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08 第八章 矿物质.ppt

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本课件为食品营养学第八章，先讲矿物质的概念、特点与分类以及生理功能和缺乏原因，再逐项展开钙、磷、镁、铁、锌、碘、硒、铜、铬九种重要元素的体内分布、生理功能、吸收排泄、各人群摄入量与富含量食物，并附多张食物含量数据表。

第八章矿物质章首导览页，列出矿物质分类、功能、加工影响与重要元素来源五项内容
矿物质概念与特点页，说明其体内不能合成、分布不均并存在协同或拮抗作用
矿物质分类页，列出七种常量元素及必需、可能必需与潜在毒性三类微量元素
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第1页：第八章本章主要内容

第八章 矿物质。本章主要内容：

  1. 了解矿物质的分类
  2. 掌握矿物质的功能
  3. 掌握食品加工对矿物质的影响
  4. 理解食品中矿物质的有效性
  5. 掌握重要矿物质元素的生理作用及食物来源

第2页：矿物质的概念与特点

第一节 矿物质概述

一、矿物质概念
人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素无论含量多少统称为矿物质。

二、矿物质的特点

  1. 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取
  2. 矿物质在体内分布极不均匀
  3. 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用
  4. 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用

第3页：矿物质的分类

三、矿物质分类

1、常量元素
钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。
2、微量元素
（1）必需微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌；（2）可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒；（3）有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。

第4页：矿物质的功能

第二节 矿物质的功能

  1. 机体的重要组成部分
  2. 维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡
  3. 保持神经、肌肉的兴奋性
  4. 具有机体的某些特殊生理功能
  5. 改善食品的感官性状与营养价值

第5页：矿物质缺乏的主要因素

六、矿物质缺乏的主要因素

  1. 地球环境中各种元素的分布不平衡
  2. 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物
  3. 食物加工过程中造成矿物质的损失
  4. 摄入量不足或不良饮食习惯
  5. 生理上有特殊营养需求的人群

第6页：钙的存在与分布

第三节 重要的矿物质元素　一、钙　1、存在与功能

钙是人体中含量丰富的矿物质元素，成人体内含钙量为1200克，占体重的1.5%—2%，其中99%存在于骨骼和牙齿等硬组织中。

第7页：钙的生理功能

钙的生理功能

  1. 构成骨骼和牙齿的成分
  2. 促进体内酶的活动
  3. 维持神经和肌肉的活动
  4. 其他功能：参与血液凝固、激素分泌、维持体液体酸碱平衡、调节细胞正常生理功能

第8页：钙的吸收与排泄

2、吸收与排泄

（1）吸收部位
钙的吸收主要在小肠上端，以主动转运吸收为主。
（2）影响肠内钙吸收的主要因素
草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物、年龄、个体机能状态等。
（3）促进肠内钙吸收的因素
维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素。
（4）钙的排泄与储存
蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。

第9页：钙的代谢

钙的代谢：本页为钙代谢示意图，展示膳食钙经肠道吸收、在骨骼中沉积与动员以及经尿、粪等途径排出的动态平衡过程，具体标注建议对照原课件图片查看。

第10页：不同人群钙的适宜摄入量

3、钙的供给量：成人适宜摄入量为1000mg/d；无明显损害水平（non-observed adverse effect level，NOAEL）为1500mg/d；可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）为2000mg/d。

不同人群钙的适宜摄入量（AI，mg/d）
人群钙（mg/d）人群钙（mg/d）
0～30018～800
0.5～40050～1000
1～600孕妇早期800
4～800孕妇中期1000
7～800孕妇晚期1200
11～1000乳母1200
14～1000——

第11页：含钙丰富的食物

含钙丰富的食物（mg/100g）：下表列出常见高钙食物的含量。

含钙丰富的食物（mg/100g）
食物含量食物含量食物含量
虾皮991苜蓿713酸枣棘435
虾米555荠菜294花生仁284
河虾325雪里蕻230紫菜264
泥鳅299苋菜187海带（湿）241
红螺539乌塌菜186黑木耳247
河蚌306油菜苔156全脂牛乳粉676
鲜海参285黑芝麻780酸奶118

第12页：磷的存在与功能

二、磷　1、存在及功能

磷在成人体内的总量为600—900克，占体重1%，85%的磷与钙一起成为骨骼和牙齿的重要组成部分，其中钙/磷比值为2/1。

磷的生理功能

  1. 构成骨骼和牙齿的重要成分
  2. 参与能量代谢
  3. 构成生命物质成分
  4. 酶的重要成分
  5. 调节酸碱平衡

第13页：磷的吸收排泄与摄入量

2、吸收与排泄

磷的吸收与排泄大致与钙相同，通常磷的吸收比钙高。食物中的磷大多以有机化合物的形式存在，摄入后在肠道磷酸酶的作用下游离出磷酸盐，磷以无机盐的形式吸收；此外维生素D可促进磷的吸收，减少尿磷的排出。

3、摄入量与食物来源

  • 成人磷的AI为700mg/d
  • 钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好
  • 磷的NOAEL为1500mg/d，UL为3500mg/d

食物来源：瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等。

第14页：镁的存在与功能

三、镁　1、存在与功能

成人体内含镁20—30克，其中60%—65%以磷酸盐和碳酸盐的形式存在于骨骼和牙齿中，27%的镁存在于软组织中。

镁的生理功能

  1. 镁是骨骼的组成成分
  2. 是酶的激活剂
  3. 与能量代谢有关
  4. 维持骨骼的结构和功能，对神经、肌肉兴奋性有作用

第15页：镁的吸收排泄与食物来源

3、吸收与排泄

食物中的镁主要在空肠末端和回肠吸收，但也受多种因素的影响；镁被机体吸收、代谢后可有大量从胆汁、胰液、肠液分泌到肠道排出。

4、摄入量及食物来源

镁广泛存在于各种食物中，如绿叶蔬菜、粗粮、坚果、大豆、海产品。

第16页：铁的存在与功能

四、铁　1、存在与功能

铁主要存在于血红蛋白中。

生理功能

  1. 参与体内氧的运送和组织呼吸过程
  2. 维持正常的造血功能
  3. 参与其他重要功能

第17页：铁的吸收与利用

2、吸收与排泄

人体对食物铁的吸收依血红素铁和非血红素铁而不同；对主要来自肉、禽、鱼类血红蛋白和肌红蛋白中的血红素铁，机体的吸收率为10%。

第18页：不同人群铁的适宜摄入量

不同人群铁的适宜摄入量（AI，mg/d）：下表列出各人群的推荐值，成人铁的UL为50mg/d。

不同人群铁的适宜摄入量（AI，mg/d）
人群铁（mg/d）人群铁（mg/d）
0～0.318～男15
0.5～1018～女20
1～1250～15
4～12孕妇早期15
7～12孕妇中期25
11～男16孕妇晚期35
11～女18乳母25
14～男20——
14～女18——

第19页：含铁较高的食物

含铁较高的食物（mg/100g）：下表列出常见富铁食物的含量。

含铁较高的食物（mg/100g）
食物含量食物含量食物含量
鸭血30.5蛤蜊22.0鸡蛋黄粉10.6
鸡血25.0刺蛄14.5地衣（水浸）21.1
沙鸡24.8发菜99.3冬菜11.4
鸭肝23.1红蘑235.1苜蓿9.7
猪肝22.6冬菇10.5——
蚌肉50.0藕粉41.8——
蛏子33.6黑芝麻22.7——

第20页：锌的存在与功能

五、锌　1、存在与功能

锌主要集中于肝脏、肌肉、骨骼、皮肤和毛发中；血液中的锌有75%—85%分布在红血球中，主要以酶的组分形式存在，血浆中的锌往往与蛋白质结合。

生理功能

  • 金属酶的组成成分或酶的激活剂
  • 促进生长发育
  • 促进机体免疫功能
  • 维持细胞膜结构
  • 合成味觉素
  • 对皮肤和视力有保护作用

第21页：锌的吸收与排泄

2、吸收与排泄

锌的吸收受多种因素影响，当与膳食一起食用时，吸收率很低；植酸严重妨碍锌的吸收，当食品中有大量钙存在时，对锌的吸收干扰大；但维生素D3、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸以及肉类等可促进锌的吸收。

第22页：不同人群锌的推荐摄入量

不同人群锌的推荐摄入量（RNI，mg/d）：成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL为30mg/d；UL成人男为45mg/d、女性37mg/d。

不同人群锌的推荐摄入量（RNI，mg/d）
人群锌（mg/d）人群锌（mg/d）
0～1.518～男15.0
0.5～8.018～女11.5
1～9.050～11.5
4～12.0孕妇早期11.5
7～13.5孕妇中期16.5
11～男18.0孕妇晚期16.5
11～女15.0乳母21.5
14～男19.0——
14～女15.5——

第23页：含锌较高的食物

含锌较高的食物（mg/100g）：下表列出常见富锌食物的含量。

含锌较高的食物（mg/100g）
食物含量食物含量食物含量
小麦胚粉23.4山羊肉10.42鲜赤贝11.58
花生油8.48猪肝5.78红螺10.27
黑芝麻6.13海蛎肉47.05牡蛎9.39
口蘑白菇9.04蛏干13.63蚌肉8.50
鸡蛋黄粉6.66鲜扇贝11.69章鱼5.18

第24页：碘的存在与生理功能

六、碘　1、存在与吸收

碘有30%存在于甲状腺中，甲状腺的聚碘能力高。

生理功能

  1. 促进生物氧化，参与磷酸化过程，调节能量转换
  2. 促进蛋白质的合成和神经系统发育，这对胚胎发育期和出生后早期生长发育，特别是智力发育尤为重要
  3. 促进糖和脂肪代谢和激活体内许多重要的酶
  4. 调节组织中的水盐代谢以及促进维生素的吸收和利用

第25页：碘的吸收与排泄

2、吸收与排泄

食物中的无机碘可在胃和小肠中几乎全部吸收；有机碘通常要在消化道消化脱碘后，以无机碘的形式吸收。碘在正常情况下主要通过肾脏被排出，此外肺及皮肤可排出少量的碘。

第26页：不同人群碘的推荐摄入量

不同人群碘的推荐摄入量（RNI，μg/d）：碘的UL为1000μg/d。

不同人群碘的推荐摄入量（RNI，μg/d）
人群碘（μg/d）人群碘（μg/d）
0～5018～150
0.5～5050～150
1～50孕妇早期200
4～90孕妇中期200
7～90孕妇晚期200
11～120乳母200
14～150——

食物来源：海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。

第27页：硒的存在与生理功能

七、硒　1、存在与功能

硒几乎广泛分布于所有组织器官中，肝和肾中浓度最高，而肌肉中总量最多，约占人体总硒量的一半。

生理功能

  1. 作为谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）的组成成分，可保护心血管和心肌的健康
  2. 有毒重金属的解毒作用
  3. 其他如促进生长、保护视觉和抗肿瘤等

第28页：硒的吸收与排泄

2、吸收与排泄

硒的吸收可受硒的化学形式、数量以及是否存在硫、重金属、维生素的影响，一般来说，硒化合物易被人体吸收。硒可经尿、粪、汗液排出。

第29页：不同人群硒的推荐摄入量

不同人群硒的推荐摄入量（RNI，μg/d）：成年人硒的UL为400μg/d。

不同人群硒的推荐摄入量（RNI，μg/d）
人群硒（μg/d）人群硒（μg/d）
0～1518～50
0.5～2050～50
1～20孕妇早期50
4～25孕妇中期50
7～35孕妇晚期50
11～45乳母65
14～50——

第30页：含硒较高的食物

含硒较高的食物（μg/100g）：下表列出常见富硒食物的含量。

含硒较高的食物（μg/100g）
食物含量食物含量食物含量
鱼子酱203.09青鱼37.69瘦牛肉10.55
海参150.00泥鳅35.30干蘑菇39.18
牡蛎86.64黄鳝34.56小麦胚粉65.20
蛤蜊77.10鳕鱼24.81花豆（紫）74.06
鲜淡菜57.77猪肾111.77白果14.50
鲜赤贝57.35猪肝（卤煮）28.70豌豆41.80
蛏子55.14羊肉32.20扁豆32.00
章鱼41.68猪肉11.97甘肃软梨8.43

第31页：铜的存在与生理功能

八、铜　1、存在与功能

铜存在于各种器官、组织中，所含浓度最高的是肝、肾、心、头发和脑、脾、肺，肌肉和骨骼次之。

生理功能

  1. 维持正常的造血功能
  2. 维护中枢神经系统的完整性
  3. 促进骨骼、血管和皮肤健康和抗氧化作用
  4. 与胆固醇代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关

第32页：铜的吸收排泄与摄入量

2、吸收与排泄

铜主要在小肠吸收，胃几乎不吸收铜。铜的排泄主要通过胆汁到胃肠道，再与随唾液、胃液、肠液进入胃肠道的铜以及少量来自细菌的铜一起由粪便排出。

3、摄入量与食物来源

  • 2000年中国营养学会提出成人铜AI为2.0mg/d，UL为8mg/d

食物来源：牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。

第33页：铬的存在与生理功能

九、铬　1、存在与功能

铬在体内分布很广，但含量低，有二价、三价和六价铬的不同，二价铬不稳定。

生理功能

  1. 铬是体内葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）的重要组成成分，能增强胰岛素的作用
  2. 有提高高密度脂蛋白和载脂蛋白A的浓度及降低血清胆固醇的作用
  3. 三价铬与DNA结合，可增加其启动位点的数目，增强RNA和DNA的合成

第34页：铬的吸收排泄与摄入量

2、吸收与排泄

机体对三价铬的吸收率很低，抗坏血酸能促进铬的吸收。铬多从粪便中排出，尿中排出量少。

3、摄入量与食物来源

  • 成人AI为50μg/d，UL为500μg/d

食物来源：肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜。

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