03 第三章 营养与能量平衡.ppt

第1页：第三章本章主要内容

第三章、营养与能量平衡。本章主要内容：

1. 了解能量与能量单位
2. 掌握能值及其测定
3. 掌握影响能量的因素
4. 掌握能量在食品加工中的变化

第2页：能量的作用及意义

第一节、能量与能量单位　一、能量的作用及意义

体内的能量一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。除碳水化合物、脂肪和蛋白质是三大能量营养素外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。

第3页：能量的单位

二、能量的单位

• 焦耳（joule，J）、千焦耳（kilojoule，kJ）
• 卡（calorie，cal）、千卡（kilocalorie，kcalorie，kcal）

换算关系

1cal ＝ 4.184J；1J ＝ 0.239cal。

第4页：生热营养素产生能量

三、生热营养素产生能量：下表列出每克产能营养素的能量系数。

第5页：食物能值与生理能值

第二节 能值及其测定　一、食物能值与生理能值

1、食物能值

是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”，或称“总能值”。

2、生理能值

即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产物与体外燃烧时相同。

第6页：食物能值的测定

二、能值的测定　1、食物能值的测定

食物能值通常用氧弹量热计（或称弹式热量计）进行测定。

第7页：人体能量消耗的测定

2、人体能量消耗的测定

1. 直接测定法

本页仅列出直接测定法条目，其余测定方法请对照原课件图片补充。

第8页：影响人体能量需要的因素

第三节 影响人体能量需要的因素

人体的能量消耗包括基础代谢、对食物的代谢反应和从事各种活动和劳动三个方面。

一、基础代谢

（1）基础代谢（basal metabolism，BM）

是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般26～30℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。

第9页：基础代谢率与体表面积计算

1、基础代谢与基础代谢率

确定基础代谢的能量消耗（basic energy expenditure，BEE），必须首先测定基础代谢率（basal metabolic rate，BMR）。

（2）基础代谢率

就是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的能量消耗。

2、计算基础代谢的能量消耗　（1）用体表面积进行计算

体表面积（m²）＝ 0.00659 × 身高（cm）＋ 0.0126 × 体重（kg）－ 0.1603，然后再按年龄、性别查表，计算BMR。

第10页：人体基础代谢率表

人体基础代谢率：下表为各年龄组男女基础代谢率（单位kJ/m²·h 与 kcal/m²·h）。

数据修正说明：源文件女性19岁组 kJ/m² 栏原文为「1485」，按同组 kcal 值35.5折算（148.5÷4.184≈35.5）及相邻年龄组数值趋势，修正为148.5。

第11页：静息代谢率参考值

人体24小时静息代谢参考值（kcal）：WHO于1985年提出用静息代谢率（resting metabolic rate，RMR）代替BMR。下表按体重与年龄组列出参考值，摘自 Nutrition Science and Applications，第二版，第190页，1997年。

还原说明：源文件本页数字连续粘连，表格按体重列分组重建，并用WHO 1985年Schofield公式逐格校验，数值与公式计算结果一致。

第12页：基础代谢的公式计算

（2）直接用公式计算

• 男 BEE ＝ 66 + 13.7 × 体重（kg）+ 5.0 × 身长（cm）－ 6.8 × 年龄（y）
• 女 BEE ＝ 65.5 + 9.5 × 体重（kg）+ 1.8 × 身长（cm）－ 4.7 × 年龄（y）

简单的方法：成人男性按每公斤体重每小时1kcal（4.18kJ）、女性按0.95kcal（3.97kJ），和体重相乘直接计算。

WHO于1985年推荐使用Schofield公式计算一天的基础代谢能量消耗。

第13页：WHO建议的基础代谢公式

WHO建议的计算基础代谢公式：注 w 为体重（kg）。摘自 Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。

第14页：影响基础代谢的因素

3、影响基础代谢的因素

1. 年龄：随着年龄的增长，其基础代谢下降
2. 性别
3. 营养及机能状况
4. 气候

具体影响见下一页。

第15页：影响基础代谢的具体因素

影响基础代谢的具体因素

体格的影响

同等体重，瘦高者 > 矮胖者；男性高于女性5%～10%。

不同生理、病理状况的影响

儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。

环境条件的影响

炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。

其他

尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。

第16页：体力活动强度分级

体力活动按强度可分为五级。

极轻的体力活动

以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。

轻体力活动

指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。

中等体力活动

包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。

重体力活动

负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。

极重体力活动

运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。

第17页：成人活动水平PAL系数

中国营养学会建议的我国成人活动水平分级（2001年）：下表列出各级活动水平的工作内容举例与体力活动水平系数（PAL）。

第18页：食物热效应

二、对食物的代谢反应：食物热效应（thermic effect of food，TEF），即食物特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）：指人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。

不同的产能营养素其食物热效应不等

• 脂肪：消耗本身产生能量的4%～5%
• 碳水化合物：消耗本身产生能量的5%～6%
• 蛋白质：消耗本身产生能量的30%

第19页：体力活动与能量消耗

三、体力活动

劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练时，其所需能量越多。

第20页：各种强度的体力活动能量消耗

各种强度的体力活动及能量消耗：下表以基础代谢（BMR）的倍数估算不同强度活动的能量消耗。

第21页：能量在食品加工中的变化

第四节 能量在食品加工中的变化

一、能量密度

是指每克食物所含的能量。一般来说食品的水分含量高则能量密度低，脂肪含量高则能量密度高。

二、能量在食品加工中的变化

食品加工中应尽量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高其可利用的食物能量，因为食物所含能量有可消化、可利用与不可消化、不可利用之分。

第22页：能量的供给

第五节 能量的供给与食物来源　一、能量的供给

能量的供给应依据能量的消耗而定，不同人群的需要和供给量各不相同，可参考下表（能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比）。

第23页：能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比

能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比：本页为数据表格图示，源文件未提取到表格内的具体数值，建议对照原课件图片补充。

第24页：RNIs及脂肪供能比（续）

能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比（续）：本页承接上一页数据表，源文件未提取到表格内的具体数值，建议对照原课件图片补充。

第25页：能量的食物来源

二、能量的食物来源

碳水化合物、脂肪和蛋白质三种产能营养素普遍存在于各种食物中，但是动物性食物一般比植物性食物含有较多的脂肪和蛋白质。工业食品中含能的多少是营养学方面的一项重要指标，但是不管是哪种食品，都应有一定的营养密度，而且从总的情况来看，在人体所需热能和各种营养素之间应保持一定的平衡关系。