03 第二章 蛋白质.ppt

第1页：第二章蛋白质

第二章　蛋白质

第2页：蛋白质的功能与必需氨基酸

蛋白质的功能

1. 是人体组织的构成成分
2. 构成体内各种重要的生理活性物质
3. 供给能量

必需氨基酸（essential amino acid）

人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种。

必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。

第3页：构成人体蛋白质的氨基酸

构成人体蛋白质的氨基酸

*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。摘自 Modern Nutrition in Health and Disease，第 9 版，第 14 页，1999 年。

第4页：氨基酸模式

氨基酸模式（amino acid pattern）

蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

第5页：几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式

几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式（以色氨酸＝1 计）

根据《食物成分表》（王光亚主编，人民卫生出版社，1991 年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦肉、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。

第6页：参考蛋白、限制氨基酸与蛋白质互补作用

参考蛋白（reference protein）

可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

限制氨基酸（limiting amino acid）

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，使蛋白质营养价值降低的氨基酸。

蛋白质互补作用（complementary action）

将两种或两种以上食物混合食用，以多补少，相互补充必需氨基酸不足，提高膳食蛋白质营养价值的作用。

第7页：氨基酸池与必要的氮损失

氨基酸池（amino acid pool）

存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸的统称。

必要的氮损失（obligatory nitrogen losses）

机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约 20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗。

第8页：蛋白质代谢及氮平衡

蛋白质代谢及氮平衡：本页以图示方式说明蛋白质在体内的代谢过程及氮平衡关系。

第9页：氮平衡

氮平衡（nitrogen balance）

反映机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为 16%）和排出氮的关系。

B＝I－（U＋F＋S）　B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。

• 零氮平衡：摄入氮和排出氮相等
• 正氮平衡：摄入氮多于排出氮
• 负氮平衡：摄入氮少于排出氮

第10页：食物蛋白质营养学评价

食物蛋白质营养学评价

• 蛋白质的含量：微量凯氏（Kjeldahl）定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以氮换算成蛋白质的换算系数
• 蛋白质消化率（digestibility）
• 蛋白质利用率（utilization）

第11页：几种食物蛋白质的消化率

几种食物蛋白质的消化率（%）

摘自 WHO Technical Report Series 724，第 119 页，1985 年。

第12页：真消化率与表观消化率

真消化率（true digestibility）：蛋白质真消化率（%）＝［食物氮－（粪氮－粪代谢氮）］／食物氮×100

表观消化率（apparent digestibility）：蛋白质表观消化率（%）＝（食物氮－粪氮）／食物氮×100

第13页：蛋白质利用率评价指标

蛋白质利用率

• 生物价（BV）
• 蛋白质净利用率（NPU）
• 蛋白质功效比值（PER）
• 氨基酸评分（AAS）
• 相对蛋白质值（RPV）
• 净蛋白质比值（NPR）
• 氮平衡指数（NBI）

第14页：生物价

生物价（BV）

反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。

生物价＝储留氮／吸收氮×100；吸收氮＝食物氮－（粪氮－粪代谢氮）；储留氮＝吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）。

第15页：蛋白质净利用率

蛋白质净利用率（NPU）

反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。

蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝储留氮／食物氮×100%。

第16页：蛋白质功效比值

蛋白质功效比值（PER）

用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值。

蛋白质功效比值＝动物体重增加（g）／摄入食物蛋白质（g）；被测蛋白质功效比值＝实验组功效比值／对照组功效比值×2.5。

第17页：氨基酸评分

氨基酸评分（AAS）

用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式与推荐的理想模式或参考蛋白模式进行比较，反映蛋白质构成和利用的关系。

氨基酸评分＝被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）／理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）。

确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤

• 计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值
• 在上述结果中找出第一限制氨基酸的评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分

第18页：氨基酸评分模式

几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式（mg／g 蛋白质）

本页比较 1 岁以下、2～5 岁、10～12 岁与成人四类人群，以及鸡蛋、牛奶、牛肉三种食物蛋白质中组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸＋半胱氨酸、苯丙氨酸＋酪氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸及总计的模式值。

说明：本页数字粘连严重，无法安全切分为表格，已按文字保留要点，建议对照原课件图片补充完整数值。

第19页：常见几种食物蛋白质质量

常见几种食物蛋白质质量

摘自《营养与食品卫生学》，第 3 版，第 11 页。

第20页：经消化率修正的氨基酸评分

经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）

可替代蛋白质功效比值 PER，对除孕妇和 1 岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价；PDCAAS＝氨基酸评分×真消化率。

第21页：蛋白质营养不良及营养状况评价

蛋白质—能量营养不良（PEM）

• Kwashiorker 氏征：能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病
• Marasmus 氏征：蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病
• 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等

第22页：蛋白质摄入过多

蛋白质摄入过多

• 摄入较多的动物脂肪和胆固醇，加重了肾脏的负荷
• 造成含硫氨基酸摄入过多，可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松（osteoporosis）

第23页：蛋白质供给量及食物来源

成人每天摄入约 30g 蛋白质就可满足零氮平衡，按 0.8g／（kg·d）摄入蛋白质为宜，我国推荐摄入量为 1.16g／（kg·d）。成人摄入占膳食总能量的 10%～12%，儿童青少年为 12%～14%。

反映蛋白质营养水平的指标：血清白蛋白（正常值 35～50g／L）、血清运铁蛋白（正常值 2.2～4.0g／L）。应注意蛋白质互补，大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。