06 第6章 维生素和辅酶.ppt

第1页：第六章维生素与辅酶

第六章维生素与辅酶

第2页：维生素

• 维生素（vitamin）是是参与生物生长发育和代谢所必需的一类微量有机物质。这类物质由于体内不能合成或者合成量不足，所以必需由食物供给。已知绝大多数维生素作为酶的辅酶或辅基的组成成分，在物质代谢中起重要作用。机体缺乏维生素时，物质vitamin生障碍，引起维生素缺乏症。
• 水溶性维生素及其相关辅酶
• 脂溶性维生素及其相关辅酶
• 作为辅酶的金属离子
• 维生素在食品加工中的变化主要内容

第3页：水溶性维生素及其相关辅酶维生素

水溶性维生素及其相关辅酶维生素B1和TPP维生素B2与FAD、FMN维生素B5与辅酶I、辅酶II维生素B6与辅酶泛酸与辅酶A维生素B7——生物素叶酸与四氢叶酸维生素B12与辅酶B12硫辛酸维生素C

第4页：维生素B1和TPP维生素B1又称硫胺素

• 维生素B1和TPP维生素B1又称硫胺素，存在于许多植物种子中，尤其是在谷物种子的外皮中，因而在未经研磨的大米和全麦粒制作的食物中，此种维生素的含量较丰富。
• 硫胺素(维生素B1)在体内以焦磷酸硫胺素(TPP)形式存在。

第5页：缺乏症：由于维生素B1与糖

缺乏症：由于维生素B1与糖代谢有密切关系，所以当维生素B1缺乏时，体内TPP含量减少，从而使丙酮酸氧化脱羧作用发生障碍。

缺乏时易患脚气病。

湿性脚气病-腿部广泛性水肿

第6页：维生素B2与FAD、FMN核黄素

维生素B2与FAD、FMN核黄素即维生素B2。

化学结构中含有二甲基异咯嗪和核醇两部分。

核黄素是黄素蛋白(FP)的辅基，有黄素单核苷酸(FMN)和黄素腺嘌呤二核酸(FAD)两种形式。

第7页：缺乏症：缺乏维生素B2时，有口舌炎

缺乏症：缺乏维生素B2时，有口舌炎、唇炎、舌炎、眼角膜炎和眼球多呈血管等症状。雏鸡生长发育受阻

第8页：维生素B5与辅酶

维生素B5与辅酶I、辅酶II烟酸又称为维生素B5或维生素PP，它包括烟酸和烟酰胺两种化合物。

在体内，烟酸以烟酰胺态存在，维生素B5不受光、热、氧破坏，是最稳定的一种维生素。

烟酰胺核苷酸是一些催化氧化还原反应的脱氢酶的辅酶。

已知的烟酰胺核苷酸类辅酶有两种。

一个是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸，简称NAD+，又称为辅酶I

另一个是烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸，简称NADP+，又称为辅酶Ⅱ。

NAD+及NADP+的结构如下图

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第10页：缺乏症：缺乏时出现癞皮病的症状猪

缺乏症：缺乏时出现癞皮病的症状猪---癞皮病(耳部、颈部、背部产生皮炎)皮炎

第11页：维生素B6与辅酶吡哆醇又称维生素

维生素B6与辅酶吡哆醇又称维生素B6，VB6包含有吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺，还有它们的辅酶形式：磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺。

第12页：泛酸与辅酶A泛酸又称

泛酸与辅酶A泛酸又称为维生素B3，是辅酶A和酰基载体蛋白的组成成分，它是乙酰化作用的辅酶。

泛酸在碱性溶液中易水解。

辅酶A是酰基转移酶的辅酶，在代谢过程中作为酰基载体起传递酰基的作用，可充当多种酶的辅酶参加酰化反应及氧化脱羧等反应。

4‘-磷酸泛酰巯基乙胺可作为酰基载体蛋白（ACP）的辅基，参与脂肪酸合成代谢。

辅酶A参与体内一些重要物质如乙酰胆碱、胆固醇、卟啉等的合成，并能调节血浆脂蛋白和胆固醇的含量。

第13页：ADP泛酸巯基乙胺

ADP泛酸巯基乙胺S-C-RO

第14页：缺乏症：人类未发现缺乏症动物：生长

缺乏症：人类未发现缺乏症动物：生长减慢或体重减轻皮肤、粘膜及羽毛损伤神经系统紊乱胃肠道功能失调免疫功能受损等鹅步症

第15页：维生素B7——生物素生物素又称维生素

维生素B7——生物素生物素又称维生素B7，或维生素H。生物素

第16页：猪:后腿痉挛、足裂缝;皮炎

猪:后腿痉挛、足裂缝;皮炎(皮肤干燥、粗糙,并有棕色渗出物)。

猪蹄裂猪皮炎症---注意从肩部沿背及两侧蔓延的干燥鳞片状剥落的皮肤和形成的皮痂

第17页：叶酸与四氢叶酸叶酸亦称蝶酰谷氨酸

叶酸与四氢叶酸叶酸亦称蝶酰谷氨酸(PGA)或维生素B11，它的结构式如下：

第18页：四氢叶酸的定义

四氢叶酸是一个传递一碳单位的辅酶。

四氢叶酸HH105缺乏症：巨红细胞贫血：嘌呤和嘧啶合成受阻，核酸形成不足，使红细胞的生长停留在巨红细胞阶段.

第19页：维生素B12与辅酶B12维生素

维生素B12与辅酶B12维生素B12，又称钴胺素，是一个抗恶性贫血的维生素，存在于肝中。

维生素B12又是一些微生物的生长因素。

生化功能：辅酶B12参与体内一碳基团的代谢，是传递甲基供体的辅酶辅酶B12作为变位酶的辅酶参加一些异构化反应：维生素B12对红细胞的成熟起重要作用，可能和维生素B122参与DNA和蛋白质的合成有关。

缺乏症：缺乏时造成恶性贫血

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第21页：硫辛酸硫辛酸

硫辛酸硫辛酸是酵母及一些微生物的生长因素。硫辛酸可以传递氢。硫辛酸氧化型和还原型之间相互转化的反应式如下

第22页：维生素C维生素

维生素C维生素C即抗坏血酸。人体不能合成维生素C。缺乏症：缺乏时造成坏血病。

第23页：脂溶性维生素及其相关辅酶维生素

脂溶性维生素及其相关辅酶维生素A维生素D维生素K维生素E

第24页：维生素A维生素A已发现有A1和A2两种

维生素A维生素A已发现有A1和A2两种。

A1存在于动物肝脏、血液和眼球的视网膜中，又称视黄醇

而A2只在淡水鱼中存在。

A2比A1在化学结构上多有一个双键。

结构式缺乏症:夜盲症，干眼病，皮肤干燥

第25页：全反视黄醛11-顺视黄醛维生素

全反视黄醛11-顺视黄醛维生素A(视黄醇)光敏感蛋白—视紫红质视蛋白骨架视蛋白（暗）视蛋白（光）

第26页：维生素D维生素

维生素D维生素D是由维生素D原经过紫外光激活后形成的。

维生素D原是环戊烷多氢菲类化合物。

维生素D原：生物体内含有可以转化为维生素D的类固醇物质，称为维生素D原。

第27页：UV自发转变维生素D3肝肾

UV自发转变维生素D3肝肾1，25—维生素D3前维生素D37—脱氢胆固醇25—羟维生素D3（胆钙化醇）VD3的生成维生素D2（麦角钙化醇）麦角甾醇VD2的生成

第28页：维生素K

• 维生素K
• 维生素K是一类2-甲基-l,4-萘醌的衍生物，是一个和血液凝固有关的维生素。它具有促进凝血酶原合成的作用。
• 维生素K在绿色蔬菜中含量丰富，动物肠道微生物能够合成维生素K，初生婴儿会出现维生素K缺乏症。
• 天然存在的维生素K只有K1和K2两种，其余均为人工合成，共有70多种，常见的维生素K1、K2和K3的化学结构式如下：

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第30页：维生素E维生素E也称生育酚

维生素E维生素E也称生育酚，广泛分布于植物组织中，以蔬菜、麦胚、植物油的非皂化部分中含量较多。

第31页：微量元素及其生物化学功能

微量元素及其生物化学功能元素生物化学功能的例子铁血红素酶的辅基碘甲状腺素结构中需要铜细胞色素氧化酶的辅基锰精氨酸酶和其它酶的辅因子锌脱氨酶类、DNA聚合酶的辅因子钴维生素B12的组分钼黄嘌呤氧化酶的辅因子硒谷胱甘肽过氧化物酶的辅因子钒硝酸还原酶的辅因子镍脲酶的辅因子铬血糖的适当利用锡骨的形成氟骨的形成硅结缔组织和骨的形成砷不清楚

第32页：维生素在食品加工中的变化

维生素在食品加工中的变化一、贮存过程中维生素的损失在贮存过程中，维生素会产生酶促降解、光促分解及氧化降解等。

一般情况下，贮存温度愈高，水含量愈多，则维生素的损失也愈大。

采用低温气调贮存，可有效减少维生素的损失。

二、加工过程中维生素的损失1、热加工过程中维生素的损失热烫过程中由于热的作用，沥滤和氧化作用而引起维生素损失。

在水中热烫时，水溶性维生素的损失随接触时间的延长而增加，但脂溶性维生素受影响的程度较轻，蒸汽热烫对水溶性维生素的损失率相对低于水热烫，微波热烫对维生素的保存率至少可以达到蒸汽热烫的维生素保存率。

第33页：2、脱水过程

• 2、脱水过程中维生素的损失食品在脱水加工时，维生素的损失量也较大，如牛奶在干燥过程中维生素的损失大约与灭菌处理的损失相当。蔬菜经热空气干燥，维生素C约损失10~15%，在B族维生素中，B1对温度最为敏感。冷冻干燥可以很好地保存维生素。
• 3、粮谷精加工过程中维生素的损失粮谷类通常要经去壳、研磨、磨粉等精加工工序，除去了大量胚芽和谷物表皮，胚芽和谷物表皮富含维生素，因此，会造成维生素损失。
• 4、食品加工过程中化学因素对维生素损失的影响食品加工过程中的酸、碱处理均可导致维生素类不同程度的损失。