页数：41页文件大小：389.0 KB来源： 食品营养学ppt课件
本课件为食品营养学第六章，先讲蛋白质的生理功能与氮平衡、需要量，再展开必需氨基酸种类、氨基酸模式与限制氨基酸，进而系统介绍含量测定、消化率、生物价、净利用率、功效比值、氨基酸分与PDCAAS等营养评价方法，最后讲互补作用与加工中的变化。
第六章 蛋白质。本章主要内容：
第一节 蛋白质的功能 一、构成机体和生命的重要物质基础
第二节 蛋白质的需要量 一、氮平衡
氮平衡（nitrogen balance）：是反映机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。
4、氮平衡状态可用下式表示
摄入氮 ＝ 尿氮 + 粪氮 + 其它氮损失（有皮肤及其它途径排出的氮）
B ＝ I －（U + F + S）
蛋白质代谢及氮平衡：本页为代谢与氮平衡关系示意图，展示摄入氮经体内代谢后由尿、粪及皮肤等途径排出的路径，具体标注建议对照原课件图片查看。
二、蛋白质的需要量
蛋白质的需要量与许多因素有关，如年龄、各国的标准不同、蛋白质的优劣程度等，其需要量有所不同。要满足蛋白质的需要，不但要进食足够的蛋白质，而且还应有足够的其它营养素。
第三节 必需氨基酸 一、必需氨基酸与非必需氨基酸
必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种，具体见下表。
构成人体蛋白质的氨基酸：下表按必需、非必需与条件必需三类列出氨基酸的中英文名称与缩写。*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。
| 类别 | 氨基酸 | 英文（缩写） |
|---|---|---|
| 必需氨基酸 | 异亮氨酸 | Isoleucine（Ile） |
| 必需氨基酸 | 亮氨酸 | Leucine（Leu） |
| 必需氨基酸 | 赖氨酸 | Lysine（Lys） |
| 必需氨基酸 | 蛋氨酸 | Methionine（Met） |
| 必需氨基酸 | 苯丙氨酸 | Phenylalanine（Phe） |
| 必需氨基酸 | 苏氨酸 | Threonine（Thr） |
| 必需氨基酸 | 色氨酸 | Tryptophan（Trp） |
| 必需氨基酸 | 缬氨酸 | Valine（Val） |
| 必需氨基酸 | 组氨酸* | Histidine（His） |
| 非必需氨基酸 | 丙氨酸 | Alanine（Ala） |
| 非必需氨基酸 | 精氨酸 | Arginine（Arg） |
| 非必需氨基酸 | 天门冬氨酸 | Aspartic acid（Asp） |
| 非必需氨基酸 | 天门冬酰胺 | Asparagine（Asn） |
| 非必需氨基酸 | 谷氨酸 | Glutamic acid（Glu） |
| 非必需氨基酸 | 谷氨酰胺 | Glutamine（Gln） |
| 非必需氨基酸 | 甘氨酸 | Glycine（Gly） |
| 非必需氨基酸 | 脯氨酸 | Proline（Pro） |
| 非必需氨基酸 | 丝氨酸 | Serine（Ser） |
| 条件必需氨基酸 | 半胱氨酸 | Cysteine（Cys） |
| 条件必需氨基酸 | 酪氨酸 | Tyrosine（Tyr） |
二、必需氨基酸的需要量及需要量模式
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式：下表以色氨酸为1，列出各必需氨基酸的相应比值。
| 氨基酸 | 人体 | 全鸡蛋 | 鸡蛋白 | 牛奶 | 猪瘦肉 | 牛肉 | 大豆 | 面粉 | 大米 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 异亮氨酸 | 4.0 | 2.5 | 3.3 | 3.0 | 3.4 | 3.2 | 3.0 | 2.3 | 2.5 |
| 亮氨酸 | 7.0 | 4.0 | 5.6 | 6.4 | 6.3 | 5.6 | 5.1 | 4.4 | 5.1 |
| 赖氨酸 | 5.5 | 3.1 | 4.3 | 5.4 | 5.7 | 5.8 | 4.4 | 1.5 | 2.3 |
| 蛋氨酸+半胱氨酸 | 3.5 | 2.3 | 3.9 | 2.4 | 2.5 | 2.8 | 1.7 | 2.7 | 2.4 |
| 苯丙氨酸+酪氨酸 | 6.0 | 3.6 | 6.3 | 6.1 | 6.0 | 4.9 | 6.4 | 5.1 | 5.8 |
| 苏氨酸 | 4.0 | 2.1 | 2.7 | 2.7 | 3.5 | 3.0 | 2.7 | 1.8 | 2.3 |
| 缬氨酸 | 5.0 | 2.5 | 4.0 | 3.5 | 3.9 | 3.2 | 3.5 | 2.7 | 3.4 |
| 色氨酸 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 | 1.0 |
还原说明：源文件本页数字连续粘连，表格按列重建；各行色氨酸比值均为1.0，与氨基酸模式定义一致，可确认列序正确。
所以，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。但是人在不同年龄的生长阶段对必需氨基酸的需求不同。通过实验得知：人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降，成人比婴儿显著下降。
三、限制氨基酸
是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。
第四节 食物蛋白质的营养评价 一、蛋白质的质与量
2、食物中蛋白质的含量
凯氏（Kjeldahl）定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。
二、蛋白质的消化率
蛋白质的消化率是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度，消化率越高，被机体利用的可能性越大。食物蛋白质的消化率用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值表示，有表观消化率和真消化率的不同。
蛋白质消化率的计算公式
显然，表观消化率比真消化率低。
几种食物蛋白质的消化率（%）：下表列出常见食物的真消化率实测值。
| 食物 | 真消化率（%） | 食物 | 真消化率（%） | 食物 | 真消化率（%） |
|---|---|---|---|---|---|
| 鸡蛋 | 97±3 | 大米 | 88±4 | 大豆粉 | 87±7 |
| 牛奶 | 95±3 | 面粉（精制） | 96±4 | 菜豆 | 88 |
| 肉、鱼 | 94±3 | 燕麦 | 86±7 | 花生酱 | 89 |
| 玉米 | 85±6 | 小米 | 79 | 中国混合膳 | 96 |
三、蛋白质的利用率
蛋白质的利用率是指食物蛋白质（氨基酸）被消化、吸收后在体内利用的程度。
3、蛋白质净比值（NPR）与蛋白质存留率（PRE）
6、氨基酸分（amino acid score，AAS）
（1）是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式（amino acid scoring pattern）和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式（mg/g蛋白质）：摘自 WHO Technical Report Series 724，第121页，1985年。
| 氨基酸 | 1岁以下 | 2～5岁 | 10～12岁 | 成人 | 鸡蛋 | 牛奶 | 牛肉 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 组氨酸 | 26 | 19 | 19 | 16 | 22 | 27 | 34 |
| 异亮氨酸 | 46 | 28 | 28 | 13 | 54 | 47 | 48 |
| 亮氨酸 | 93 | 66 | 44 | 19 | 86 | 95 | 81 |
| 赖氨酸 | 66 | 58 | 44 | 16 | 70 | 78 | 89 |
| 蛋氨酸+半胱氨酸 | 42 | 25 | 22 | 17 | 57 | 33 | 40 |
| 苯丙氨酸+酪氨酸 | 72 | 63 | 22 | 19 | 93 | 102 | 80 |
| 苏氨酸 | 43 | 34 | 28 | 9 | 47 | 44 | 46 |
| 缬氨酸 | 55 | 35 | 25 | 13 | 66 | 64 | 50 |
| 色氨酸 | 17 | 11 | 9 | 5 | 17 | 14 | 12 |
| 总计 | 460 | 339 | 241 | 127 | 512 | 504 | 479 |
还原说明：源文件本页数字连续粘连，表格按人群列与食物列重建，并以WHO 1985年氨基酸评分模式标准值逐列核对，数值与标准值一致。
常见几种食物蛋白质质量：下表列出生物价（BV）、净利用率（NPU）、功效比值（PER）与氨基酸分（AAS）。
| 食物 | BV | NPU（%） | PER | AAS |
|---|---|---|---|---|
| 全鸡蛋 | 94 | 84 | 3.92 | 1.06 |
| 全牛奶 | 87 | 82 | 3.09 | 0.98 |
| 鱼 | 83 | 81 | 4.55 | 1.00 |
| 牛肉 | 74 | 73 | 2.30 | 1.00 |
| 大豆 | 73 | 66 | 2.32 | 0.63 |
| 精制面粉 | 52 | 51 | 0.60 | 0.34 |
| 大米 | 63 | 63 | 2.16 | 0.59 |
| 土豆 | 67 | 60 | — | 0.48 |
说明：源文件PER列数字粘连，土豆一栏原文以短横线表示，本表按“未给出”处理并留空。
| 食物蛋白 | PDCAAS | 食物蛋白 | PDCAAS |
|---|---|---|---|
| 酪蛋白 | 1.00 | 斑豆 | 0.63 |
| 鸡蛋 | 1.00 | 燕麦粉 | 0.57 |
| 大豆分离蛋白 | 0.99 | 花生粉 | 0.52 |
| 牛肉 | 0.92 | 小扁豆 | 0.52 |
| 豌豆粉 | 0.69 | 全麦 | 0.40 |
| 菜豆 | 0.68 | — | — |
四、对食物蛋白质进行营养评价时应注意的事项
第五节 蛋白质的互补作用
为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
互补措施
第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化 一、热加工的有益作用
一、热加工的有益作用（续）
二、破坏氨基酸
三、蛋白质与蛋白质的相互作用
四、蛋白质与非蛋白质的反应
四、蛋白质与非蛋白质的反应（续）
第七节 蛋白质的摄取与食物来源 一、蛋白质的摄取
1、蛋白质营养不良及营养状况评价
2、蛋白质摄入过多
下载地址：{{downurl}}
{{{a}}}
{{#b}}{{{b}}}
{{/b}} {{/title}} {{#nolog}}登陆注册
{{/nolog}} {{#djsx}}点我刷新
{{/djsx}} {{#gocz}} {{/gocz}} {{#ffqr}} {{/ffqr}}