第1页：第二十四章食品风味
第二十四章食品风味
第2页：食品的风味的定义
食品的风味是一种感觉现象，包括食物入口以后给予口腔的触感、温感、味感及嗅感等感觉的综合。
风味的爱好带有强烈的个人的、地区的、民族的特殊倾向。
第3页：本章主要内容与知识框架
- 内容
- 第一节食品的滋味和呈味物质–一、食品味感–二、甜味与甜味物质–三、酸味与酸味物质–四、苦味及苦味物质–五、咸味理论–六、其他味感和呈味物质
- 第二节嗅感及嗅感物质–一、嗅感及影响因素–二、植物性食物的香气–三、动物性食物的气味成分–四、焙烤食物的香气–五、发酵食品的香气–六、香味增强剂
第4页：第一节食品的滋味和呈味物质
- 第一节食品的滋味和呈味物质
- 一、食品味感
- 味感是指物质在口腔内给予味觉器官舌头的刺激。这种刺激有时是单一性的，但多数情况下是复合性的，包括心理味觉(形状、色泽和光泽等)、物理味觉(软硬度、粘度、温度、咀嚼感、口感等)和化学味觉(酸味、甜味、苦味、咸味等)。
第5页：(一)味感的分类和生理
- (一)味感的分类和生理学–(1)食品的基本味（原味）(origianltaste)酸、甜、苦、咸。–(2)呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound)
- 多为不挥发物
- 能溶于水
- 阈值比呈气味物高得多。
第6页：(3)味感的生理
(3)味感的生理学(taste physiology)Map of the tongue's taste receptors.
第7页：(二)影响
(二)影响味觉的因素–(1)温度–最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以30℃时最敏锐。
温度对味觉的影响呈味物味觉阈值（%）常温0℃盐酸奎宁苦0.0001 0.0003食盐咸0.05 0.25柠檬酸酸0.0025 0.003蔗糖甜0.1 0.4
第8页：(2)年龄与生理状况
(2)年龄与生理状况–随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐减退。
各种病变与身体不适均可使味觉减退或味觉失调。
–(3)溶解度与时间–味的强度与持味时间与呈味物质的水溶性有关。
完全不溶于水的物质实际上是无味的。
易溶解的物质呈味快，消失亦快，难溶的物质在口腔中味觉产生较慢，但味觉维持的时间较长。
第9页：(三)各种味觉的相互作用
- (三)各种味觉的相互作用–
- (1)味觉的增强与减弱–
- (2)味觉的抑制与改变–
- (3)味觉相乘–两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉的简单相加现象称为味觉相乘。
第10页：二、甜味与甜味物质Sweet
二、甜味与甜味物质Sweet taste and sweet substance
第11页：(一)甜味理论
- (一)甜味理论
- 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论
- 风味单位(flavor unit)是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3Å的电负性轨道产生的结合。–化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。–其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。–氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。
第12页：补充学说
- 补充学说
- 甜味分子的亲脂部分通常称为r (-CH2-,-CH3,-C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结构的全部活性单位(AH、B和r)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，r位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。
第13页：ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和r之间的关系氯仿邻—磺酰苯亚胺葡萄糖
第14页：局限性
- 局限性
- （1）不能解释多糖、多肽无味。
- （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L-缬氨酸呈苦味。
- （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
第15页：(二)天然甜味剂甜味剂的相对甜度
(二)天然甜味剂甜味剂的相对甜度甜味剂乳糖麦芽糖葡萄糖半乳糖甘露糖醇甘油蔗糖果糖相对甜度0.27 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 0.8 1 1.1~1.5甜味剂甘草酸苷天冬氨酰苯丙氨酸甲酯糖精新橙皮苷二氢查耳酮相对甜度50 100~200 500~700 1000~1500
第16页：1、糖及其衍生物糖醇
- 1、糖及其衍生物糖醇
- (1)葡萄糖
- (2)果糖
- (3)蔗糖
- (4)麦芽糖
- (5)乳糖
- (6)山梨醇
- (7)麦芽糖醇
- (8)木糖醇
第17页：α—1,4糖苷配基D-半乳糖
α—1,4糖苷配基D-半乳糖D-葡萄糖β-1,4糖苷配基
第18页：2、非糖天然甜味剂–
- 2、非糖天然甜味剂–
- (1)甘草苷–是多年生豆科植物甘草根的一种成分，甜度为蔗糖的100～500倍，纯品约为250倍。–
- (2)甜叶菊苷–是菊科植物甜叶菊的茎、叶中所含的一种二萜烯类糖苷。对热、酸、碱都较稳定，溶解性好，甜度为蔗糖的300倍，甜味纯正，残留时间长，后味可口，有一种轻快的甜感。
第19页：(三)天然物的衍生物甜味剂–1
- (三)天然物的衍生物甜味剂–1、二肽和氨基酸衍生物
- (1)二肽衍生物
- 其代表是天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯(Asp-Phe-Ome)，商品名；Aspar-tame，是—种营养性的非糖甜味剂，可被人体代谢，其甜味为蔗糖的150倍。其缺点是高温下的热稳定性差。
- (2)氨基酸衍生物
- 6-氯-D-色氨酸及6-甲基-D-色氨酸的甜度可达1 000倍蔗糖。
第20页：2、二氢查耳酮衍生物–各种柑桔
2、二氢查耳酮衍生物–各种柑桔中含有柚苷、橙皮苷等黄酮类糖苷，在碱性条件下还原，生成开环化合物二氢查耳酮(DHC)衍生物，具有很强的甜味，可达蔗糖的100～2 000倍。
第21页：若干甜味DHC衍生物的结构
若干甜味DHC衍生物的结构与甜度甜度ZYXR名称100OHHH新橙皮糖*柚皮苷DHCl 000OCH3OHH新橙皮糖新橙皮苷DHCl 000OC2H5OHH新橙皮糖高新橙皮苷DHC2 000OC3H7OHH新橙皮糖4-O-正丙基新圣草柠檬苷DHC40OHHH葡萄糖洋李苷DHC
第22页：(四)合成甜味剂
- (四)合成甜味剂
- 不少合成甜味剂对哺乳动物有致癌、致畸作用，我国目前仅准许使用邻甲苯酰磺酰亚胺，俗称糖精。
第23页：三、酸味与酸味物质–
三、酸味与酸味物质–(一)酸味理论–酸味是氢离子刺激舌粘膜而引起的味感。
酸的定味基是质子H+，助味基是其酸根负离子。
–酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸、缓冲效应以及其他物质特别是糖的存在有关。
第24页：(二)酸味剂
- (二)酸味剂
- (1)食醋
- (2)乳酸
- (3)柠檬酸
- (4)苹果酸
- (5)酒石酸–酒石酸为2,3-二羟基丁二酸。有D-，L-和DL-酒石酸三种立体构型。天然存在的是D-及DL-酒石酸。
- (6)琥珀酸(丁二酸)及富马酸(反丁烯二酸)
- (7)葡萄糖
- D-葡萄糖内酯的水溶液加热可转变成葡萄糖酸。
第25页：四、苦味及苦味物质
- 四、苦味及苦味物质(Bitterness and bitterness substance )–(一)苦味理论
- 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。
- 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。
- 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近，可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。
第26页：(二)食物中的重要苦味物质–1
- (二)食物中的重要苦味物质–1、咖啡碱、可可碱、茶碱–2、柚皮苷、新橙皮苷、苦杏仁苷柚皮苷及新橙皮苷–3、胆汁
- 胆汁是动物肝脏分泌并贮存于胆囊中的一种液体，主要成分是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸，味极苦。
第27页：4、α-酸、异α-酸、β-酸
- 4、α-酸、异α-酸、β-酸
- 啤酒的苦味来源于酒花中一些类异戊二烯衍生物，一般可分为葎草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物，分别称为α-酸和β-酸。
- α-酸是多种混合物，在新鲜酒花中含量约为2％～8％，具有强烈的苦味及很强的防腐能力。在啤酒的苦味物质中，α-酸占85％左右。
- 洒花与麦芽汁在煮沸过程中，酒花中的葎草酮约有40％～60％异构化为异葎草酮，其相应衍生物称为异α-酸。
第28页：
第29页：5、氨基酸与多肽–L-氨基酸
5、氨基酸与多肽–L-氨基酸大多有苦味，疏水多肽味苦，偶有甜味。
肽的苦味可通过计算平均疏水值Q来预测：式中△g为各氨基酸侧链的自由能变化
n为氨基酸残基个数。
–Q值大于l 400表示该肽是苦的
Q值低于l 300表示该肽不苦。
第30页：五、咸味理论
- 五、咸味理论
- (Salty taste and salty substance )咸味阳离子产生咸味阴离子抑制咸味
第31页：(一)咸味理论
- (一)咸味理论
- 咸味是中性盐所显示的味，是由离解后的盐离子所决定的。
- 阳离子是定味基，易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸吸附而呈咸味；阴离子是助味基，影响咸味的强弱和副味。
- (二)咸味剂
- 作为咸味剂，仅只有氯化钠，俗称(食)盐，在体内主要是调节渗透压和维持电解质平衡。
- 在味感性质上，食盐的主要作用是起风味增强或调味作用。
第32页：六、其他味感和呈味物质–
- 六、其他味感和呈味物质–(一)鲜味–鲜味是食品的一种能引起强烈食欲、可口的滋味。呈味成分有核苷酸、氨基酸、肽、有机酸等类物质。
- (1)鲜味氨基酸
- 在天然氨基酸中，L-谷氨酸和L-天门冬氨酸的钠盐及其酰胺都具有鲜味。
- (2)鲜味核苷酸
- 在核苷酸中能够呈鲜味的有5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸和5′-黄苷酸，前二者鲜味最强。此外，5′-脱氧肌苷酸及5′-脱氧鸟苷酸也有鲜味。
第33页：(3)琥珀酸及其钠盐
- (3)琥珀酸及其钠盐
- 琥珀酸钠也有鲜味，是各种贝类鲜味的主要成分。
第34页：(二)辣味
- (二)辣味
- 辣味是刺激舌部、口腔及皮肤的触觉神经所引起的一种痛觉。适当的辣味有增进食欲、促进消化液分泌、并具有杀菌的功效。
- 辣味物质多具有酰胺基、酮基、异腈基等官能团，多为疏水性强的化合物。
第35页：(1)热辣味或火辣味–(2)辛辣味
(1)热辣味或火辣味–(2)辛辣味
第36页：(三)涩味
- (三)涩味
- 涩味是舌粘膜蛋白质被鞣质等物质凝固，产生收敛作用而发生的感觉。
- 食品中的涩味主要是由单宁、草酸、香豆素类、奎宁酸等物质引起的。醛类、酚类、铁盐、明矾亦呈涩味。
- (四)清凉味
- 清凉味的典型是薄荷醇，常用于制润喉糖等。
第37页：(五)碱味
- (五)碱味
- 碱味是羟基离子的呈味属性，溶液中只要有0.01％即可感知。碱味可能是碱刺激口腔神经末梢而引起的感觉，并无确定的感知区域。
- (六)金属味
- 在舌头和口腔表面有很大的一片区域能感知金属味，其阈值在20～30ppm离子浓度范围内。
第38页：第二节嗅感及嗅感物质
- 第二节嗅感及嗅感物质
- 一、嗅感及影响因素
- 嗅感是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经细胞所引起的一种感觉。令人喜爱的称为香气，令人生厌的称臭气。
- 嗅觉理论(Theory of olfaction)–1.立体化学理论
- 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。–2.微粒理论–3.振动理论
第39页：基本气味与代表性化合物基本气味代表
基本气味与代表性化合物基本气味代表化合物薄荷香薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇花香香叶醇、α-紫罗酮、苯乙醇、松油醇焦糖香吡喃酮、呋喃酮、环酮麝香环十六烷酮、雄甾烷-3-α-醇樟脑香d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇鱼腥臭三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷汗臭异戊酸、异丁酸腐烂臭戊硫醇、1, 5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚
第40页：化合物的气味与分子结构的关系
化合物的气味与分子结构的关系–发香团（原子）：是指分子结构中对形成气味有贡献的基团（原子)。
–发香团：-OH,-COOH, C=O, R-O-R´,-COOR,-C6H5,-NO2,-CN,-ONO,-RCOO。
–发香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~Ⅶ族。
如：P, As, Sb, S, F。
第41页：二、植物性食物的香气–
- 二、植物性食物的香气–(一)水果的香气成分
- 水果中的香气成分比较单纯．但具有浓郁的天然芳香气味。其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等。
- 水果香气成分产生于植物体内代谢过程中，因而其随着果实的成熟而增加。人工催熟的果实则不及在树上自然成熟水果的香气浓郁。
第42页：1.桃的香气成分主要有苯甲醛
- 1.桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及α-宁烯等
- 2.红苹果则以正丙~己醇和酯为其主要的香气成分
- 3.柑橘以萜类为主要风味物
- 4.菠萝中酯类是特征风味物
- 5.哈密瓜的香气成分中含量最高的是3t,6c壬二烯醛（阈值为3
- 10-6）
- 6.西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c, 6c壬二烯醛（阈值为10-5）。
第43页：(二)蔬菜的香气成分
- (二)蔬菜的香气成分
- 各种蔬菜的香气成分主要是一些含硫化合物。当组织细胞受损时,风味酶释出,与细胞质中的香味前体底物结合,催化产生挥发性香气物质。–1.葫芦科和茄科
- 具有显著的青鲜气味。
- 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。
- 如:黄瓜、青椒、番茄等
第44页：2.伞形花科蔬菜
- 2.伞形花科蔬菜
- 具有微刺鼻的芳香，头香物有萜烯类化合物。
- 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。–3.百合科蔬菜
- 具有刺鼻的芳香，风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。–4.十字花科蔬菜
- 具有辛辣气味，最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。–5.其它
- 蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。
- 海藻香气的主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。
第45页：(三)蕈类的香气成分
- (三)蕈类的香气成分
- 白色双孢蘑菇简称蘑菇，是消费量最大的一种，其挥发性成分已经鉴定的有20多种。有强烈蘑菇香气的主体成分是辛烯-3-醇和辛烯-3-酮。
- 另外一种著名的蕈类是香菇，子实体内有一种特殊的香气物质，经火烤或晒干后能发出异香，即香菇精。
第46页：三、动物性食物的气味成分–
- 三、动物性食物的气味成分–(一)水产品的腥臭成分
- 水产品气味中最具有代表性的是腥臭味，它随着新鲜度的降低而增强。
- 淡水鱼腥味的主体成分是六氢吡啶类化合物。鱼臭的主要成分是三甲胺，新鲜鱼中含量很少，死亡后则大量产生。三甲胺是由氧化三甲胺经酶促还原而产生的，特别是海产鱼臭的主要成分。
- 赖氨酸在鱼死后可被逐步酶促分解生成各种臭气成分，中间产物之一的δ-氨基戊醛是河鱼臭气的主要成分。
第47页：由鱼油氧化分解而成的甲酸
- 由鱼油氧化分解而成的甲酸、丙烯酸、丙酸、丁烯-2-酸、丁酸、戊酸等也构成鱼臭气的一部分组成。
- 鱼体表面粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，可被细菌作用而产生氨、甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚、粪臭素、六氢吡啶等腥臭物质。如：
第48页：
第49页：(二)肉香成分
- (二)肉香成分
- 肉类在烧烤时发出美好的香气，其成分达数百种之多，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡嗪、内酯、芳香族化合物、含硫化合物、含氮化合物等。
- 肉香物质的前体是肉的水溶性抽出物中的各类生物小分子，这些可溶性成分在加热时形成肉香物质的作用可归纳为三条途经：–(1)脂质自动氧化、水解、脱水、脱羧等反应，生成醛、酮、内酯类化合物；–(2)糖、氨基酸等的分解反应及氧化反应，或糖与氨基酸之间的反应，生成挥发与不挥发性成分；–(3)上列途径中的产物之间的反应，产生众多的香气成分。
第50页：(三)乳及乳制品的香气成分
- (三)乳及乳制品的香气成分
- 牛乳的香气成分很复杂，主要是低级脂肪酸、羰基化合物如2-己酮、2-戊酮、丁酮、丙酮、乙醛、δ-癸酸内酯等，以及含有极微量的挥发性成分如乙醚、乙醇、氯仿、乙腈、氯化乙烯等。还含有微量的甲硫醚。δ-癸酸内酯具有乳脂香气。
- 新鲜乳酪的香气主体成分有以下几种：挥发性脂肪酸有乙酸、正丁酸、异丁酸、正戊酸、异戊酸、正辛酸等，总共约含有8～11mg/100g。
第51页：四、焙烤食物的香气
- 四、焙烤食物的香气
- 许多食物在焙烤时都发出美好的香气，这些香气成分形成于加热过程中发生的糖类热解、羰氨反应、油脂分解和含硫化合物(硫胺素、含硫氨基酸)分解的产物，综合而成各种食品特有的焙烤香气。
第52页：
第53页：五、发酵食品的香气
- 五、发酵食品的香气
- 发酵食品及调味料的香气成分主要是由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪及其他物质而产生的，其成分主要有醇、醛、酮、酸、酯类物质。–(一)酒类的香气–(二)酱及酱油的香气
- 酱和酱油都是以大豆、小麦为原料，由霉菌、酵母菌和细菌综合作用而成的调味料。
第54页：六、香味增强剂
- 六、香味增强剂
- 香味增强剂是指能显著增加食品原有香味的物质。香味增强剂本身一般不具有气味，但通过其对嗅觉神经的刺激，从而提高和改善其他物质的香味或掩盖一些不愉快的气味。
- 香味增强剂的种类很多，但广泛应用的主要是L-谷氨酸钠、5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸、麦芽酚和乙基麦芽酚。后二种是焦糖化产物。而麦芽酚在自然界也广泛存在。
