如果食物中的胆固醇和其它脂类呈结合状态，则先被酶水解成游离的胆固醇，再被吸收。胆固醇是胆汁酸的主要成分，胆汁酸在乳化脂肪后一部分被小肠吸收，由血液到肝脏和胆囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的胆固醇一道被膳食纤维吸附，由粪便排出体外。
2、脂肪的摄取量
脂肪的摄取可受民族、地区、饮食习惯以及季节、气候条件所影响，变动范围很大。至于脂肪的摄入量，各国大都以脂肪供能所占总能摄取量的百分比计算，并多限制在30%以下。
二、脂肪的食物来源
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