页数：43页文件大小：656.0 KB来源： 临床营养学ppt课件
本课件总览脂溶性与水溶性维生素的功能、缺乏症状与良好食物来源，随后逐一讲解维生素 A、D、E、B₁、B₂、烟酸、B₆、叶酸与维生素 C 的结构特点、生理功能、营养状况评价与供给量。
第六章 维生素
维生素（vitamin）是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。其种类很多，化学结构各不相同，在生理上既不是构成各种组织的主要原料，也不是体内的能量来源，然而在能量产生的反应中以及调节机体物质代谢过程中起着十分重要的作用。
维生素命名
脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
| 维生素 | 生理功能 | 缺乏症状 | 良好食物来源 |
|---|---|---|---|
| A | 视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能 | 儿童：暗适应能力下降、干眼病、角膜软化；成人：夜盲症、干皮病 | 动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡桃蒲公英，南瓜，绿色菜类 |
| B（此处指维生素 D） | 调节骨代谢，主要调节钙代谢 | 儿童：佝偻病；成人：骨软化症 | 在皮肤经紫外线照射合成，强化奶 |
| E | 抗氧化 | 婴儿：贫血；儿童和成人：神经病变、肌病 | 在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源 |
| K | 通过 γ 羧基谷氨酸残基激活凝血因子 Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ | 儿童：新生儿出血性疾病；成人：凝血障碍 | 肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏 |
说明：原文维生素 D 一栏标注为「B」，按内容实指维生素 D，表中已注明，建议对照原图核对。
水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源
| 维生素 | 生理功能 | 缺乏症状 | 良好食物来源 |
|---|---|---|---|
| B₁（硫胺素） | 参与 α-酮酸和 2-酮糖氧化脱羧 | 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 | 酵母，猪肉，豆类，葵花籽油 |
| B₂（核黄素） | 电子（氢）传递 | 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 | 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇，奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 |
| B₃（尼克酸） | 电子（氢）传递 | 癞皮病：腹泻、皮炎、痴呆或精神压抑 | 金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑菇 |
| B₆（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺） | 氨基转移反应、脱羧反应 | 皮炎，舌炎，抽搐 | 牛排，豆类，土豆，鲑鱼，香蕉 |
| 叶酸 | 一碳单位转移 | 巨幼红细胞性贫血，腹泻，疲乏，抑郁，抽搐 | 布鲁氏酵母，龙须菜，萝卜，大头菜，绿叶菜类，豆类，动物肝脏 |
| B₁₂（钴胺素） | 甲基化高半胱氨酸为蛋氨酸；转化甲基丙二酰-CoA 为琥珀酰-CoA | 巨幼红细胞性贫血，外周神经退化，皮肤过敏，舌炎 | 肉类，鱼类，贝壳，家禽，奶类 |
| Vc（抗坏血酸） | 抗氧化，胶原合成中羟化酶的辅因子 | 坏血病，胃口差，疲乏无力，伤口愈合延迟，牙龈出血，毛细血管自发破裂 | 木瓜，橙汁，甜瓜，草莓，花椰菜，辣椒，柚子汁 |
类胡萝卜素和维生素 A 在小肠的吸收过程：本页以图示说明吸收过程。
备注：CRBPII 为细胞视黄醛结合蛋白 II；CRBPII-retinyl-palmitate 为细胞视黄醛结合蛋白 II-棕榈酸视黄酯。
维生素 A 在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取：本页以图示说明维生素 A 自肝脏储存到靶组织摄取的全过程。
维生素 A 的功能
视黄醇参与视觉形成中的循环过程：本页以图示说明视黄醇在视觉形成中的循环。
视黄醇调节核受体作用的模式：本页以图示说明视黄醇调节核受体的作用模式。
维生素 A 营养状况可分为五类：缺乏、较少（边缘状态）、充足、过多和中毒。
评价指标
维生素 A 的当量换算
膳食或食物中总视黄醇当量（μgRE）＝视黄醇（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×0.167＋其它维生素 A 原（μg）×0.084。
我国成人维生素 A RNI：男性每天 800μg 视黄醇当量，女性每天 700μg 视黄醇当量。UL 值：成年人为 3000μg／d，孕妇 2400μg／d，儿童 2000μg／d。
食物来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；植物性食物为深绿色或红黄色的蔬菜和水果；以及维生素 A 补充剂。
维生素 D₂ 由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后的产物，能被人体吸收；维生素 D₃ 由储存于皮下的 7-脱氢胆固醇在紫外光照射下转变而成。
VD 的生理功能
VD 缺乏症：佝偻病（rickets）、骨质软化症（osteomalacia）、骨质疏松症（osteoprosis）、手足痉挛症。
过多症：中毒症状包括食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻等；血清钙磷升高，发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石；严重的维生素 D 中毒可导致死亡。
VD 机体营养状况评定：血清 25-（OH）-D₃＜25mg／ml 为缺乏；血清 1,25-（OH）₂-D₃ 正常值为 16～60pg／ml；并测血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性。
供给量：儿童、少年、孕妇、乳母、老人 RNI 为 10μg／d；16 岁以上成人 RNI 为 5μg／d；UL 为 20μg／d。1IU 维生素 D₃＝0.025μg 维生素 D₃，1μg 维生素 D₃＝40IU 维生素 D₃。
食物来源：晒太阳、紫外线灯预防性照射；海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂。
VE 的生理功能
维生素 E 营养状况的评价
| 状况 | 血清维生素 E（μmol／L） | 红细胞 H₂O₂ 溶血试验（%） |
|---|---|---|
| 缺乏 | <12 | >20 |
| 偏低 | 12～17 | 10～20 |
| 正常 | >17 | <10 |
四种生育酚中以 α-生育酚含量最多、活性最高，其来源有天然的 d-α-生育酚与人工合成的 dl-α-生育酚两种。
维生素 E 活性表示：α-生育酚当量（α-TE）与国际单位（IU）；1IU 维生素 E＝0.67mg d-α-生育酚；1mg dl-α-生育酚＝1.1IU 维生素 E。
供给量：成人维生素 E 推荐摄入量是 10mg 总生育酚；食品来源为植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类。
生理功能
硫胺素缺乏的原因：摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。
硫胺素缺乏症
硫胺素过量中毒：头痛、惊厥、心律失常等。
硫胺素机体营养状况评价
成人每 4.18MJ（1000kcal）能量需要硫胺素 0.5mg；老人和儿童每 4.18MJ（1000kcal）需要 0.5～0.6mg。
中国营养学会 2000 年推荐 RNI：成年男性 1.4mg／d，女性 1.3mg／d；硫胺素的 UL 为 50mg／d。
食物来源：谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉。
生理功能
缺乏与过量：核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎；长期缺乏还可导致儿童生长迟缓、轻中度缺铁性贫血。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。
核黄素机体营养状况评价
我国成人膳食核黄素的 RNI：男性 1.4mg／d，女性 1.2mg／d。
食物来源：动物肝、肾、心、蛋黄、乳类；绿色蔬菜、豆类。
生理功能
烟酸缺乏引起癞皮病（pellagra），典型症状为皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）和痴呆（dementia），又称「三 D」症状。
初期症状为体重减轻、失眠、头痛等，继而出现皮肤、消化系统、神经系统症状：裸露皮肤及摩擦部位对称性晒斑样损伤；慢性皮炎为皮肤变厚、脱屑、色素沉着；杨梅舌、口腔粘膜溃疡；食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻；失眠、乏力、抑郁、痴呆。
烟酸机体营养状况评价
膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量（NE）为单位，即 NE（mg）＝烟酸（mg）＋1／60 色氨酸（mg）。
我国营养学会 2000 年推荐烟酸的 RNI：成年男性 14mgNE／d，女性 13mgNE／d，UL 为 35mgNE／d。
食物来源：动物性食品如动物内脏；植物性食品如全谷、种子、豆类。玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。
VB₆ 的生理功能
蛋氨酸代谢：本页以图示方式说明蛋氨酸的代谢途径及其与维生素 B₆ 的关系。
VB₆ 的机体营养状况评价
中国营养学会 2000 年提出我国居民膳食维生素 B₆ 的 AI 值，成人为 1.2mg／d。
食物来源：白色肉类（如鸡肉和鱼肉）、肝脏、豆类、坚果等，以及水果蔬菜（香蕉）。
生理功能：其活性形式为四氢叶酸（H₄PteGlu），是体内重要生化反应中一碳单位的运载体。叶酸在嘌呤、胸腺嘧啶和肌酐-5 磷酸的合成、甘氨酸与丝氨酸相互转化、组氨酸向谷氨酸转化、同型半胱氨酸向蛋氨酸转化过程中充当一碳单位的载体，可通过腺嘌呤、胸苷酸影响 DNA 和 RNA 的合成，并通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。
叶酸缺乏
叶酸过量：影响锌的吸收；干扰 VB₁₂ 缺乏的诊断与治疗。
叶酸机体营养状况评价
叶酸营养状况评价
| 指标 | 正常 | 不足 | 缺乏 |
|---|---|---|---|
| 血清叶酸（ng／mL） | >6 | 3～6 | <3 |
| 红细胞叶酸（ng／mL） | >160 | 140～160 | <140 |
美国提出（1998 年）叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量（DFE）表示：DFE（μg）＝膳食叶酸（μg）＋1.7×叶酸补充剂（μg）。
中国营养学会推荐我国成人叶酸的 RNI 值为 400μgDFE／d；成人叶酸的 UL 为 1000μgDFE／d。
食物来源：肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。
生理功能
Vc 的营养状况的评价
中国营养学会推荐 Vc 成人的 RNI 为 100mg／d，UL 为 ≤1000mg／d。
食物来源：新鲜的蔬菜和水果；深色蔬菜如豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等；水果如柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓。
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