页数：23页文件大小：211.0 KB来源： 临床营养学ppt课件
本课件概述矿物质的特点、生理功能与缺乏原因，重点讲解钙、磷、铁、碘、锌、硒等元素的生理功能、不同人群参考摄入量与高含量食物，并给出铜、锰、铬的供给量与来源。
第五章 矿物质
矿物质的特点
矿物质的生理功能
矿物质缺乏的主要因素
钙（calcium）的生理功能
钙的吸收主要在小肠上端，以主动转运吸收为主。
影响肠内钙吸收的主要因素：草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物。
促进肠内钙吸收的因素：维生素 D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素。
钙的排进与储存：蛋白质、磷、高温作业、乳汁、酸中毒、甲状腺素、肾上腺皮质激素等均有影响。
钙的代谢：本页以图示方式说明钙在体内的吸收、骨沉积与排泄的代谢过程。
成人适宜摄入量（AI）为 1000mg／d，无明显损害水平（NOAEL）为 1500mg／d，可耐受最高摄入量（UL）为 2000mg／d。
| 年龄 | 钙 |
|---|---|
| 0～ | 300 |
| 0.5～ | 400 |
| 1～ | 600 |
| 4～ | 800 |
| 7～ | 800 |
| 11～ | 1000 |
| 14～ | 1000 |
| 18～ | 800 |
| 50～ | 1000 |
| 孕妇早期 | 800 |
| 孕妇中期 | 1000 |
| 孕妇晚期 | 1200 |
| 乳母 | 1200 |
含钙丰富的食物（mg／100g）
| 食物 | 含量 |
|---|---|
| 虾皮 | 991 |
| 虾米 | 555 |
| 河虾 | 325 |
| 泥鳅 | 299 |
| 红螺 | 539 |
| 河蚌 | 306 |
| 鲜海参 | 285 |
| 苜蓿 | 713 |
| 荠菜 | 294 |
| 雪里蕻 | 230 |
| 苋菜 | 187 |
| 乌塌菜 | 186 |
| 油菜苔 | 156 |
| 黑芝麻 | 780 |
| 酸枣棘 | 435 |
| 花生仁 | 284 |
| 紫菜 | 264 |
| 海带（湿） | 241 |
| 黑木耳 | 247 |
| 全脂牛乳粉 | 676 |
| 酸奶 | 118 |
磷的生理功能
磷的供给量：成人磷的 AI 为 700mg／d，钙磷比例维持在 1:1～1.5 之间比较好；磷的 NOAEL 为 1500mg／d，UL 为 3500mg／d。
磷的食物来源：瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等。
铁的生理功能
铁的缺乏：铁减少期（ID）、红细胞生成缺铁期（IDE）、缺铁性贫血期（IDA）。
不同人群铁的适宜摄入量（AI，mg／d）
| 年龄 | 性别 | 铁（mg／d） |
|---|---|---|
| 0～ | — | 0.3 |
| 0.5～ | — | 10 |
| 1～ | — | 12 |
| 4～ | — | 12 |
| 7～ | — | 12 |
| 11～ | 男 | 16 |
| 11～ | 女 | 18 |
| 14～ | 男 | 20 |
| 14～ | 女 | 18 |
| 18～ | 男 | 15 |
| 18～ | 女 | 20 |
| 50～ | — | 15 |
| 孕妇早期 | — | 15 |
| 孕妇中期 | — | 25 |
| 孕妇晚期 | — | 35 |
| 乳母 | — | 25 |
成人铁的 UL 为 50mg／d。
说明：14 岁女性铁 AI 原文记为 18 mg／d，与常见标准 25 mg／d 存在差异，此处按原文保留，建议对照原课件图片核对。
含铁较高的食物（mg／100g）
| 食物 | 含量 |
|---|---|
| 鸭血 | 30.5 |
| 鸡血 | 25.0 |
| 沙鸡 | 24.8 |
| 鸭肝 | 23.1 |
| 猪肝 | 22.6 |
| 蚌肉 | 50.0 |
| 蛏子 | 33.6 |
| 蛤蜊 | 22.0 |
| 刺蛄 | 14.5 |
| 发菜 | 99.3 |
| 红蘑 | 235.1 |
| 冬菇 | 10.5 |
| 藕粉 | 41.8 |
| 黑芝麻 | 22.7 |
| 鸡蛋黄粉 | 10.6 |
| 地衣（水浸） | 21.1 |
| 冬菜 | 11.4 |
| 苜蓿 | 9.7 |
碘的生理功能（甲状腺素的生理作用）
不同人群碘的推荐摄入量（RNI，μg／d）
| 年龄 | 碘（μg／d） |
|---|---|
| 0～ | 50 |
| 0.5～ | 50 |
| 1～ | 50 |
| 4～ | 90 |
| 7～ | 90 |
| 11～ | 120 |
| 14～ | 150 |
| 18～ | 150 |
| 50～ | 150 |
| 孕妇早期 | 200 |
| 孕妇中期 | 200 |
| 孕妇晚期 | 200 |
| 乳母 | 200 |
碘的 UL 为 1000μg／d；碘的食物来源为海带、紫菜、蛤干、蚶干、干贝、淡菜、海参、海蜇等。
锌的生理功能
不同人群锌的推荐摄入量（RNI，mg／d）
| 年龄 | 性别 | 锌（mg／d） |
|---|---|---|
| 0～ | — | 1.5 |
| 0.5～ | — | 8.0 |
| 1～ | — | 9.0 |
| 4～ | — | 12.0 |
| 7～ | — | 13.5 |
| 11～ | 男 | 18.0 |
| 11～ | 女 | 15.0 |
| 14～ | 男 | 19.0 |
| 14～ | 女 | 15.5 |
| 18～ | 男 | 15.0 |
| 18～ | 女 | 11.5 |
| 50～ | — | 11.5 |
| 孕妇早期 | — | 11.5 |
| 孕妇中期 | — | 16.5 |
| 孕妇晚期 | — | 16.5 |
| 乳母 | — | 21.5 |
成人锌 RNI：男 15mg／d、女 11.5mg／d；NOAEL 为 30mg／d；UL：男 45mg／d、女 37mg／d。
含锌较高的食物（mg／100g）
| 食物 | 含量 |
|---|---|
| 小麦胚粉 | 23.4 |
| 花生油 | 8.48 |
| 黑芝麻 | 6.13 |
| 口蘑白菇 | 9.04 |
| 鸡蛋黄粉 | 6.66 |
| 山羊肉 | 10.42 |
| 猪肝 | 5.78 |
| 海蛎肉 | 47.05 |
| 蛏干 | 13.63 |
| 鲜扇贝 | 11.69 |
| 鲜赤贝 | 11.58 |
| 红螺 | 10.27 |
| 牡蛎 | 9.39 |
| 蚌肉 | 8.50 |
| 章鱼 | 5.18 |
硒的生理功能
不同人群硒的推荐摄入量（RNI，μg／d）
| 年龄 | 硒（μg／d） |
|---|---|
| 0～ | 15 |
| 0.5～ | 20 |
| 1～ | 20 |
| 4～ | 25 |
| 7～ | 35 |
| 11～ | 45 |
| 14～ | 50 |
| 18～ | 50 |
| 50～ | 50 |
| 孕妇早期 | 50 |
| 孕妇中期 | 50 |
| 孕妇晚期 | 50 |
| 乳母 | 65 |
成年人硒的 UL 为 400μg／d。
含硒较高的食物（μg／100g）
| 食物 | 含量 |
|---|---|
| 鱼子酱 | 203.09 |
| 海参 | 150.00 |
| 牡蛎 | 86.64 |
| 蛤蜊 | 77.10 |
| 鲜淡菜 | 57.77 |
| 鲜赤贝 | 57.35 |
| 蛏子 | 55.14 |
| 章鱼 | 41.68 |
| 青鱼 | 37.69 |
| 泥鳅 | 35.30 |
| 黄鳝 | 34.56 |
| 鳕鱼 | 24.81 |
| 猪肾 | 111.77 |
| 猪肝（卤煮） | 28.70 |
| 羊肉 | 32.20 |
| 猪肉 | 11.97 |
| 瘦牛肉干 | 10.55 |
| 干蘑菇 | 39.18 |
| 小麦胚粉 | 65.20 |
| 花豆（紫） | 74.06 |
| 白果 | 14.50 |
| 豌豆 | 41.80 |
| 扁豆 | 32.00 |
| 甘肃软梨 | 8.43 |
铜的生理功能
2000 年中国营养学会提出成人铜 AI 为 2.0mg／d，UL 为 8mg／d；铜的食物来源为牡蛎、贝类、动物肝、肾及坚果类、谷类胚芽、豆类等。
锰的生理功能
中国营养学会制订每日锰的 AI 成人为 3.5mg／d，UL 为 10mg／d。食物来源：糙米、米糠、麦芽、麦麸、核桃、海参、鱿鱼、茶叶、花生、干豆、莴苣、土豆、甘蓝。
铬的生理功能
成人 AI 为 50μg／d，UL 为 500μg／d；铬的食物来源为肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜。
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